I macaron fatti in casa sono piccoli dolci francesi formati da due gusci a base di farina di mandorle, albumi e zucchero, uniti da una farcitura cremosa. Eleganti e colorati, i macaron richiedono attenzione soprattutto nella preparazione della meringa, nel macaronage e nella cottura.
Quando ho iniziato a prepararli ho provato diverse ricette e non sono mancati gli insuccessi. Con lo studio, un corso e soprattutto molta pratica, ho capito che per ottenere dei buoni macaron non basta avere le dosi corrette: la tecnica è fondamentale.
In questa ricetta dei macaron utilizzo la meringa francese, più semplice da preparare rispetto ad altri metodi e quindi adatta anche a chi vuole avvicinarsi per la prima volta a questa preparazione.
Ti spiegherò passo passo come preparare il TPT, realizzare la meringa, eseguire correttamente il macaronage, formare i gusci e cuocerli. Con alcuni accorgimenti potrai ottenere macaron regolari, con una superficie liscia e il caratteristico collarino.
Ricette per il ripieno:
Ingredienti
PER I GUSCI
- Energia 90,02 (Kcal)
- Carboidrati 12,39 (g) di cui Zuccheri 12,02 (g)
- Proteine 1,64 (g)
- Grassi 3,80 (g) di cui saturi 0,00 (g)di cui insaturi 0,00 (g)
- Fibre 0,86 (g)
- Sodio 11,96 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 24 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Come fare i macaron con meringa francese
Iniziamo…
Preparare il TPT per i macaron
Il TPT, abbreviazione di tant pour tant, è una miscela composta dalla stessa quantità di farina di mandorle e zucchero a velo.
Come preparare il TPT
Versa la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer e frulla brevemente, procedendo a impulsi. Evita di lavorare troppo a lungo il composto per non surriscaldare le mandorle e favorire la fuoriuscita del loro olio.
Setaccia accuratamente le polveri. Questo passaggio è importante per ottenere un composto fine e, successivamente, dei gusci dei macaron più lisci e regolari.
Preparare la meringa francese
Versa gli albumi nella ciotola della planetaria perfettamente pulita e asciutta e inizia a montarli.
Quando cominciano a diventare schiumosi, aggiungi gradualmente lo zucchero semolato, continuando a montare fino a ottenere una meringa francese lucida, soda e stabile.
La meringa deve formare una punta stabile sollevando la frusta.
Macaronage: come ottenere la consistenza giusta
Aggiungi alla meringa il composto di farina di mandorle e zucchero a velo precedentemente setacciato.
Con una spatola incorpora le polveri con movimenti regolari, lavorando il composto fino a raggiungere la consistenza corretta. Questa fase prende il nome di macaronage.
L’impasto non deve essere né troppo compatto né eccessivamente liquido. Sollevandolo con la spatola deve ricadere lentamente formando un nastro continuo che tende gradualmente a incorporarsi nel composto.
È importante non lavorarlo troppo: un macaronage eccessivo rende l’impasto troppo fluido e può compromettere la forma dei gusci.
Come colorare i macaron
Se prepari i macaron per la prima volta, puoi lasciare l’impasto al naturale, in modo da concentrarti sulla corretta consistenza del macaronage.
Per ottenere macaron colorati utilizza preferibilmente coloranti alimentari in gel o in polvere, aggiungendone una piccola quantità. Evita invece di aggiungere quantità significative di liquidi, perché possono modificare la consistenza dell’impasto.
Formare i gusci dei macaron
Trasferisci l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia da circa 10 mm.
Rivesti una teglia con carta forno oppure utilizza un tappetino specifico per macaron. Forma dei dischi regolari mantenendo la sac à poche perpendicolare alla teglia.
Per ottenere gusci della stessa dimensione puoi utilizzare un template per macaron da posizionare sotto la carta forno. Una misura di circa 4-4,5 cm permette di ottenere macaron classici e regolari.
Dopo aver formato tutti i gusci, puoi battere delicatamente la teglia sul piano di lavoro per favorire la fuoriuscita di eventuali bolle d’aria.
Riposo o croûtage dei macaron
Lascia riposare i macaron a temperatura ambiente prima della cottura. Questa fase viene comunemente chiamata croûtage.
Il tempo necessario può variare in base alla temperatura e all’umidità dell’ambiente: più che affidarti esclusivamente ai minuti, controlla la superficie.
I gusci sono pronti per essere infornati quando, sfiorandoli delicatamente con un dito, la superficie risulta asciutta e non appiccicosa.
Cottura dei macaron
Cottura nel forno ventilato
Nel mio forno ventilato cuocio i macaron a 115°C per circa 7 minuti, quindi abbasso la temperatura a 110°C e proseguo per altri 7 minuti circa.
Temperature e tempi possono variare sensibilmente da un forno all’altro, quindi è importante conoscere il comportamento del proprio forno.
Cottura nel forno di casa
Per un forno domestico puoi partire indicativamente da 140°C per circa 13-15 minuti, cuocendo una teglia alla volta nella parte centrale del forno.
Considera questi valori come indicativi: dimensione dei gusci, materiale della teglia e caratteristiche del forno possono modificare il risultato.
Terminata la cottura, lascia raffreddare completamente i gusci prima di staccarli dalla carta forno o dal tappetino.
Come farcire i macaron
Una volta completamente freddi, accoppia i gusci scegliendoli di dimensioni simili e farciscili con la crema che preferisci.
Puoi utilizzare ganache al cioccolato, crema al burro, caramello salato o altre creme sufficientemente stabili.
Dopo la farcitura, il riposo in frigorifero permette al ripieno e ai gusci di armonizzarsi e contribuisce alla caratteristica consistenza dei macaron.
Errori da evitare nella preparazione dei macaron
Macaron senza collarino
Il caratteristico collarino dei macaron si sviluppa durante la cottura. Se non compare, le cause possono essere diverse: meringa poco stabile, macaronage non corretto, croûtage insufficiente oppure temperatura del forno non adatta.
Assicurati che la superficie dei gusci sia asciutta prima di infornarli e presta particolare attenzione alla consistenza dell’impasto.
Macaron crepati in superficie
Se i macaron si crepano durante la cottura, potrebbe esserci troppa umidità oppure la superficie potrebbe non essersi asciugata sufficientemente prima di entrare in forno.
Anche una temperatura troppo elevata può favorire la formazione di crepe. Ricorda che ogni forno si comporta in modo diverso e può essere necessario fare qualche prova per trovare temperatura e tempi ideali.
Macaron vuoti all’interno
Una piccola cavità può capitare, ma gusci molto vuoti possono dipendere dalla lavorazione della meringa, dal macaronage o dalla cottura.
Evita quindi di montare o lavorare l’impasto in modo eccessivo e verifica che i gusci siano effettivamente cotti prima di sfornarli.
Macaron che si attaccano alla carta forno
Non cercare di staccare i macaron appena sfornati. Lasciali raffreddare completamente sulla teglia.
Se, una volta freddi, rimangono molto attaccati alla carta forno o al tappetino, potrebbe essere necessario prolungare leggermente la cottura.
Consigli per macaron perfetti
Per preparare dei buoni macaron fatti in casa sono fondamentali precisione e pratica. Pesa gli ingredienti con una bilancia digitale, setaccia accuratamente le polveri e controlla con attenzione la consistenza durante il macaronage.
Non affidarti esclusivamente ai tempi indicati: temperatura e umidità dell’ambiente possono influire sul croûtage, mentre ogni forno può richiedere piccoli aggiustamenti nella temperatura e nella durata della cottura.
Se è la prima volta che prepari i macaron, ti consiglio di realizzare inizialmente dei gusci semplici, senza aggiungere troppi aromi o coloranti. Una volta trovata la consistenza e la cottura corrette, potrai sperimentare colori e farciture differenti.
Come conservare i macaron
I gusci dei macaron non farciti, una volta completamente freddi, possono essere conservati in un contenitore ermetico ben chiuso. Per periodi più lunghi possono anche essere congelati, proteggendoli bene dall’umidità.
I macaron farciti devono invece essere conservati in frigorifero, in un contenitore chiuso. La durata dipende soprattutto dal tipo di farcitura utilizzata: una ganache al cioccolato, ad esempio, ha caratteristiche diverse rispetto a una crema contenente ingredienti più deperibili.
Prima di servirli puoi lasciarli per breve tempo a temperatura ambiente, in modo che recuperino una consistenza più gradevole.
FAQ (Domande e Risposte)
Quanto tempo devono asciugare i macaron prima della cottura?
Non esiste un tempo identico in tutte le condizioni. Sono pronti quando la superficie risulta asciutta al tatto e non rimane impasto sul dito sfiorandoli delicatamente.
Perché i macaron non fanno il collarino?
Può dipendere da diversi fattori, tra cui consistenza della meringa, macaronage, croûtage e temperatura di cottura.
Posso preparare i macaron senza planetaria?
Sì. Puoi montare la meringa anche con delle fruste elettriche, purché tu riesca a ottenere una meringa stabile.
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