Tortelloni Verdi

Tortelloni Verdi

Ingredienti per circa 18 Tortelloni:

Per la pasta:

gr.150 di farina per pasta fresca o farina 00;
1 uovo;
spinaci q.b.;
1 pizzico di sale.

Per il ripieno:

gr.100 di ricotta;
gr.50 di formaggio Grana grattugiato;
spinaci q.b.;
1 tuorlo;
sale,noce moscata.

Per il condimento:

burro;formaggio Grana grattugiato.

Per il confezionamento:tagliapasta quadrato da circa cm.8 di lato,oppure rotella per pasta o coltello.

Procedimento:

Per dosare la quantità di spinaci necessaria al confezionamento della pasta,dovrete pesare l’uovo senza il guscio:la metà di quel peso sarà la dose giusta,ma siccome in questo caso desidero frullare gli spinaci per ottenere un colore omogeneo,per riuscire a farli prendere dalle lame del frullatore ce ne vorranno un po’ di più. Approfitto dunque della situazione dal momento che voglio dare un po’ del loro colore e sapore anche al ripieno,e vi consiglio di prendere il peso esatto dell’uovo anche per gli spinaci,anzi un pochino di più perché durante i passaggi se ne perde qualche grammo. Se dunque l’uovo pesava,per esempio,gr.50,prendete anche gr.50 di spinaci lessati (o poco più),e di questi utilizzatene la metà per la pasta.
Mettete in una terrina o sul piano di lavoro la farina,spolverizzate con un pizzico di sale,mettete al centro il mucchietto di spinaci frullati e accanto l’uovo. Tenete accanto a voi una ciotolina con acqua fredda. Aiutandovi inizialmente con una forchetta,iniziate a far assorbire la farina all’uovo e agli spinaci,poi iniziate a lavorare a piene mani fino a raccogliere tutti gli ingredienti. Per ottenere un impasto omogeneo,però,sarà probabilmente necessario bagnarvi le dita delle mani per impastare meglio. Non versate acqua direttamente sull’impasto,ma bagnatevi la punta delle dita ogni volta che ne sentite il bisogno,finché non avrete ottenuto un impasto compatto,allora. Continuate a lavorare ancora qualche minuto per rendere il composto anche elastico e abbastanza docile,seppur resistente. Mettete la pasta ottenuta in una ciotola pulita e leggermente infarinata sul fondo,coperta con un tovagliolo o canovaccio pulito. Lasciatela riposare così un quarto d’ora o più.
Preparate il ripieno mischiando la ricotta,gli spinaci frullati rimasti,un pizzico di sale,Grana grattugiato (la cui dose è variabile secondo gusto e necessità)e noce moscata,poi aggiungete il tuorlo,amalgamate bene e mettete in frigorifero. Se preparate il doppio o più di Tortelloni Verdi,unite un uovo intero al ripieno.
Infarinate il piano di lavoro,appoggiatevi la pasta dopo il suo riposo a temperatura ambiente,e iniziate a stenderla,facendola ruotare sempre nello stesso senso ed evitando al massimo di infarinarla se il metterello si attacca,ma piuttosto preferite girarla dal lato che ha già assorbito la farina dal piano di lavoro. Potete stendere questa pasta molto finemente,senza però arrivare alla trasparenza,dal momento che potrebbe stracciarsi. Quando avrete ottenuto lo spessore desiderato,iniziate a tagliare dei grandi quadrati con il tagliapasta,oppure con la rotella per pasta o semplicemente con il coltello. Preparate una ciotolina con poca acqua e un pennellino. Preparate uno o più vassoi infarinati (o vaschette in alluminio). Riprendete il ripieno dal frigorifero,con un cucchiaino mettetene un mucchietto al centro di ogni quadrato,lasciando libero un centimetro circa dai bordi. Intingete il pennellino nell’acqua della ciotolina,e con esso bagnate i bordi di un quadrato;fate combaciare due punte opposte,premete delicatamente con le dita intorno al ripieno per far fuoriuscire l’aria;fate combaciare bene i bordi e premete anche questi;prendete in mano il triangolo che si è formato,inumidite una delle punte ed unitela all’altra,sempre con leggera pressione. Appoggiate il primo Tortellone sul vassoio infarinato,facendo attenzione a far stare davanti la punta. Procedete così per tutti gli altri. Con i ritagli di pasta avanzati potete confezionare altri Tortelloni,fino ad esaurimento della stessa;ricordate di impastarli con le mani umide e far riposare un poco l’impasto,ristendete facendo attenzione a non stracciarlo perché diviene un po’ meno elastico della prima volta. Mettete sul fuoco un’ampia pentola con abbonante acqua salata e un filo d’olio di semi o di olio di riso,perché i Tortelloni non si attacchino fra loro. Al momento dell’ebollizione versate in pentola i Tortelloni Verdi,mescolando subito perché all’inizio possono attaccarsi al fondo. Inizieranno a venire a galla,e quando vedrete gonfiarsi la parte ripiena lasciate cuocere ancora per poco,poi prelevateli con una schiumarola,scuotendo leggermente per far scendere tutta l’acqua,ed appoggiateli direttamente nelle scodelle. Mentre cuociono fate fondere del burro in un pentolino,e non appena saranno nelle scodelle irrorate i Tortelloni,rendendoli belli lucidi,e mandateli in tavola dove li attenderà la ciotola con il formaggio grattugiato del quale ognuno si servirà generosamente. Con questa dose e questa dimensione dovreste confezionare 18 Tortelloni,e il ripieno sarà esattamente quello necessario. Il vino dipende dal secondo che segue,ma la delicatezza di questo primo piatto non può esser sovrastata da una bevanda troppo importante. Perché il palato lo possa accogliere pienamente consiglio un Lambrusco Bianco IGT.