Rigatoni con pesto di melanzane e fiocchi di mandorle

Rigatoni con pesto di melanzane e fiocchi dimandorle del nostro amico Edoardo Di Maggio

Rigatoni con pesto di melanzane e fiocchi mandorle

Ingredienti

• 500 gr Rigatoni
• 1 kg Melanzane  ( cotte a vapore)
• 300 gr Olio Extravergine di Oliva
• 4 denti di Aglio ( a piacere)
• 100 gr Menta
• 150 gr Noci o Mandorle
• Sale e Pepe

Procedimento

Lavare e tagliare le melanzane  e cuocerle a metà cottura a vapore con uno spicchio di Aglio ed un pugno di menta.

Una volta pronte, in un mixer, frullare tutti gli ingredienti così da fare il pesto.

A piacere potreste aggiungere del parmigiano grattugiato.

Appena pronta la pasta, mantecarla con il pesto di melanzane aggiungendo un piccolo mestolo di acqua di cottura della pasta.