C’è un profumo che per me sa di casa, di festa e di estate: è quello del pesce appena pescato.
Ricordo ancora mio padre, la mattina presto, che tornava dalla battuta di pesca con le mani che sapevano di salsedine e un bottino lucente in cassetta.
E fra orate, spigole e sarde, c’era lei: la ricciola, maestosa e fresca, destinata a diventare la protagonista indiscussa del pranzo.Mia madre non perdeva tempo.
Non appena il pesce varcava la soglia di casa, sapeva già cosa preparare.
Questo non era un piatto, era un rito: la pasta con la ricciola fresca.
Un sugo semplice, fatto con i pomodorini dell’orto, l’immancabile profumo dell’aglio soffritto, la sapidità delle olive taggiasche e, quel tocco geniale di mia madre, la freschezza inaspettata della menta.
La ricciola, cotta intera lentamente nel sugo, regalava un sapore intenso e un ragù cremoso.
Una volta sfilettata, la polpa veniva divisa: una parte per condire gli spaghetti, l’altra messa da parte per il secondo.
Un vero capolavoro di economia domestica e di gusto!
Non c’è Natale, o pranzo speciale, senza che questo piatto mi riporti a quei momenti.
Una ricetta che sa di mare, di famiglia e di amore. Provatela, e sentirete il vero sapore della tradizione.
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Ingredienti
Ingredienti per 4 Persone
- Energia 698,05 (Kcal)
- Carboidrati 58,27 (g) di cui Zuccheri 9,45 (g)
- Proteine 61,21 (g)
- Grassi 24,72 (g) di cui saturi 1,88 (g)di cui insaturi 2,20 (g)
- Fibre 2,62 (g)
- Sodio 496,63 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 350 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Passaggi
Procedimento Passo Passo
Pulisci la ricciola: se non è già stata eviscerata dal pescivendolo, pulisci l’interno e squamala.
Sciacqua bene e asciuga l’esterno con carta assorbente.
Con un coltello affilato, pratica 3-4 tagli o incisioni oblique superficiali su entrambi i lati del pesce.
Condisci la ricciola all’esterno con sale e pepe.
Taglia i pomodorini a metà.
Trita grossolanamente una manciata di foglie di menta.
Soffritto e Rosolatura della Ricciola
In una padella molto larga (che possa ospitare il pesce intero), scalda abbondante Olio EVO e metti gli spicchi d’aglio (e il peperoncino, se lo usi).
Quando l’aglio è quasi dorato, aggiungi qualche foglia di menta per profumare l’olio e subito dopo elimina l’aglio e la menta dalla padella.
Adagia la ricciola intera nella padella e lasciala rosolare per 1-2 minuti per lato a fuoco vivo.
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.
Cottura Lenta del Sugo e del Pesce
Aggiungi in padella i pomodorini tagliati a metà, le olive taggiasche denocciolate e l’acqua calda.
Salare leggermente il sugo.
Chiudi subito con il coperchio e abbassa la fiamma al minimo.
Fai cuocere la ricciola nel sugo per circa 20-25 minuti senza girarla (la cottura a vapore la cuocerà uniformemente).
Il sugo dovrà restringersi lentamente, diventando saporito e concentrato.
Sfilettatura e Mantecatura della Pasta
Mentre la pasta cuoce in acqua salata, estrai la ricciola dal sugo con la paletta e mettila delicatamente sul tagliere.
Elimina la pelle e la lisca centrale.
Sfiletta la carne in pezzi grossolani, dividendo la polpa in due parti:
Metà (Ragù): Rimettila nel sugo.
Metà (Filetto): Tienila da parte per servirla come secondo piatto.
Scola la pasta molto al dente.
Versala direttamente nel sugo con il ragù di ricciola.
Completa la cottura (mantecatura) per 1-2 minuti a fuoco vivo, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se necessario per renderla cremosa.
Aggiungi la menta tritata rimasta.
Impiattamento e Degustazione
Primo Piatto: Servi subito la pasta calda, decorando con qualche pomodorino e oliva visibile e, se desideri, una fogliolina di menta fresca.
Secondo Piatto: Subito dopo, servi la polpa di ricciola sfilettata tenuta da parte, magari accompagnata da un contorno leggero.
Goditi questo splendido piatto che sa di mare e di casa!
Conservazione, Consigli e Variazioni
Consigli di Conservazione
La ricetta della pasta con ricciola è ottima gustata subito, ma se avanza o se si prepara in anticipo (solo in parte), ecco come gestirla:
Ricciola Cotta (Polpa):
La polpa di ricciola sfilettata avanzata (la porzione destinata al secondo piatto) può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 1-2 giorni.
Può essere consumata fredda (perfetta per un’insalata di mare) o leggermente scaldata.
Ragù (Sugo):
Il sugo senza pasta può essere conservato in frigorifero per 2 giorni.
Pasta Condita:
La pasta mantecata con il sugo andrebbe consumata immediatamente.
Se proprio avanza, conservala in frigorifero e consumala entro il giorno dopo, scaldandola bene (tieni conto che tenderà ad assorbire tutto il sugo e a diventare più “gommosa”).
Congelamento:
È sconsigliato congelare la ricciola cotta o la pasta condita, poiché la polpa del pesce tenderebbe a seccarsi e la pasta a sfaldarsi una volta scongelata.
💡 Consigli per la Perfetta Riuscita
Qualità della Ricciola:
Il successo del piatto dipende dalla freschezza.
Chiedi al pescivendolo una ricciola selvatica e fallatela pulire il giorno stesso della preparazione.
Non Girare (o quasi):
Come discusso, l’uso del coperchio permette una cottura a vapore.
Se proprio devi girare il pesce, fallo solo una volta a metà cottura e con estrema delicatezza, usando la paletta larga.
Acqua di Cottura:
Non dimenticare di tenere da parte l’acqua di cottura della pasta!
È ricca di amido ed è l’ingrediente segreto per mantecare e rendere il sugo cremoso senza aggiungere panna o burro.
Aglio e Menta:
Rimuovi l’aglio e la menta subito dopo aver rosolato il pesce per evitare che brucino e lascino un sapore amaro nel sugo.
🌱 Variazioni Aromatiche e di Contorno
Aroma Agrumato:
Per un tocco festivo, aggiungi una sottile scorza di limone (solo la parte gialla) nel sugo a inizio cottura e toglila prima di servire.
Si sposa benissimo con la ricciola.
Peperoncino Secco vs Fresco:
Se vuoi più piccante, usa il peperoncino fresco a fettine sottili nel soffritto anziché quello secco.
Erbe Alternative:
Se non ami la menta, puoi sostituirla con basilico fresco (ottimo con il pomodoro) o con timo limonato (molto elegante).
Contorno per il Filetto:
Per accompagnare la porzione di filetto avanzata (il secondo piatto), prepara velocemente delle puntarelle o della catalogna saltate in padella con olio, aglio e un po’ di aceto, oppure una semplice insalata di rucola e pomodorini.
❓ FAQ – Domande Frequenti sulla Ricciola
Posso usare un altro tipo di pesce se non trovo la Ricciola?
Sì, puoi usare qualsiasi pesce bianco intero che si presti alla cottura in umido e che sia abbastanza grande da essere sfilettato.
Le alternative eccellenti sono la Spigola (Branzino) o l’Orata.
Scegli un pesce di peso simile (circa 1 kg) per mantenere gli stessi tempi di cottura.
La Ricciola è un pesce grasso?
No, la ricciola è classificata come un pesce semi-grasso/magro.
La sua carne è molto pregiata, soda e saporita, ma contiene pochi grassi, rendendola un’ottima scelta nutrizionale.
Devo per forza usare le olive Taggiasche?
Le Taggiasche sono consigliate perché sono delicate e fruttate e non coprono il sapore della ricciola.
Tuttavia, puoi sostituirle con olive nere di Gaeta (più sapide) o con olive Kalamata (più carnose), se preferisci.
Posso preparare il sugo il giorno prima?Risposta:
Puoi preparare la base del sugo (pomodorini, olive e aromi) il giorno prima.
Sconsiglio fortemente di cuocere la ricciola il giorno prima e sfilettarla, poiché la polpa, se riscaldata due volte, tenderebbe a seccarsi e perdere molto in freschezza.
La cottura della ricciola nel sugo dovrebbe essere fatta poco prima di servire.
Se il mio pesce è più piccolo, quanto tempo devo cuocere?
Come regola generale, la cottura in umido per un pesce intero è di circa 20-25 minuti per ogni chilo di peso.Se il pesce è di circa 700-800 g, cuoci per 15-20 minuti.
Se il pesce è di circa 1,2-1,3 kg, cuoci per 25-30 minuti.
Ricorda di verificare che la carne si sfaldi facilmente con una forchetta.
Dosi variate per porzioni
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