Il fumetto di pesce di Massimo Gusella
Vi racconto come si realizza il fumetto di pesce e soprattutto che cos’è e a cosa serve. Il fumetto di pesce è un fondo di cottura chiaro, ottenuto riducendo il liquido utilizzato per la bollitura di carcasse di pesce, scarti di pesci vari, molluschi e crostacei, unendo verdure a pezzi ed erbe aromatiche.
Come tutti i fondi di cottura, il suo utilizzo ha la funzione di aromatizzare e insaporire ricette a base di pesce. Il termine fumetto deriva dal francese “fumet”, ovvero il profumo esalato delle pietanze in cottura o servite in tavola. Il fumetto di pesce si ottiene per addensamento tramite bollitura e riduzione di liquido, senza l’aggiunta di addensanti come ad esempio il Roux.
Questo processo avrà la caratteristica essenziale di farlo risultare legato e ristretto in modo netto e definito. Le applicazioni di questo fondo sono molteplici. Nella cucina italiana è parecchio utilizzato per la preparazione di sughi per primi piatti, mentre in Francia lo si utilizza più frequentemente per la preparazione di secondi piatti e altre salse di accompagnamento.
Ingredienti:
- 1 Kg. scarti pesce vario tra cui teste, lische centrali, ecc.;
- Mazzetto odoroso*
- 1 gamba di sedano;
- 1 carota;
- 1 cipolla;
- pepe bianco in grani;
- 2 spicchi d’aglio pelati e schiacciati;
- 1 pizzico di sale;
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco.
* Per mazzetto odoroso s’intende un mazzetto di erbe aromatiche tra cui prezzemolo, timo, rosmarino, alloro, salvia e maggiorana legati tra loro e avvolti in un panno che viene aggiunto agli alimenti in cottura per conferire sapore e odore.
Istruzioni:
Lavate gli scarti del pesce e metteteli in una casseruola molto capiente, tagliare le verdure a pezzi grossolani e uniteli al pesce assieme agli altri ingredienti e riempite di acqua fredda;
Cuocete a fiamma media per circa un’ora, filtrando di tanto in tanto.
Filtrate il fumetto utilizzando un colino a maglia fine, se invece lo desiderate più limpido, rivestite il colino con un telo di cotone;
In caso di utilizzo di carcasse di pesci più grassi, riportate sulla fiamma dolce per circa un’ora e sgrassate assorbendo le macchie di grasso con un panno di cotone pulito, avvolto su se stesso.
Fate raffreddare e conservate in frigo o in freezer.
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