Cominciamo con il tritare la cipolla e mettiamola a soffriggere con un filo di olio d’oliva, quando la cipolla sarà imbiondita buttiamo il riso e facciamolo tostare per bene mescolando, bagniamo con il vino bianco e lasciamo sfumare; una volta che sarà sfumato procediamo con il brodo vegetale poco alla volta fino ad arrivare a cottura.

Mentre attendiamo la cottura del Risotto dedichiamoci a cuocere i filettini di Agone.

Quando il riso sarà cotto mantechiamolo mettendo una noce di burro e a fuoco spento aggiungiamo il parmigiano; mescoliamo molto bene.

Per prima cosa controlliamo che i filettini di Agone siano ben puliti e non abbiano residui di squame o pinne, nel caso leviamoli; non preoccupatevi delle lische , sono talmente sottili e morbide che da cotte non si sentiranno.

Prepariamo un piatto con della farina bianca che ci servirà per infarinare i nostri filettini.

Quando saranno tutti infarinati mettiamo sul fuoco una padella con il burro la salvia e un filo di olio d’oliva, vi servirà per non far bruciare il burro. Una volta che il burro sarà ben caldo adagiamo attentamente i nostri filetti prima dalla parte della pelle. Quando saranno belli croccanti giriamoli prestando attenzione a non romperli.

A cottura ultimata mettiamoli su un foglio di carta assorbente e saliamoli

Prendiamo un piatto fondo e mettiamo la nostra porzione di risotto alla parmigiana, per livellare il riso picchiate con il palmo nella base inferiore del piatto. Ora andiamo ad adagiare 4 filettini sopra al risotto e condiamo con un cucchiaio del burro di cottura. Se vi piace potete anche aggiungere la salvia cotta. Buon appetito