I croissant sono le classiche brioche di origine francese, sfogliate con il burro per ottenere un tripudio di dolcezza e sofficità!
Da molto tempo avevo voglia di mettermi in gioco preparando i croissant sfogliati, una ricetta sicuramente abbastanza complessa ma che regala comunque grande soddisfazione. Quando mi hanno regalato il libro di Luca Montersino su “Croissant e biscotti” ho deciso di provare!
Ci vuole un po’di pazienza, ma seguendo le indicazioni il risultato è davvero spettacolare.
Io ho cercato di riportare uno schema sulle pieghe necessarie per sfogliare i croissant, su internet comunque trovate tanti viedo che vi spiegheranno ancora meglio questo procedimento! Io ho realizzato una versione semplice, senza ripieno, ma voi potete farcire i vostri croissant, dopo la cottura, come meglio credete!!
Io ho realizzato questo impasto con la planetaria, come indicato nella ricetta, se non ce l’avete a disposizione vi consiglio comunque di provare, sarà un po’più faticoso ma otterrette comunque un ottimo risultato!
Croissant (ricetta base)
Ingredienti per circa 12 pezzi:
Per il lievitino:
- 75 g di acqua tiepida
- 165 g di farina 00
- 12 g di lievito di birra fresca
Per l’impasto:
- 330 g di farina 00
- 100 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di malto d’orzo (o miele)
- 50 g di burro
- 150 g di uova (circa 3)
- 100 g di latte intero
- 10 g di sale
Per le pieghe:
- 250 g di burro
Per la finitura:
- zucchero a velo
Un paio di ore prima di cominciare il vostro impasto togliete 50 g di burro dal frigo e mettete la ciotola e il gancio della planetaria in frigo.
Preparate il lievinto con gli ingredienti indicati, lavoratelo velocemente e mettetelo in una ciotola capiente con dell’acqua fredda per farlo fermentare. Quando sale a galla (circa 10 minuti) toglietelo dall’acqua e mettetelo nella planetaria, dopo averlo ridotto a pezzetti.
Aggiungete al lievitino il latte tiepido, le uova leggermente sbattute, la farina e lo zucchero e cominciate ad impastare con il gancio, lentamente. Aggiungete anche il sale e poi lavorate l’impasto per una decina di minuti, a velocità 1, massimo 2, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, in modo da ottenere la maglia glutinica (fate la prova del velo, tirando un lembo di impasto, come si vede nell’immagine sotto).
A questo punto aggiungete il burro in due riprese, amalgamandolo completamente all’impasto prima di aggiungere l’altro. Formate poi una palla, coprite con la pellicola e mettete in frigo per tutta la notte (almeno 12 ore).
La mattina dopo prendete il burro e tenetelo una mezz’ora a temperatura ambiente. Prendete un foglio di carta forno, spolverate con un po’di farina e mettete sopra il burro. Spolverizzate con altra farina, coprite con altra carta forno e stendete il burro formando un rettangolo di circa 20×15 cm.
Prendete l’impasto, rovesciatelo su un piano infarinato e stendetelo, formando un rettangolo di circa 35×22 cm. Ora eseguite le pieghe seguendo lo schema sottostante:
Riponete il panetto in frigo per mezz’ora e poi ripetete questa operazione per altre due volte (partendo ovviamente dal penultimo passaggio) e poi mettete in frigo per un’oretta circa. Mi raccomando, stendete bene la vostra pasta, per assottigliare bene il burro, altrimenti rischiate che in cottura i croissant non crescano bene.
Riprendete l’impasto, stendetelo con il mattarello, per ottenere un rettangolo spesso 3 mm. Ricavate circa 12 triangoli di pasta, incidete leggermente la base del trianglo e, allargando appena la base, arrotolate il triangolo su sè stesso per ottenere i vostri croissant. Disponeteli su una placca da forno e fateli lievitare per un paio d’ore.
Infornate a 180° per circa mezz’ora, devono essere ben dorati in superficie. Sfornate, fate intiepidire, spolverizzate con dello zucchero a velo e servite!!
Se non volete consumare tutti i vostri croissant vi consiglio di congelarli, io preferisco farlo una volta cotti, ma volendo potete anche congelarli subito dopo averli formati. Comunque vi assicuro che non avanzeranno^^
Se vi piace realizzare la colazione in casa ecco tante idee nel mio “Speciale colazione“.
