La “Panzanella”…. o come la chiamano in altre regioni “Pan molle”. È un piatto toscano del riciclo, adattissimo alla stagione calda, fatto con pane raffermo e verdure. Ma quale pane??? Quello “sciapo”, o come lo chiamiamo noi toscani “sciocco”….perché noi toscani abbiamo il pane senza sale? Pane odiato inizialmente da chi arriva da noi, ma amato tanto quando se ne vanno? Avete notato com’è saporita la nostra cucina? Il sale abbonda nei piatti toscani, pensate solo al prosciutto stagionato, salatissimo in paragone con il Parma o il San Daniele. Oppure pensate a piatti come l’Arista di maiale, oppure alla “rigatina” (che altro non è che pancetta stagionata) o al salame. Ecco, il nostro pane bilancia perfettamente i sapori, tanto che, gli stessi piatti mangiati con altri tipi di pane, non sembrano altrettanto buoni. Ma sembra che la storia del pane sciapo sia più complicata. Risale al XII secolo, quando i Pisani cominciarono a far pagare carissimo (salatissimo!) il sale che sbarcava nel porto toscano ai rivali Fiorentini. “Ahi Pisa, vituperio de le genti del bel paese là dove ‘l sì suona” scriverà lo stesso Dante. Quindi i fiorentini, famosi per essere spicci nelle loro faccende, iniziarono a produrre pane senza sale, per protesta ai loro rivali. Ma a noi va bene così, in fondo. E poi io sono Pratese, e a me i Pisani stanno simpatici 😊
400 gr pane raffermo toscano
4 pomodori maturi
2 cetrioli
1 cipolla rossa di Certaldo
1 bel ciuffo di basilico
acqua (2 bicchieri colmi)
olio extra vergine di oliva
aceto bianco (4 cucchiai )
sale, pepe
Affettare sottilmente la cipolla di Certaldo (in mancanza d’essa va bene anche una cipolla di tropea ) è metterla a bagno in acqua fredda per una mezz’ora circa. Nel frattempo affettare il pane, spezzarlo con le mani grossolanamente, metterlo in una ciotola e versare sopra una soluzione di acqua e aceto. Lasciarlo riposare mezz’ora. Passato questo tempo, strizzarlo bene, strizzare anche la cipolla e aggiungerla al pane, tagliare sopra il pane i pomodori a pezzi piccoli, in modo che il succo non vada perso ma impregni bene il pane, tagliare i cetrioli anche questi a piccoli pezzi e unirli al pane, infine il basilico spezzettato con le mani, versare abbondante olio, sale e pepe qb, e poi mescolare molto bene. Noi facciamo cosi: ci laviamo molto bene le mani e mescoliamo con esse questa “pappa”, cercando di amalgamare tutti gli ingredienti in maniera omogenea. Lasciate riposare per un paio d’ore.
Ora…..di questa ricetta esistono infinite varianti, io ho visto anche panzanelle con il tonno. Ognuno fa chiaramente come vuole, per carità, in cucina evviva la fantasia, ma questa ricetta appartiene alla mia infanzia, mi ricorda la mia nonna e i pomodori dell’orto del mio nonno, quindi ha acquisito dentro di me una sacralità che non posso distruggere. Da qui in poi….fate voi! E per citare ancora una volta Dante….
“TU PROVERAI SÌ COME SA DI SALE LO PANE ALTRUI….”
