Prendiamo le melanzane, sbucciamole e tagliamole a listarelle da circa 0.5 cm di lato e lunge 4/5 cm, mettiamole in una ciotola abbastanza capiente, considerate che la ciotola ci deve consentire di andare ad inserire un peso sopra le melanzane. Ora prendiamo il sale grosso e andiamo a mischiarlo con le melanzane.

Una volta effettuata la salatura dovremo lasciare riposare le nostre melanzane per 24 ore; molto importante è andare a posizionare un peso sopra in modo che le nostre melanzane rilascino più acqua possibile.

Trascorse le 24 ore strizziamo le nostre melanzane dalla salamoia e andiamo a ricoprirle con l’aceto, ache qui metteremo un peso in modo che le melanzane restino sommerse e non vengano a galla prendendo così aria. Lasciamo riposare ancora per 12 ore.

Trascorse le 12 ore strizziamo molto accuratemente le melanzane dall’aceto.

Prepariamo un trito con il prezzemolo, le acciughe e l’aglio.

Mischiamo per bene tutto all’interno della ciotola e prepariamoci a invasare.

Invasate le melanzane comprimendo un po, ricoprite con l’olio di oliva; non vi servirà tutto il litro, dipende un po da quanto comprimete e dalla grandezza del vaso; prestate attenzione che non restino bolle d’aria, aiutatevi con un coltello a far uscire le bolle d’aria che restano sul fondo. Lasciate insaporire per una settimana poi potrete gustare le vostre melanzane sott’olio.