La zeppola di quest’anno: bignè al forno, namelaka al cioccolato fondente, chantilly al mascarpone, cubetti di cioccolato fondente.
Ingredienti x 8 zeppole:
Per la pasta choux:
- 185g acqua
- 165g burro
- 175g farina
- 25ml latte
- 1 pizzico di sale
- 270g uova (circa 5)
Per la namelaka al cioccolato:
- 500 g panna fresca
- 250 g latte
- 6g gelatina
- 340 g cioccolato fondente
Per la chantilly al mascarpone:
- 500 g mascarpone
- 250 g panna fresca
- 45 g zucchero a velo
Procedimento
Prepariamo la namelaka al cioccolato fondente, che dovrà riposare in frigo almeno 12 ore prima di essere dressata. Portiamo a bollore il latte, uniamolo al cioccolato precedentemente sciolto al microonde. Uniamo poi la gelatina reidratata, infine la panna fredda. Emulsioniamo. Mettiamo a riposare in frigo.
Prepariamo la pasta choux. Uniamo in casseruola l’acqua, il burro tagliato a pezzi piccoli e il pizzico di sale. Setacciamo in una terrina la farina. Poniamo la casseruola sul fuoco non troppo alto e portiamo a bollore, assicurandoci che il burro sia completamente fuso prima che l’acqua bolla. A questo punto uniamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo rapidamente con una frusta a mano per qualche minuto, finchè il composto non si staccherá agevolmente dalle pareti. Poniamo ora questo composto nella ciotola della planetaria, uniamo il latte, e, con la foglia, lavoriamo il composto qualche minuto per far intiepidire il composto.
Cominciamo quindi ad unire le uova, aggiungendo il secondo solo quando il precedente sia stato ben incorporato. Alla fine otterremo la consistenza di una crema pasticcera densa.
Imburriamo una teglia da forno ed eliminiamone l’eccesso con un foglio di carta da cucina. Poniamo la pasta chou nella sacca da pasticcere con bocchetta stellata di circa 1.2cm. Formate sulla teglia imburrata le zeppole creando, per ognuna, due cerchi concentrici sovrapposti.
Per la cottura: accendiamo il forno, modalità ventilata a 250°C. A temperatura raggiunta inforniamo la teglia, dopo 10sec, spegniamo il forno. Dopo 15min accendiamo di nuovo il forno, modalità statica, a 160°C, e cuociamo le zeppole per 30-40 min. Lasciamo le zeppole in tonno, con la porta semiaperta, fino a completo raffreddamento.
Prepariamo la chantilly. Lavoriamo il mascarpone in planetaria con lo zucchero a velo, uniamo la panna liquida e montiamo fino ad ottenere la giusta consistenza. Conserviamo in frigo fino al momento di utilizzare.
Riprendiamo le zeppole, tagliamone la calotta, posizioniamo base e calotta in due vassoi differenti. Cospargiamo le calotte di zucchero a velo. Poniamo la namelaka in una sac a posce con bocchetta grande stellata e realizziamo un giro di crema sia sulla base che sulla calotta.
Riempiamo una seconda sac a posce con bocchetta grande stellata con la chantilly e realizziamo un cerchio sulla base.
Realizziamo uno spuntone anche sulla calotta.
Decoriamo con cubetti di cioccolato fondente. Facciamo riposare in frigo fino al momento di gustare, in modo che i sapori si amalgamino.
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