Le polpette pugliesi sono a base di carne equina. L’origine di questa usanza è da correlarsi con l’esigenza dei tempi di allungare, con ingredienti meno nobili, le scarse quantità di carne bovina. La carne equina aveva infatti un costo inferiore, era un piatto povero e solitamente molto disponibile, in quanto rinvenuta da animali da lavoro vecchi o a fine carriera.
Questa ricetta che vi propongo è quella originale pugliese che usavano i nostri nonni, prevede l’utilizzo di pane raffermo, uova, formaggio Rodez grattugiato (tipicamente utilizzato in Puglia), prezzemolo, pepe nero e aglio; vengono fritte in abbondante olio d’oliva e gustate tal quali, ma anche ripassate nel sugo con cui poi ci si condisce la pasta, ovviamente le orecchiette. 😉
Ingredienti
Passaggi
In una ciotola capiente far ammorbidire il pane raffermo con il latte, amalgamare bene il pane dovrà diventare morbido ed omogeneo. Dunque aggiungere il macinato di cavallo di carne equina e l’uovo e impastare gli ingredienti a mano fino ad unirli completamente. Aggiungere quindi il sale (solitamente ne metto un cucchiaino raso), il pepe macinato, il prezzemolo, il formaggio grattugiato e lo spicchio di aglio triturato. Lasciare riposare per circa 30 minuti in frigo l’impasto cosi da far amalgamare i sapori tra loro.
Inumidire le mani con l’acqua e formare le polpettine, in realtà c’è chi utilizza del vino Primitivo di Manduria per fare questa operazione. Lavorate manualmente con movimento rotatorio dei palmi delle mani l’impasto e formate le polpette, all’incirca della grandezza di una noce. Friggere in abbondante olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e girare di tanto in tanto le polpette.
Le polpette vanno estratte dall’olio non appena acquisiscono una bella colorazione oro bruciato. Poi possiamo servirle fritte o immergerle nel sugo, come preferite. Per quest’ultimo caso unire le polpette nel sugo e farle cuocere per almeno 15 minuti, devono assorbire il sugo.
Spero che proverete questa ricetta e il seghetto che ne deriva, rigorosamente da gustare con la cacioricotta in un bel piatto di orecchiette al sugo.
Cri Cri ai Fornelli
Dosi variate per porzioni