L’impasto per la pizza fritta di Franco Pepe un’arte che si tramanda di generazione in generazione e questa ricettacelebra il connubio tra tradizione e innovazione. Realizzato con pochi ingredienti di qualità, questo impasto si distingue per la sua leggerezza, elasticità e capacità di trasformarsi in un guscio dorato che racchiude sapori autentici.
La sua formula è studiata per garantire una lunga lievitazione, che non solo assicura una digeribilità superiore, ma esalta anche la fragranza e la sofficità dell’impasto. Ogni morso è un viaggio sensoriale: il sapore della farina di qualità, la delicatezza della frittura e la versatilità nel condimento lo rendono un piatto perfetto per ogni occasione.
Guardando una puntata di Masterchef 14 l’ospite era Franco Pepe ed ha presentato questo impasto.. la curisità ci ha portati a provarlo … un impasto realizzato complentamente a mano, con energia e con regole diverse da quelle che utilizziamo sempre per i nostri impasti, ma che dire un vero successo.
Maestro pizzaiolo di fama internazionale, Pepe ha trasformato la pizza in un’arte, fondendo i segreti tramandati dalla sua famiglia con tecniche moderne e una profonda conoscenza delle materie prime.
Originario di Caiazzo, un piccolo borgo campano, Franco Pepe proviene da una famiglia di panificatori. Cresciuto tra sacchi di farina e profumi di pane appena sfornato, ha appreso sin da giovane l’importanza del lavoro artigianale e del rispetto per gli ingredienti. Nel suo celebre locale, Pepe in Grani, ha rivoluzionato il concetto di pizza, ponendo l’accento sulla leggerezza degli impasti e sull’equilibrio dei sapori e rendendo questo impasto perfetto per la frittura (non raccoglie l’olio della cottura).
Tra le sue creazioni, la pizza fritta occupa un posto speciale. Questo piatto, simbolo della tradizione popolare napoletana, nelle mani di Franco Pepe diventa un’esperienza gourmet: soffice, leggera e perfetta per esaltare ogni tipo di farcitura.
Se volete vedere il video dell’impasto fatto direttamente da Franco Pepe cliccate QUI.
Ingredienti per l’impasto per pizza fritta di Franco Pepe:
Altri ingredienti:
Passaggi per la preparazione dell’impasto per pizza fritta di Franco Pepe:
Prendete 140 ml di acqua (dai 7000 ml), la temperatura dell’acqua deve essere di 28°, mettetela in una ciotola ed aggiungete il lievito di birra fresco, girate bene.
In una madia o in alternativa una ciotola capiente di legno o di vetro, mettete 800 grammi di farina (i 200 grammi restanti metteteli da parte),da un lato e dall’altro versate i 560 ml di acqua (a 10°), aggingete il sale all’acqua e con la mano mescolate il sale e l’acqua e poi incorporate poco per volta la farina in modo da non formare dei grumi, lavorate l’impasto in modo da areggiarlo bene e poi con un movimento deciso ma delicato “mozzare” (staccare) un porzione di impasto dal resto usando il pollice e l’indice ripetendo il procedimento più volte per ottenere un impasto omogeneo.
Unite ora l’acqua con il lievito sciolto, latelo assorbire bene nell’impsto e poi aggiungete metà della farina che avete ancora a disposizione. Lavorate bene il composto per 5/10 minuti, aiutandovi anche con un tarocco per staccorlo dalle pareti della ciotola.
Trascorso il tempo coprite la ciotola e fate riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo inserite poca farina rimanente nella ciotola, poi trasferite il composto su una spianatoia di legno o di acciaio, spolverizzate con la farina e continuate a lavorarlo realizzando delle pieghe di rinforzo. ATTENZIONE non aggiungete tutta la farina assieme altrimenti l’impasto non viene omogeneo e liscio, pochissima per volta.
Formate una palla e mettetela in una bowl di vetro e fate riposare per una notte.
Il giorno dopo riprendete l’impasto e utilizzando il tarocco dividetelo in porzioni da 100/150 grammi (oppure da 50 se volete fare delle pizzelle), formate delle palline, fatele ancora lievitare per un paio di ore, poi stendetele con i polpastrelli, poi bucherellate leggermente la pasta e fate cuocere una per volta in olio caldo ben caldo, girandole frequentemente, fino a quando saranno belli dorati e gonfi.
Trasferite le pizze fritte su un foglio di carta per fritti in modo che perdano l’olio in eccesso, poi conditele a vostro piacimento sia con condimenti salati che dolci.
Consigli:
Franco Pepel’impasto lo prepara rigorosamente a mano.
FAQ (Domande e Risposte)
Quante pizze fritte di fanno con questo impasto?
pizze da 100 grammi 17/18, da 150 grammi 11, invece pizzelle da 50 grammi 35 circa.
Dosi variate per porzioni
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Riferendomi all’impasto della pizza fritta del Maestro Pepe,: posso usare lo stesso, anche per una pizza al forno? Grazie
Si, io l’ho usata per la pizza classica ed è venuta buonissima.
Buona giornata.
Grazie mille!!!
grazie a te, buona serata.
Cris