L’erbazzone montanaro è una ricetta antica contadina tramandatami da mia nonna, una mondina originaria di Felina RE e vissuta a Carpineti sempre sull’appennino in provincia di Reggio Emilia. Infatti questo erbazzone era una rivisitazione del più famoso erbazzone reggiano fatto in pianura, in quanto le allora mondine, venivano pagate con un chilo di riso al giorno e quando tornarono a casa introdussero il riso nella farcia dell’erbazzone. In altre parole un erbazzone molto, ma molto più delicato di quello creato in pianura e per quanto mi riguarda lo preferisco, anche per i ricordi che lo accompagnano…
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Ingredienti
Per la farcia
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1200 g Bietole
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400 ml Latte
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160 g Riso
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150 g Parmigiano reggiano (Grattugiato)
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150 g Ricotta
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1 spicchio Aglio
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1 Uovo (Medio)
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q.b. Prezzemolo
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q.b. Noce moscata
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q.b. Sale
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q.b. Olio extravergine d'oliva
Per la sfoglia o in dialetto: "fuiàda"
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200 g Farina 0
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100 ml Latte
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25 g Burro
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1 pizzico Sale
Preparazione
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Premetto che per fare l’erbazzone montanaro vado molto a occhio, proprio come mi aveva insegnato mia nonna. Mondare e scottare le bietole in acqua bollente salata compreso anche il loro gambo. Appena diverranno un poco morbide scolarle, strizzarle e tritarle finemente con la mezzaluna.
Nel frattempo che le bietole si scottano leggermente, cuocere anche il riso nel latte con un pizzico di sale. Solitamente faccio assorbire tutto il latte al riso poi spengo il fuoco.
In una padella con un filo d’olio far rosolare uno spicchio d’aglio tritato, aggiungere le bietole e il prezzemolo tritato. Far asciugare le verdure per circa cinque minuti. Una volta che le bietole sono pronte aggiungere la ricotta, l’uovo, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il riso e una spolverata di noce moscata aggiustando di sale. Amalgamare il tutto e tenerlo da parte.
Nella planetaria o in una ciotola versare la farina, il latte con il burro sciolto al suo interno e un pizzico di sale. Amalgamare gli ingredienti sino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendere la fuiàda e con l’aiuto del mattarello collocarla nello stampo da 30 cm rivestito alla base con la carta forno, o in alternativa si può anche oliarlo.
Versare la farcitura livellandola con una spatola. Piegare i lati della sfoglia sul ripieno calcolando due centimetri sopra all’erbazzone. Con la restante sfoglia decorare come in foto
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Spennellare l’erbazzone con un uovo sbattuto e disporlo nel forno statico a 180° per circa 45 minuti. Sarà pronto quando è bel rosolato in superficie.
L’erbazzone montanaro è pronto per essere degustato sia caldo che freddo.
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BUONA DEGUSTAZIONE!!!
Consiglio
L’erbazzone montanaro si conserva bene nel frigo per 3/4 giorni. Ideale da portare nei picnic o per un piatto unico. In origine lo scarpasoùn veniva cotto in un “sol” (in italiano: stampo) di 60 cm nei forni a legna, ma dubito che noi abbiamo in casa forni così enormi! Per chi volesse si può dimezzare la quantità di bietole e aggiungere gli spinaci (600 g bietole e 600 g spinaci). So che in molti mettono anche il lardo (75 g), ma che io ricorda non l’ho mai visto inserire da mia nonna, come del resto il pecorino (metà pecorino e metà parmigiano) comunque sia potete provare anche con queste varianti. Un’altra ricetta con il riso di lunga tradizione è il risotto alle ortiche, delicato e saporito allo stesso tempo.
Se provi la mia ricetta sarei felice di sapere se ti è piaciuta con un commento qui sotto
