Oggi vi porto con me alla scoperta di un’altra ricetta tradizionale Pugliese e più nello specifico Salentina: scopriremo come fare i pasticciotti leccesi con crema. I pasticciotti salentini sono dei dolci composti da un guscio di pasta frolla che racchiude un vellutato cuore di crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia o al limone ed, in alcuni casi, un’amarena.
Il Pasticciotto nasce nel 1475 a Galatina durante la festa di San Paolo, santo patrono del paese. Nella pasticceria Ascalone, il pasticcere Nicola, avendo solo avanzi di frolla e crema pasticcera, gli venne in mente di foderare uno stampo ovale e riempirlo abbondantemente con la crema, lo ricoprì con un altro strato di pasta frolla e lo mise in forno. Una volta cotto, lo battezzò “Pasticciotto di Ascalone”, ma il dolce ebbe talmente successo tra i pellegrini, che fu ribattezzato “Pasticiotto Leccese“. Uno dei più grandi errori che si commette quando lo si riproduce in casa è il fatto di sostituire lo strutto con il burro o l’ammoniaca con del classico lievito per dolci; è proprio in questi ingredienti che risiede il segreto della sua bontà. Tralasciando il breve momento da Piero Angela, passiamo alle cose serie, quindi vediamo insieme come fare quei buonissimi Pasticciotti leccesi con crema o crema e amarena.
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Ingredienti
per la Frolla
- 400 gFarina 00
- 200 gStrutto
- 170 gZucchero
- 4Tuorli
- 1Scorza di limone
- Baccello di vaniglia (solo i semi)
- 1 pizzicoSale
- 1 cucchiainoAmmoniaca per dolci
per la Crema
- 500 gLatte intero
- 4Tuorli
- 50 gFarina (o amido di mais)
- 150 gZucchero
- 1Scorza di limone
- 1albume (per spennellare)
Preparazione
Prepariamo la frolla
In una ciotola inseriamo la farina, lo strutto, lo zucchero, i tuorli, la buccia del limone o i semi di vaniglia e l’ammoniaca per dolci (so che ora mi inizierete a scrivere “Mari ma con cosa possiamo sostituire l’ammoniaca?” oppure “Mari possiamo mettere il lievito per dolci?”… Bene, la risposta in questo caso è no! Per questa ricetta utilizzate lo strutto e l’ammoniaca e non ve ne pentirete). Impastiamo energicamente e lasciamo riposare il panetto in frigo (meglio la sera prima per il giorno dopo) avvolto da pellicola.
Per la Crema
Nel pentolino mettiamo 450gr di latte e buccia di limone non grattugiata e lasciamo sobollire. In una ciotola mescoliamo i restanti 50gr di latte, i tuorli, lo zucchero; quando è tutto ben amalgamato aggiungiamo anche la farina. Non appena il latte arriva a bollore eliminiamo le bucce del limone ed uniamo la pastella, sempre a fuoco dolce continuiamo a mescolare per qualche minuto o fino a quando non si sarà addensato il tutto. Versiamo la crema in un recipiente largo in modo che si raffreddi presto e copriamo con pellicola a contatto, mi raccomando usate la pellicola resistente al calore.
Formiamo i pasticciotti
Da questo momento seguitemi bene: stendiamo il panetto di frolla sulla spianatoia infarinata dello spessore di 4-5mm, imburriamo gli stampi ovali da pasticciotto e li infariniamo, rivestiamo, con la pasta frolla, gli stampi e bucherelliamo con una forchetta, riempiamo fino al bordo con la crema fredda, Chiudiamo con un altro foglio di pasta frolla come se fosse un tappo, facendo pressione soprattutto sui bordi in modo che aderiscano bene, spennelliamo con albume sbattuto e cuociamo in forno già caldo a 220° per circa 15/20minuti. Fate intiepidire, sformate e servite a colazione soprattutto.
le varianti
Potete aggiungere un’amarena assieme alla crema, potete riempire per metà con la crema e per metà con della crema spalmabile alle nocciole, con della crema al cioccolato bianco, con crema e marmellata di albicocche, con crema e mandorle tritate, insomma divertitevi come più potete.