Come temperare il cioccolato tanti consigli e vari modi per ottenere un prodotto di qualità.
Temperare il cioccolato è un processo importante per ottenere un cioccolato che sia bello a vedersi, che abbia una consistenza liscia e un sapore eccellente e che non si formi la patina bianca dopo qualche giorno che si è fatto.
Materiali per il temperaggio del cioccolato:
- 100 g cioccolato fondente oppure cioccolato al latte o cioccolato bianco
Utensili per come temperare il cioccolato:
- pentolini
- spatola in silicone
- termometro per alimenti
- spianatoia in legno
- coltello affilato
Passaggi per temperare il cioccolato:
1° modo per temperare il cioccolato, prevede 3 passaggi:
Strumento essenziale per il temperaggio è un termometro da cucina.
Mettete sopra una spianatoia di legno il cioccolato, con un coltello affilato tagliatelo a scaglie.
Prendete due pentolini, uno più grande dell’altro, riempite per i 2/3 il pentolino grande di acqua, mettete sopra quello più piccolo e riempitolo con il cioccolato tagliato a scaglie in precedenza.
Noi abbiamo acquistato dei pentolini per il bagnomaria del cioccolato con ai lati due beccucci che sono perfetti per versare il cioccolato una volta sciolto negli stampi.
Accendete il gas e fate sciogliere il cioccolato girandolo con una spatola in silicone facendo attenzione a due cose:
1) evitate che l’acqua entri nel cioccolato fuso perchè si formerebbe dell’umidità nel cioccolato che impedirebbe il risultato del temperaggio
2) la temperatura del cioccolato non deve raggiungere:
a) i 50° per il cioccolato fondente
b) i 45° per il cioccolato bianco
c) i 50° per il cioccolato al latte.
Quando il cioccolato è sciolto secondo le temperature descritte bisogna farlo raffreddare, il metodo più casalingo è quello di trasferire il cioccolato fuso in un’altra ciotola e girare fino ad abbassare la temperatura oppure potete trasferirlo su un piano di marmo e lavorarlo con una spatola fino ad abbassare la temperatura, noi abbiamo utilizzato il primo procedimento molto più semplice.
La temperatura massima che il cioccolato deve arrivare dopo che è stato raffreddato é:
a) 28° per il cioccolato fondente
b) 26° per il cioccolato bianco
c) 27° per il cioccolato al latte.
Quando il cioccolato ha raggiunto la temperatura descritta sopra si passa al terzo e ultimo passaggio ossia quello di riportarlo ad una temperatura maggiore (sempre con il procedimento del bagnomaria), le temperature variano in base al tipo di cioccolato:
a) 31° per il cioccolato fondente
b) 29° per il cioccolato bianco
c) 30° per il cioccolato al latte.
Ora il vostro cioccolato è pronto per la realizzazione di cioccolatini o altri dolci in cui è richiesto il cioccolato temperato.
2° modo per temperare il cioccolato con il microonde:
Tagliate a scaglie il cioccolato, mettetene i 2/3 in una ciotola adatta al microonde, mettete la ciotola nel micro e azionatelo a 500W per 30 secondi, mescolatelo e rimettetelo nel microonde fino a quando non si è sciolto controllando sempre che non superi la temperatura di 50° per il cioccolato fondente e al latte, e i 45° per il cioccolato bianco.
Quando il cioccolato è sciolto aggiungete il restante cioccolato e mescolatelo bene (il cioccolato caldo permetterà al cioccolato aggiunto di sciogliersi senza utilizzare il microonde), lavorate il cioccolato fino ad arrivare ai 31° per il cioccolato fondente, 30° per il cioccolato al latte e 29° per il cioccolato bianco.
3° modo per temperare il cioccolato senza i tre passaggi:
Sciogliete prima 2/3 di cioccolato con il metodo del bagnomaria ma sempre non superando la temperatura per sciogliere il cioccolato:
a) i 50° per il cioccolato fondente
b) i 45° per il cioccolato bianco
c) i 50° per il cioccolato al latte.
poi togliete il pentolino dal gas ed aggiungete il restante cioccolato, giratelo con una spatola in modo da farlo sciogliere bene e lavoratelo fino ad arrivare alla seguente temperatura:
a) 31° per il cioccolato fondente
b) 29° per il cioccolato bianco
c) 30° per il cioccolato al latte.
4° modo per temperare il cioccolato perfetto per utilizzare del cioccolato avanzato:
Questo sistema è il più veloce ed è perfetto se volete glassare delle torte.
Fate sciogliere metà del cioccolato che avete a bagnomaria, quando è sciolto togliete il pentolino dal fuoco ed aggiugnete la restante metà del cioccolato tritato, girate bene con una spatola e quando il cioccolato è sciolto completamente è pronto per essere utilizzato.
Questo metodo è sconsigliato per la preparazione dei cioccolatini, perchè non essendo temperato seguendo delle temperature precise di rischia che il cioccolato formi una patina bianca e non sia lucido.
Queste sono le tecniche ideali da utilizzare per la realizzazione di un prodotto casalingo, le pasticcerie o il laboratori hanno dei macchinari apposti che permettono un risultato d’eccellenza.