Nello scorso lockdown tutti ci siamo dedicati alla pizza fatta in casa, il sabato facebook era una galleria di foto di pizze e anche nel mio gruppo di amicizie c’era uno scambio di informazioni, consigli e dritte su farine, impasti, tempi di lievitazione, idratazione ecc 😂
In particolare io mi sono voluta cimentare sulla pizza napoletana perché in primis adoro il bordo alto, ma in particolar modo la digeribilità che è imparagonabile a una classica pizza.
Ho guardato 100 mila miliardi di video e letto decine e decine di ricette con ingredienti diversi e procedimenti diversi. Lavorandoci su nel corso dei mesi ho messo a punto questo procedimento che ora vi lascio perché richiesto da chi la pizza l’ha assaggiata 😅
Le dosi le ho prese dalla ricetta Sorbillo, con la stessa idratazione.
Il tempo di lievitazione però è un giorno è mezzo; inizio a impastare il giorno prima alle 3 e inizio a preparare le pizze verso le 19.30 del giorno dopo.
Per la farina io utilizzo o la farina Caputo (pizzeria o Nuvola che si trova al supermercato o su internet) o una miscela specifica per pizze che acquisto direttamente dal mulino (perché è una miscela già preparata di farina 0 e farina 00).
Vi anticipo qualche foto delle mie pizze e andiamo a vedere insieme il procedimento 😊
Ingredienti
- 1550 gfarina caputo (o farina per pizze fatta da una miscela di farina 0 e farina 00)
- 1 lacqua
- 45 gsale
- 1.5 glievito di birra fresco
- 1/2 cucchiainozucchero
Strumenti
- Impastatrice
Preparazione
L’impasto può essere preparato sia a mano (come ho fatto io fino a poco tempo fa) che nell’impastatrice (che Babbo Natale è stato tanto gentile da regalarmi).
Io inizio alle 14 del giorno prima: Come prima cosa mettete la farina nell’impastatrice e fatela arieggiare attivando l’impastatrice a velocità bassa per 2 minuti; questo è un consiglio che ho ritrovato in due video quindi ho deciso di seguirlo.
Nell’acqua sciogliete il lievito e lo zucchero.
Versate una metà dell’acqua nella farina e impastate con gancio a velocità 2 per 2-3 minuti, poi versate l’acqua restante e impastate per 8-10 minuti.
Otterrete un impasto morbido ma omogeneo, ben incordato.
Con l’impastatrice in movimento poi versate il sale e continuate a lavorare per altri 2 minuti.
Versate l’impasto sul tavolo da lavoro leggermente infarinato e fate le pieghe: prendete un lembo di impasto tiratelo e richiudetelo portandolo verso il centro. Poi prendete il lembo immediatamente affianco e fate lo stesso. Procedete così ruotando tutto l’impasto per un paio di volte.
Ponete il panetto in una ciotola leggermente oleata e richiudetela con pellicola.
Fatela lievitare a temperatura ambiente per 2 ore circa.
Verso le 17 trasferisco la ciotola in frigo dove l’impasto viene lasciato maturare fino alle 13 del giorno dopo.
Togliete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per 2 ore. Dopodiché procedete allo staglio (io ore 15).
Aiutandovi con farina di semola dividete l’impasto in panetti di circa 250 g ciascuno (in totale ne otterrete 8-9, dipende quanto volete realizzarle).
Disponete i panetti in una leccarda da forno, ricoprite con pellicola e lasciatele lievitare altre 4 ore.
Preparazione delle pizze: aiutatevi con farina di semola per stendere la pizza con le mani; con la punta delle dita partite dal centro e spingete l’impasto verso l’esterno in modo da spostare l’aria verso il bordo.
Conditela a piacere (la mia preferita è bianca con un filo di olio e origano, cotta in forno e una volta sfornata condita con mozzarella di bufala, mortadella e PESTO AL PISTACCHIO super veloce che io preparo in casa da me).
Per la cottura io utilizzo il fornetto per pizze, ma è ottimo anche il procedimento della doppia cottura (prima su padella antiaderente per 10 minuti e poi in forno cottura grill per 2-3 minuti circa).
Se preferite la farina ai cereali provate la PIZZA AI 5 CEREALI, POCO LIEVITO E LIEVITAZIONE 24h. Altri lievitati da consigliarvi: PIADINE AI CEREALI, FOCACCIA MORBIDA, FOCACCIA, FOCACCIA SALSICCIA, PATATE E PROVOLA, PAN BAULETTO, PAN BAULETTO CURCUMA E SEMI.