Ricetta totani e calamari ripieni.
Tipica della puglia ormai questa ricetta è preparata in tutta Italia.
I TOTANI o per chi preferisce I CALAMARI RIPIENI sono un secondo piatto profumato ed invitante, da preparare in poco tempo per la gioia dei vostri commensali appassionati di pesce.
Esistono diversi tipi di farcitura, quella che vi propongo è molto semplice fatta di pochi ingredienti e la cottura in padella anziché in forno.
Sentirete che profumi e che gusto!
TOTANI o CALAMARI RIPIENI
INGREDIENTI
800 gr. di Totani o di Calamari (peso da pulite), 100 ml. di brodo vegetale, 250 gr. pomodori tipologia pachino, 100 gr. di mollica di pane, ½ bicchiere vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 30 gr. di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 acciughe sott’olio, sale, pepe, 1 ciuffetto prezzemolo
PROCEDIMENTO
Se non vi siete già fatti pulire i totani dal pescivendolo procedete sotto l’acqua corrente ad eliminare le sacchette, gli occhi e i beccucci. Staccate le teste ed i tentacoli e tritateli. Nel frattempo lavate e tagliate i pomodori a pezzetti e metteteli da parte. In un’ampia padella rosolate l’aglio con 2 cucchiai di olio per 1 minuti poi unite i tentacoli tritati, sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Aggiungente infine i pomodori, le acciughe sott’olio, regolate di sale e pepe e cuocete gli ultimi 5 minuti. Intanto in un mixer grattuggiate la mollica di pane, il parmigiano grattugiato ed il prezzemolo. In una ciotola unita il composto grattugiato appena ottenuto e metà del contenuto della padella dove avete appena cotto le seppie a pezzetti ed i pomodorini. Mescolate il tutto con l’ausilio di un cucchiaio. Iniziate a riempire con il composto i vostri totani stando ben attenti a non riempirli troppo poiché il ripieno in cottura tende ad aumentare di volume e quindi a fuoriuscire. Fissare con uno stuzzicadenti i lembi di chiusura del totano. Una volta terminato di farcirli cuocere nella stressa padella dove abbiamo precedentemente cotti la testa ed i tentacoli, che fungeranno da sughetto della nostra ricetta. Aggiungere 1 mestolo di brodo vegetale o di acqua calda e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Fate sempre la prova forchetta per verificare il punto di cottura, i rebbi della forchetta devono entrare nella carne senza difficoltà.
Una volta cotte togliete gli stuzzicadenti di chiusura e servite ancora caldi accompagnati da una buona insalata o a delle patate bollite.
TEMPO DI PREPARAZIONE 25 MINUTI
TEMPO DI COTTURA 25 MINUTI
DIFFICOLTA MEDIO BASSA
CONSIGLI Anziché in padella potete cuocere i totani anche in forno, in questo caso mettete direttamente ad inizio cottura il brodo vegetale e lasciate cuocere a 180 gradi per circa mezzora. Quando comprate i totani non prendeteli già spellati perché perdono quasi completamente il loro sapore per il trattamento che subiscono, prendeteli freschi e fateveli pulire solo in quel momento dal vostro pescivendolo.