Ingredienti:
Step1:
RIPIENO DEI RAVIOLI
- Aglio q.b.
- Olio evo q.b.
- Latte ½ litro
Step 2:
PASTA ALL’UOVO
- 3 Uova
- 250 gr di farina 00
- 50 gr di semola
- Sale qb
Step 3:
CREMA DI COZZE
- 400 gr di cozze
- 2 cipollotti
- 1 Patata
- Erba cipollina
Step4:
ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO
- Conserva di pomodoro100 gr
- Parmigiano q.b.
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Molluschi Bivalvi
Preparazione:
Step 1.
Per il ripieno dei ravioli pelate gli spicchi d’aglio, privateli dell’anima e metterli a bagno nel latte in frigorifero per tutta la notte. La mattina seguente cuocere l’aglio nel latte per pochi minuti far raffreddare e ripetere l’operazione per 3 volte affinché l’aglio diventi morbido. Frulla il composto con un po’ di latte fresco cosi facendo otterrete una crema. Condire con sale e olio, aggiungere anche un cucchiaio di panna montata, mettere il composto ottenuto negli stampi in silicone a forma di semisfera. Mettere in congelatore.
Step 2.
Mettere tutti gli ingredienti per fare la pasta nella planetaria e con gancio K o sfoglia, formare un impasto omogeneo, una palla che andrà in frigo per una mezz’ora.
Step 3.
Crema di cozze: soffriggere con un po’ d’olio il cippollotto e la patata tritati finemente. Non appena inizia a friggere aggiungere un po’ d’acqua delle cozze che avrai ottenuto dopo averle aperte, quando la patata sarà cotta, aggiungere le cozze. Frullare con un mixer, aggiungere pepe e regolare di sale, se occorre.
Step 4.
A questo punto iniziare a preparare i ravioli stendendo la pasta fresca all’uovo. Posizionare le mezze sfere di ripieno ancora congelate nella sfoglia e coprire con un secondo strato di pasta all’uovo. Tagliare i ravioli aiutandosi con un coppapasta. Portare a ebollizione dell’acqua con un goccio d’olio, cuoci i ravioli per un paio di minuti. Nel piatto di portata mettere sul fondo lo strato di crema di cozze, adagiare sopra i ravioli condire con un po’ d’acqua di conserva di pomodoro ed un filo d’olio. (ricetta del mitico Chef Antonino Cannavacciuolo)
Buon appetito