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La meringa è una preparazione di base della pasticceria a base di albumi e zucchero.
La meringa alla francese, o meringa classica è la tipologia di meringa più diffusa.
Per ottenere delle meringhe delicate e friabili vi sono diversi trucchi e accorgimenti di cui tenere conto.
Prima di tutto bisogna usare uova freschissime che danno maggiore stabilità alla schiuma e albumi a temperatura ambiente e perfettamente puliti dal tuorlo. La divisione degli albumi dal tuorlo però è più facile e accurata con le uova fredde di frigorifero, per cui dovrebbe avvenire in quel momento, per poi lasciare gli albumi fuori dal frigorifero fino a quando non raggiungono la temperatura ambiente e montano più facilmente.
Per quanto riguarda lo zucchero, l’uso di quello semolato (lo zucchero classico per intendersi) rispetto allo zucchero a velo influenza la grana della meringa. Per lo zucchero a velo, l’utilizzo di quello industriale, che contiene una minima percentuale di amidi, rispetto allo zucchero a velo ottenuto in casa frullando lo zucchero classico, è preferibile perché l’amido dona stabilità alla meringa.
Assolutamente sconsigliata è invece l’aggiunta di sale perché destabilizza la schiuma facendole perdere acqua e rovinando il risultato.
E’ invece auspicabile l’aggiunta di un elemento acido come il succo di limone, oppure la punta di un cucchiaino di cremor tartaro per rendere più stabile la montata.
Leggete come fare la meringa con la ricetta che trovate di seguito, subito dopo la foto 😉
Ingredienti
- Albumi
- Zucchero (semolato o a velo)
- Succo di limone
Preparazione
Calcolate che lo zucchero che utilizzerete per la preparazione della meringa deve avere il doppio del peso degli albumi (per esempio 200 g di zucchero per 100 g di albumi) da aggiungere in due volte: metà dello zucchero la prima volta e l’altra metà alla fine.
Montate gli albumi prima lentamente, poi passate alla velocità media fino a quando non otterrete una schiuma morbida, poi passate alla velocità più alta e solo quando gli albumi avranno raggiunto un volume pari a 4 volte quello iniziale aggiungete la prima metà dello zucchero: la fase di montatura deve durare in totale almeno quindici o venti minuti e gli albumi raggiungeranno un volume pari a otto volte quello iniziale.
Trascorso questo tempo la schiuma si presenterà lucida e spumosa e allontanando le fruste dal composto sulla loro punta dovrebbe rimanere un ciuffo la cui estremità si rivolgerà delicatamente in basso.
Unite quindi il resto dello zucchero e il succo di limone (un cucchiaio di succo di limone ogni 100 g di albumi) e fatelo sciogliere sbattendo ancora con le fruste elettriche per meno di un minuto.
Trasferite il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella, o liscia a seconda della forma che volete dare alla meringa.
Rivestite una teglia o la leccarda del forno con un foglio di carta da forno.
Create le vostre meringhe, possibilmente tutte della stessa grandezza in modo che cuociano uniformemente, tenendole leggermente distanziate.
Infornate in forno caldo, a 90°, in funzione ventilata e con lo sportello socchiuso (basterà infilare il manico di un cucchiaio di legno nello sportello: serve a far fuori uscire l’umidità), per due ore e mezza o tre.
Lasciate quindi raffreddare le meringhe completamente prima di rimuoverle dalla carta da forno.
Conservatele in una scatola di latta o in un sacchetto per alimenti con chiusura ermetica in modo da tenerle lontane dall’umidità che le rende mollicce e inutilizzabili.
Note
Esistono diversi tipi di meringa, a seconda di come vengono montati gli albumi e dell’eventuale presenza di altri ingredienti: meringa francese o meringa classica, in cui gli albumi vengono montati senza nessuna pastorizzazione: è la meringa più diffusa in pasticceria, gustata da sola come un pasticcino, o per impreziosire dolci al cucchiaio; meringa all’italiana, che prevede la pastorizzazione degli albumi con l’aggiunta di uno sciroppo di acqua e zucchero che ha la temperatura di 121°: si usa per dare consistenza ai semifreddi; meringa svizzera, prevede il riscaldamento degli albumi con lo zucchero in un tegame fino alla temperatura di 55 – 60°, prima di montare la meringa con una frusta a fili grossi: si usa per decorare meringate e torte da forno ed è più stabile della meringa all’italiana; meringa giapponese, contiene anche le mandorle tritate. Diventa fan di Chez Bibia su facebook: clicca QUI e aggiungi il tuo “Mi piace” per non perderti più nemmeno una ricetta 😉 Scopri le altre ricette di base di questo blog QUI.
