Il baccalà è un ingrediente versatile e ricco di storia, amato in tutto il mondo per il suo sapore unico e le innumerevoli possibilità culinarie. Fin da bambino, ricordo con affetto le tante varianti con cui mio padre lo cucinava: in umido con pomodoro e olive, fritto con i peperoni e le patate, o semplicemente lessato e condito con un filo d’olio.
Ogni volta era una festa per il palato!
Dalle ricette più tradizionali a quelle più innovative, questo pesce essiccato e salato si presta a preparazioni semplici e veloci, ma anche a piatti elaborati e raffinati. La sua carne soda e saporita, una volta reidratata, si trasforma in una tela bianca pronta ad accogliere i sapori più diversi.
Che sia cucinato in umido, fritto, al forno o mantecato, il baccalà conquista sempre il palato con il suo gusto inconfondibile.
Oggi vi presentiamo una ricetta classica e intramontabile:
il baccalà mantecato.
Una crema soffice e vellutata, perfetta per antipasti, aperitivi o per accompagnare crostini e polenta.
Un piatto semplice da realizzare, ma dal risultato sorprendente.
Per la nostra ricetta abbiamo scelto di utilizzare il baccalà sotto sale, un prodotto che richiede un ammollo più lungo ma che regala un sapore più intenso e autentico, proprio come quello che usava mia madre.
Con un po’ di pazienza e qualche piccolo accorgimento, otterremo un baccalà mantecato cremoso e delizioso, pronto a stupire i nostri ospiti.
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Ingredienti
Ingredienti per fare il Baccalà mantecato facile e veloce
- Energia 466,28 (Kcal)
- Carboidrati 0,22 (g) di cui Zuccheri 0,00 (g)
- Proteine 54,62 (g)
- Grassi 26,21 (g) di cui saturi 2,89 (g)di cui insaturi 21,57 (g)
- Fibre 0,07 (g)
- Sodio 6.199,91 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 140 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Strumenti da utilizzare per dare il Baccalà mantecato facile e veloce
Passaggi
Ricetta Baccalà mantecato facile e veloce
Preparazione del baccalà:
Per questa ricetta ho scelto di utilizzare il baccalà sotto sale, che regala un sapore più intenso e autentico rispetto al baccalà già ammollato.
Ho acquistato un pezzo di baccalà sotto sale di circa 1 kg, l’ho sciacquato sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso superficiale, poi l’ho tagliato a pezzi grandi (circa 10-15 cm).
Ho immerso i pezzi in una ciotola capiente piena di acqua fredda, assicurandomi che fossero completamente coperti.
Ho riposto la ciotola in frigorifero per 3 giorni, cambiando l’acqua almeno 1-2 volte al giorno.
Questo lungo ammollo in acqua fredda è fondamentale per dissalare il baccalà e renderlo morbido e pronto per la cottura.
Cottura del baccalà:
Trascorsi i 3 giorni di ammollo, ho scolato il baccalà e l’ho sciacquato nuovamente sotto acqua corrente. Ho poi trasferito i pezzi in una pentola capiente, coprendoli con acqua fredda.
Per aromatizzare l’acqua di cottura, ho aggiunto uno spicchio d’aglio in camicia (cioè intero e con la buccia), una foglia di alloro e qualche grano di pepe nero.
Ho portato l’acqua a ebollizione a fuoco medio, poi ho abbassato la fiamma e ho lasciato sobbollire il baccalà per circa 20-30 minuti, o finché non era tenero.
Per verificare la cottura, ho infilzato un pezzo di baccalà con una forchetta: se si sfalda facilmente, è pronto.
Ho scolato il baccalà e l’ho lasciato raffreddare completamente prima di procedere con la pulizia.
Pulizia del baccalà:
Una volta freddo, ho ridotto il baccalà a pezzetti più piccoli, facilitando così l’eliminazione delle lische.
Con le mani, ho rimosso le lische più grosse e evidenti. Successivamente, con l’aiuto di una pinzetta da cucina, ho eliminato con pazienza anche le lische più sottili e difficili da individuare.
Ho controllato attentamente ogni pezzo di baccalà, ripassandolo più volte per assicurarmi di aver rimosso tutte le lische.
Questa operazione è fondamentale per ottenere una crema di baccalà mantecato perfettamente liscia e vellutata, senza spiacevoli sorprese!
Mantecatura del baccalà:
Ho trasferito il baccalà pulito e sminuzzato nella ciotola della planetaria. Ho montato la frusta a foglia, ideale per montare e amalgamare.
Ho azionato la planetaria a bassa velocità e ho iniziato ad aggiungere l’olio di semi di girasole a filo, versandolo molto lentamente e in modo costante, proprio come si fa per preparare la maionese.
Ho continuato a far girare la planetaria a bassa velocità, incorporando gradualmente l’olio fino a ottenere una crema liscia, densa e spumosa.
Questo processo richiede circa 10 minuti e un po’ di pazienza, ma il risultato finale sarà una crema soffice e vellutata. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, ho trasferito il baccalà mantecato in un piatto da portata.
A piacere, ho aggiunto un tocco di freschezza con un po’ di succo di limone e ho guarnito con un pizzico di prezzemolo tritato finemente.
Impiattamento e servizio:
Il baccalà mantecato è pronto per essere gustato! Per un antipasto classico e sfizioso, ho servito il baccalà mantecato su crostini di pane casereccio abbrustolito in forno o in padella.
Un’altra idea deliziosa è quella di servirlo su fette di polenta calda, creando un contrasto di consistenze e temperature davvero interessante.
Il baccalà mantecato è un ingrediente versatile che si presta a numerose interpretazioni: puoi utilizzarlo per farcire vol-au-vent, creare tartine creative o come accompagnamento a verdure crude in pinzimonio.
È ottimo anche semplicemente spalmato su fette di pane tostato per uno spuntino veloce e saporito.
Ecco una sezione dedicata alla conservazione, alle varianti e ai consigli per il tuo baccalà mantecato:
Conservazione:
Il baccalà mantecato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni. È preferibile consumarlo entro 24 ore dalla preparazione per gustarlo al meglio della sua freschezza e cremosità.
Se vuoi conservarlo più a lungo, puoi congelare il baccalà mantecato in piccole porzioni. Ricorda che la consistenza potrebbe leggermente variare dopo lo scongelamento.
Varianti:
Baccalà mantecato con patate: Aggiungi 2-3 patate lesse e schiacciate al baccalà durante la mantecatura per una versione più delicata e cremosa.
Baccalà mantecato con latte: Incorpora un po’ di latte tiepido durante la mantecatura per ottenere una consistenza più morbida e leggera.
Baccalà mantecato aromatizzato: Aggiungi erbe aromatiche fresche come prezzemolo, erba cipollina o timo per un tocco di sapore in più. Puoi anche aggiungere una punta di peperoncino per una nota piccante.
Baccalà mantecato con olive: Aggiungi olive taggiasche denocciolate tritate finemente per un gusto più deciso e mediterraneo.
Consigli:
Per un risultato ottimale, utilizza un olio di buona qualità dal sapore delicato.
Assaggia il baccalà mantecato durante la preparazione e aggiusta di sale e pepe secondo il tuo gusto.
Se la crema di baccalà risulta troppo densa, puoi aggiungere un po’ di acqua di cottura del baccalà per renderla più fluida.
Servi il baccalà mantecato su crostini di pane abbrustolito, fette di polenta calda o come accompagnamento a verdure crude.
Per una presentazione più elegante, decora il piatto con qualche fogliolina di prezzemolo fresco o una spolverata di paprika dolce.
Spero che questi consigli ti siano utili per preparare un baccalà mantecato perfetto e per sperimentare nuove varianti! 😊
Vino da abbinare al baccalà mantecato:
Ecco 5 vini che si abbinano bene al baccalà mantecato, con un occhio di riguardo alle produzioni italiane:
Vermentino di Sardegna DOC:
Un bianco fresco e sapido, con note di fiori bianchi e frutta a polpa bianca. La sua mineralità e acidità bilanciano la grassezza del baccalà mantecato, creando un abbinamento armonico.
Soave Classico DOC:
Un vino veneto delicato e profumato, con sentori di mandorla, pesca e fiori di campo. La sua struttura leggera e la sua freschezza si sposano bene con la delicatezza del baccalà mantecato.
Pinot Grigio delle Venezie DOC:
Un vino versatile e fruttato, con note di mela verde, pera e agrumi. La sua acidità e il suo corpo leggero lo rendono un ottimo abbinamento per il baccalà mantecato, soprattutto se servito su crostini di pane.
Franciacorta Brut DOCG:
Se preferisci le bollicine, un Franciacorta Brut con la sua freschezza e il suo perlage fine pulisce il palato dalla grassezza del baccalà mantecato, esaltandone il sapore.
Prosecco DOC:
Un’alternativa più economica al Franciacorta, il Prosecco DOC, con la sua vivacità e i suoi aromi fruttati, è un’ottima scelta per accompagnare il baccalà mantecato in modo informale e conviviale.
Consigli:
Servi i vini bianchi ben freddi, intorno agli 8-10°C.
Se il baccalà mantecato è aromatizzato con aglio o peperoncino, scegli un vino con una buona struttura e aromaticità.
Se il baccalà mantecato è servito con polenta, puoi optare per un vino rosso leggero, come un Pinot Nero del Trentino.
Cin cin! 🥂
FAQ (Domande e Risposte)
Qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso?
Il baccalà e lo stoccafisso sono entrambi merluzzo conservato, ma con metodi diversi. Il baccalà è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essiccato all’aria aperta. Per il baccalà mantecato si può usare entrambi, ma lo stoccafisso, essendo più magro, darà una consistenza più compatta.
Quanto tempo va ammollato il baccalà sotto sale?
Il tempo di ammollo del baccalà sotto sale dipende dallo spessore dei pezzi, ma in genere occorrono 2-3 giorni, cambiando l’acqua 2-3 volte al giorno. È importante tenere il baccalà in frigorifero durante l’ammollo.
Come si fa a capire se il baccalà è cotto?
Il baccalà è cotto quando la carne si sfalda facilmente. Per verificarlo, infilza un pezzo con una forchetta: se si sfalda senza resistenza, è pronto.
Quale olio è meglio usare per il baccalà mantecato?
Tradizionalmente si usa olio extravergine di oliva dal sapore delicato, che non copra il gusto del baccalà. Tuttavia, come nella tua ricetta, si può usare anche olio di semi di girasole, che ha un sapore più neutro.
Con cosa si può accompagnare il baccalà mantecato?
Il baccalà mantecato è ottimo spalmato su crostini di pane abbrustolito, su fette di polenta calda o come accompagnamento a verdure crude in pinzimonio. Puoi anche utilizzarlo per farcire vol-au-vent o tartine.
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