Wiener Traum di Stefano Laghi

Un torta che corteggiavo da taaanto tempo…finalmente ho trovato il coraggio di realizzarla: veramente buonissima! Oltre che bella. E poi cosí bella nera nera…nessuno dei miei bambini ha provato a resistere!

Ispirazione tratta da http://lamiapasticceriamoderna.blogspot.com/p/wiener-traum-di-stefano-laghi.html

Ingredienti (dolce da 26 cm)

Per la pasta frolla:

• 450 g farina 00
• 50 g cacao amaro
• 300 g burro
• 205 g zucchero a velo
• 24 g tuorlo
• 45 g uova intere

Per la salsa al cioccolato:

• 83 g acqua
• 20 g miele
• 21 g zucchero
• 33 g cacao amaro
• 42 g cioccolato fondente

Per il ripieno tipo sacher:

• 169 g albume
• 75 g zucchero semolato
• 120 g tuorlo
• 150 g burro
• 75 g zucchero a velo
• 110 g salsa al cioccolato
• 175 g farina 00
• 7 g baking

Per la ganache al cioccolato:

• 250 g panna fresca
• 88 g miele
• 310 g cioccolato fondente

Poi:

• Confettura di albicocca
• Cioccolato fondente a scaglie

Procedimento

Come prima cosa prepariamo la pasta frolla. Uniamo in planetaria il burro ammorbidito al microonde e lo zucchero a velo, lavoriamo ad ottenere un composto cremoso. Uniamo poi i tuorli e successivamente l’uovo intero, incorporiamo. Uniamo infine farina e cacao, lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo, poi formiamo un panetto e poniamolo in frigo a riposare per qualche ora almeno.

Prepariamo la salsa al cioccolato. Poniamo acqua e miele sul fuoco, quando il composto si sarà riscaldato e il miele si sarà sciolto, stemperiamo zucchero e cacao e rimettiamo il tutto sul fuoco, continuando a mescolare portiamo a bollore. Uniamo poi il cioccolato fondente spezzettato, facciamo sciogliere a fuoco spento. Facciamo raffreddare coprendo la superficie con pellicola.

Riprendiamo la frolla, procediamo a rivestire lo stampo microforato. Stendiamo su carta forno allo spessore di mezzo cm, bucherelliamo e posizioniamo un anello di 24 cm di diametro con cui copperemo un cerchio che fungerà da base alla nostra crostata. Lasciamo in sede l’anello, rivestiamone l’interno con strisce ricavate da un tappetino microforato. Stendiamo la frolla rimanente in un’altra sfoglia di 0,5 cm di spessore, ricaviamo rettangoli di 5 cm di larghezza con cui rivestiremo l’interno dell’anello di cui sopra, facendo aderire i rettangoli di frolla in serie con la pressione delle dita. Facciamo aderire detti rettangoli di frolla anche alla base. Facciamo riposare in frigo almeno un paio d’ore.

Prepariamo il ripieno tipo sacher. Montiamo gli albumi a neve con lo zucchero semolato, teniamoli da parte. Lavoriamo in planetaria con frusta k il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, uniamo poi le uova e la salsa al cioccolato, infine le polveri. Incorporiamo l’albume montato.

Riprendiamo lo stampo rivestito di frolla. Veliamone fondo e bordi con la confettura di albicocche.

Coliamo il composto tipo sacher.

Cuociamo in forno statico a 170°C per 40 minuti circa (facciamo la prova stecchino).

Facciamo raffreddare completamente prima di sformare e posizionare sul piatto di servizio.

Mentre la torta raffredda, prepariamo la ganache. Portiamo a bollore panna e miele, uniamo poi a fuoco spento la cioccolata spezzettata. Facciamo sciogliere il tutto, mixiamo, poi facciamo raffreddare.

Procediamo alla decorazione della torta. Trasferiamo la ganache ormai fredda nella siringa da pasticcere con bocchetta saint-honorè e realizziamo serpentine di ganache sulla superficie della torta.

Cospargiamo con scaglie di cioccolata.

Facciamo riposare in frigo fino al momento di servire.

La fetta.