Il pan di Spagna alto e soffice è una delle basi fondamentali della pasticceria italiana. Una ricetta classica, senza lievito, che si affida solo alla montata perfetta di uova e zucchero per ottenere volume, leggerezza e struttura.
In questa versione vi spieghiamo come prepararlo in uno stampo da 18 cm per ottenere un risultato alto, stabile e perfetto da tagliare in tre dischi. È la base ideale per torte farcite, torte di compleanno e preparazioni eleganti come la torta mimosa.
Prepararlo il giorno prima vi permetterà di ottenere un taglio ancora più preciso e una consistenza perfetta.
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Ingredienti per il pan di spagna alto e soffice:
Strumenti per il pan di spagna alto e soffice:
Passaggi per la preparazione e la cottura del pan di spagna alto e soffice:
Per preparare il pan di Spagna alto e soffice iniziate rompendo le uova in una ciotola capiente, assicurandovi che siano a temperatura ambiente: questo passaggio è fondamentale per ottenere una montata stabile e voluminosa. Aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale e iniziate a montare con le fruste elettriche alla massima velocità. Non abbiate fretta: dovrete lavorare il composto per almeno 8–10 minuti, fino a quando diventerà chiaro, gonfio e triplicato di volume. Sollevando le fruste, l’impasto dovrà “scrivere”, ovvero lasciare una traccia visibile sulla superficie per qualche secondo.
A questo punto setacciate la farina e incorporatela poco alla volta. Aggiungetela in più riprese, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto, con movimenti ampi e lenti, per non smontare la massa montata. Questa fase richiede delicatezza: è proprio l’aria incorporata nelle uova che permetterà al pan di Spagna di crescere senza l’utilizzo del lievito.
Versate l’impasto in uno stampo da 18 cm rivestito con carta forno sul fondo e sui bordi. Livellate delicatamente la superficie senza sbattere lo stampo.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 38–40 minuti. Durante i primi 30 minuti non aprite mai il forno, perché uno sbalzo di temperatura potrebbe compromettere la struttura. A fine cottura verificate con uno stecchino inserito al centro: dovrà uscire asciutto.
Una volta pronto, spegnete il forno e lasciate riposare il pan di Spagna per 5 minuti con lo sportello leggermente aperto. Successivamente sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella. Per un risultato ancora più stabile, potete avvolgerlo nella pellicola quando sarà completamente freddo e lasciarlo riposare alcune ore prima di tagliarlo. In questo modo otterrete fette precise e una base perfetta per le vostre torte farcite.
Curiosità:
Perché si chiama pan di Spagna?
Il pan di Spagna nasce nel Settecento grazie al pasticcere genovese Giovan Battista Cabona, che lo preparò durante un soggiorno alla corte spagnola. Il dolce ebbe così tanto successo che venne chiamato “pan di Spagna” in onore del Paese che lo rese celebre.
Le sue origini, però, sono italiane.
FAQ (Domande e Risposte)
Come fare il pan di Spagna alto per torta mimosa?
Per ottenere un pan di Spagna perfetto per la torta mimosa è importante utilizzare uno stampo piccolo, come quello da 18 cm, in modo da avere una base alta da tagliare in tre dischi. La montata deve essere stabile e ben areata, e la cottura completa per evitare che il centro si abbassi.
Per un taglio preciso è consigliabile prepararlo il giorno prima, avvolgerlo nella pellicola quando è freddo e lasciarlo riposare alcune ore. In questo modo la struttura sarà più compatta e perfetta per ricavare anche i classici cubetti che decorano la mimosa.
Ricavate due dischi regolari da circa 2,5–3 cm ciascuno, che verranno farciti, mentre la parte superiore restante si utilizza per ottenere i classici cubetti decorativi.
In questo modo la torta mantiene una struttura stabile, ben equilibrata e perfetta da ricoprire con i “fiorellini” di pan di Spagna.
Perché il pan di Spagna si abbassa dopo la cottura?
Un leggero abbassamento durante il raffreddamento è normale, perché il vapore interno si stabilizza. Se però il centro si affossa molto, può significare che la cottura non era completa oppure che la montata di uova e zucchero non era sufficientemente stabile.
Si può fare il pan di Spagna senza lievito?
Sì, la ricetta classica non prevede lievito. Il volume si ottiene esclusivamente montando correttamente le uova con lo zucchero per incorporare aria nell’impasto.
Posso prepararlo il giorno prima?
Sì, ed è anche consigliato. Preparandolo in anticipo e lasciandolo riposare avvolto nella pellicola, diventerà più compatto e si taglierà più facilmente.
Come si conserva il pan di Spagna?
Potete conservarlo avvolto nella pellicola a temperatura ambiente per 1–2 giorni. Se volete conservarlo più a lungo, potete anche congelarlo ben sigillato.
Come capire se è cotto al punto giusto?
Inserite uno stecchino al centro: dovrà uscire asciutto. Inoltre, premendo leggermente la superficie, questa dovrà tornare su senza lasciare impronte.
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