BAVETTE CON PESTO DI BROCCOLI mandorle e pancetta croccante: i segreti per un colore vivo ed una consistenza cremosa
Pasta con pesto di broccoli e pancetta croccante ricetta cremosa facile
Far apprezzare i broccoli a tutta la famiglia, specialmente ai più piccoli, può sembrare spesso un’impresa titanica. Il loro sapore sulfureo pronunciato e quel tipico odore intenso che si sprigiona in cottura non giocano quasi mai a favore della loro simpatia a tavola.
Oggi vedremo insieme come realizzare un piatto di bavette con pesto di broccoli, mandorle e pancetta impeccabile, capace di conquistare anche i palati più restii grazie a un perfetto bilanciamento di sapori.
Scopriremo il trucco dello shock termico per fissare un colore verde brillante e vivido, e vedremo come ottenere un’emulsione liscia, vellutata e avvolgente grazie alla tostatura delle mandorle e all’amido dell’acqua di cottura.
Con l’aggiunta della nota sapida e croccante della pancetta dorata in padella, trasformerete un semplice cespo di broccoli in un primo piatto ricco, originale e cremosissimo.
Ingredienti Bavette con pesto di broccoli, mandorle e pancetta
Strumenti
Pasta con pesto di broccoli e pancetta croccante ricetta cremosa facile
1. Taglio e bollitura al dente dei broccoli
Iniziamo portando a ebollizione una pentola capiente colma d’acqua. Sul tagliere, separate le cimette dei broccoli le une dalle altre, sciacquatele accuratamente sotto il getto dell’acqua corrente e scolatele. Quando l’acqua bolle, salatela leggermente e tuffatevi i broccoli. Sbollentateli per circa 7-8 minuti: le cimette dovranno risultare tenere se punzecchiate con i rebbi di una forchetta, ma decisamente al dente, sode e non mollicce.
2. Il trucco dello shock termico
Mentre i broccoli cuociono, preparate una ciotola capiente riempita con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio. Scolate i broccoli con una schiumarola e immergeteli immediatamente nell’acqua ghiacciata. Questo passaggio professionale è fondamentale: bloccherà istantaneamente la cottura mantenendo un colore verde vivido e brillante, ed eviterà che il calore residuo ossidi i broccoli rendendoli scuri e spenti. Dopo un minuto, scolateli bene.
3. Tostatura delle mandorle e croccantezza della pancetta
In una piccola padella antiaderente senza aggiunta di grassi, unite le mandorle pelate e fatele tostare a fiamma media per un paio di minuti, muovendo la padella finché non saranno leggermente ambrate e profumate; toglietele e tenetele da parte. Nella stessa padella, aggiungete i cubetti di pancetta affumicata e lasciateli rosolare a fiamma bassa. Il grasso si scioglierà lentamente, rendendo la pancetta dorata, croccante e saporitissima. Scolatela dal suo grasso e tenetela in caldo.
4. Frullatura del pesto vellutato
Nel boccale del frullatore (o del mixer) raccogliete i broccoli ben scolati, le mandorle tostate, il Parmigiano Reggiano grattugiato, i 60 grammi di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe nero. Iniziate a frullare a piccoli scatti fino a ottenere una crema liscia e densa. Il consiglio in più: se la crema dovesse risultare troppo densa o difficile da frullare, potete aggiungere un filo d’olio extra o un piccolo mestolo di acqua di cottura dei broccoli per regolarne la fluidità.
5. Cottura e mantecatura delle bavette
Riportate a ebollizione l’acqua utilizzata per i broccoli (aggiungendone dell’altra se necessario) e cuocete le bavette, scolandole molto al dente e avendo cura di conservare un capiente tazza di acqua di cottura ricca di amido. In un tegame basso e largo mettete metà della pancetta croccante e tutta la crema di broccoli appena preparata. Accendete il fuoco a fiamma dolce, unite le bavette e aggiungete poca acqua di cottura della pasta alla volta. Mescolate e saltate con energia per un minuto: l’amido legherà la crema di broccoli alla pasta in modo perfetto.
6. Servizio e finitura
Spegnete il fuoco e impiattate immediatamente le bavette calde nei singoli piatti individuali. Guarnite la superficie di ciascuna porzione distribuendo la restante pancetta affumicata croccante tenuta da parte, che donerà il contrasto texturizzato perfetto a ogni forchettata. Portate subito in tavola!
NOTE SUGLI INGREDIENTI E SOSTITUZIONI
I Broccoli: Scegliete un cespo sodo, compatto e con le cimette di un bel colore verde intenso privo di sfumature giallognole. Potete utilizzare anche la parte tenera del gambo centrale, avendo cura di pelarla per eliminare la parte esterna più fibrosa.
Le Mandorle: La presenza della mandorla pelata mitiga il retrogusto amarognolo del broccolo e dona corposità al pesto. Potete sostituirle con dei pinoli per un gusto più classico o con delle noci per una nota più autunnale.
La Pancetta: La nota affumicata crea un contrasto perfetto con la dolcezza della crema. Se preferite un sapore meno intenso, potete optare per della pancetta dolce o del guanciale stagionato.
VARIANTI E ALTERNATIVE
La versione al forno svuota-frigo: Se vi avanza della pasta già condita, potete trasferirla in una pirofila, aggiungere qualche cubetto di provola o scamorza affumicata, una spolverata superficiale di parmigiano e pangrattato, e passarla in forno sotto il grill a 200°C per 10 minuti per ottenere un pasticcio gratinato superbo.
Variante interamente vegetariana: Potete omettere la pancetta senza perdere il bilanciamento del piatto. Per dare una nota sapida alternativa, completate il piatto finendo la spolverata con della ricotta salata grattugiata a fori larghi o aggiungendo della scorza di limone grattugiata fine per una nota fresca.
CONSERVAZIONE
È consigliabile preparare e condire solo la quantità di pasta che pensate di consumare al momento. Se dovesse avanzare, potete conservarla in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per un giorno al massimo e saltarla nuovamente in padella con un filo d’olio al momento di consumarla. Il pesto di broccoli da solo, invece, si conserva magnificamente in frigorifero per 3 giorni al massimo, chiuso in un contenitore ermetico e coperto in superficie da un velo d’olio evo, oppure può essere tranquillamente porzionato nei bicchierini e congelato in freezer per averlo pronto nei mesi successivi.
TRUCCHI
Non coprire i broccoli caldi: Se decidete di non usare il ghiaccio, evitate assolutamente di coprire i broccoli caldi o di ammucchiarli mentre si raffreddano. Il vapore acqueo intrappolato accelererebbe l’ingiallimento della clorofilla, spegnendo la vivacità del condimento.
Mantecatura fuori dal fuoco: Quando unite la pasta alla crema di broccoli nel tegame, mantenete la fiamma bassissima o spegnetela del tutto mentre mescolate intensamente con l’acqua di cottura. Il calore eccessivo della padella farebbe asciugare la componente proteica del formaggio, creando un effetto “grumoso” anziché una vellutata fluida.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso utilizzare le mandorle con la buccia invece di quelle pelate?
Sì, potete utilizzarle, ma la buccia scura delle mandorle tenderà a creare dei piccoli puntini scuri all’interno del pesto, alterandone leggermente il colore verde limpido e donando una texture leggermente più rustica e un retrogusto vagamente più amarognolo in bocca.
Perché è importante cuocere la pancetta a fiamma molto bassa?
Cuocere la pancetta a fuoco lento permette al grasso bianco di sciogliersi gradualmente e in modo uniforme, lasciando la parte magra della carne libera di diventare croccante e dorata senza bruciare o diventare dura come un sasso, inconveniente che capita se si usa la fiamma troppo alta.
Come posso fare se il pesto di broccoli risulta dal sapore troppo forte?
Se desiderate un profilo aromatico più delicato e dolce per i bambini, potete sostituire una piccola parte dei broccoli (circa 100 g) frullando insieme al pesto un cucchiaio colmo di ricotta vaccina fresca ben sgocciolata: attenuerà la spinta del broccolo rendendo la crema ancora più delicata.
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