Ecco la storia e la preparazione del Charqui, insieme alla ricetta per preparare a casa un imponente Pique Macho, piatto tipico della cucina boliviana.
Il termine Charqui deriva dal termine quechua ch’arki, che significa “carne essiccata” o “disidratata”.
È una tecnica di conservazione millenaria sviluppata dalle civiltà precolombiane delle Ande per conservare la carne di camelide (lama e alpaca) per lunghi periodi senza refrigerazione, garantendo scorte alimentari durante le transumanze o nei periodi di carestia.
Charqui e Pique Macho: storia, segreti e ricetta originale boliviana.
Il Pique Macho è il piatto conviviale per eccellenza di Cochabamba.
La leggenda vuole che sia nato quando un gruppo di clienti arrivò in un ristorante a tarda notte e la cuoca mescolò tutti gli ingredienti rimasti, aggiungendo abbondante locoto piccante per sfida: solo un “vero macho” sarebbe riuscito a finirlo.
Ingredienti.
per 4 persone
- Carne di manzo: 800 g (filetto o controfiletto tagliato a bocconcini).
- Wurstel / Salsicce: 4 grosse, affettate a rondelle.
- Patate: 4 grandi, tagliate a bastoncino per friggere.
- Cipolla rossa: 2 grandi, tagliate a julienne spessa.
- Pomodori: 2 maturi, tagliati a cubetti.
- Locoto (o peperoncino fresco carnoso): 2, affettati a rondelle.
- Uova: 4 sode, tagliate in quarti.
- Aglio, cumino, salsa di soia, birra, sale e pepe q.b.
Preparazione.
- Cuocere le patate: Friggere le patate in abbondante olio caldo finché non diventano dorate e croccanti. Scolarle e salarle.
- Saltare la carne: In una padella grande o wok con un filo d’olio, rosolare l’aglio tritato e aggiungere la carne a bocconcini. Condire con sale, pepe, un pizzico di cumino e un cucchiaio di salsa di soia. Sfumare con mezzo bicchiere di birra e cuocere a fuoco vivo finché la carne è tenera e succosa.
- Aggiungere i wurstel: Inserire le rondelle di wurstel nella padella della carne e saltare per 3-4 minuti.
- Assemblaggio e guarnizione: Disporre un generoso letto di patate fritte sul fondo di un piatto da portata. Coprire con la carne, i wurstel e i loro succhi di cottura.
- Copertura fresca: Disporre sopra la cipolla, il pomodoro e le rondelle di locoto crudi (o leggermente saltati per 1 minuto). Coronare il piatto con le uova sode in quarti. Servire con un contenitore di Llajwa a parte.
Storia, origini e tecniche di preparazione del charqui.
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La tecnica tradizionale: La carne magra (solitamente di lama o manzo) viene tagliata a strisce sottili, salata abbondantemente e stesa al sole e al vento gelido dell’Altopiano ad altitudini superiori ai 3.000 metri. L’escursione termica (gelo notturno e sole intenso diurno) disidrata completamente la carne, concentrandone i sapori e rendendola conservabile per anni.
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L’uso in cucina: Per consumarlo, il charqui viene tradizionalmente idratato in acqua, tostato sulla brace o fritto. Viene poi battuto con una pietra (batán) per ammorbidire le fibre e sfilacciarlo finemente, trasformandolo nella base del celebre Charquekan o del Majadito.
Il charqui (o charque) è l’antica carne disidratata e salata tipica della regione andina, una tecnica millenaria che ha permesso alle popolazioni precolombiane di conservare gli alimenti per lunghi periodi sfruttando il clima d’alta quota.
In Bolivia il charque non è una semplice tecnica di conservazione superata, ma un vero e proprio pilastro culturale e gastronomico. Storicamente, questo alimento si radicò profondamente tra i minatori di Oruro: alla fine di turni di lavoro massacranti nei sotterranei, la prima offerta di cibo nutriente ed energetico che trovavano all’uscita delle miniere era proprio il charque di lama servito con il mote (mais bollito).