Dopo un Natale da ricordare per la peggiore epidemia influenzale familiare di tutti i tempi, e un Capodanno da convalescenti, che si fa dopo l’Epifania? Si comincia a festeggiare….Un tiramisù speciale, con la dolcezza dello spumante ad abbracciare l’acidità dei frutti di bosco. Per i nonni che attendono da tanto i nipoti con i loro doni da consegnare….
Ingredienti (dolce da 22 cm)
Per il biscotto charlotte:
- 240 g albumi
- 222 g zucchero
- 160 g tuorli
- 222 g farina 00
Per la gelè ai frutti di bosco:
- 250 g frutti di bosco
- 105 g zucchero
- 8 g gelatina in fogli
- 10 ml spumante
Per la bagna:
- 130 ml acqua
- 70 g zucchero
- 50 ml spumante
Per la crema tiramisù allo spumante:
- 187 g tuorli
- 312 g zucchero
- 312 g spumante
- 16 g gelatina in fogli
- 500 g mascarpone
- 500 g panna fresca
Per la finitura:
- frutti di bosco
- granella di pistacchi
Procedimento
Come prima cosa prepariamo la gelè ai frutti di bosco.
Poniamo i frutti in un mixer (se usate i surgelati, fateli prima scongelare).
Frulliamo fino ad ottenere una purea. Uniamo ad una parte di essa lo zucchero e riscaldiamo al microonde fino a completo scioglimento. Alla temperatura di 50-60°C uniamo anche la gelatina reidratata e facciamola sciogliere. Uniamo poi la purea tenuta da parte e lo spumante. Coliamo in un anello del diametri di 18 m. Facciamo congelare completamente, poi liberiamo dall’anello.
Conserviamo in freezer fino al momento di inserirlo nel dolce.
Prepariamo il biscotto charlotte. Uniamo gli albumi e lo zucchero e portiamo il tutto, a bagnomaria, alla temperatura di 40°C, poi montiamo a filo. Uniamo i tuorli leggermente battuti con una forchetta e incorporiamo con movimenti delicati dall’alto verso il basso. Lo stesso facciamo con la farina setacciata. Inumidiamo la leccarda del forno e rivestiamola con carta forno. Coliamo il composto (meglio sarebbe distribuirlo con la sac a posce) e livelliamo con una spatola a gomito.
Cospargiamo abbondantemente con zucchero a velo.
Cuociamo in forno statico a 240°C per 10 minuti.
Facciamo intiepidire, poi coppiamo un cerchio di 20 cm e 6 cuori, 3 più grandi e 3 piú piccoli, che utilizzeremo per la decorazione.
Prepariamo la crema tiramisù allo spumante. Uniamo in una casseruola antiaderente tuorli, zucchero e spumante. Sempre mescolando portiamo il composto a 85°C, poi trasferiamo nella ciotola della planetaria e montiamo. Uniamo al mascarpone qualche cucchiaio del composto caldo e al restante, alla temperatura di 50-60°C, uniamo la gelatina reidratata. Montiamo fino a completo dissolvimento. Uniamo a cucchiaiate il mascarpone ammorbidito con la pat a bombe prelevata in precedenza, sempre montando incorporiamolo tutto. Raggiunta la temperatura di 30°C, uniamo anche la panna semi montata.
Prepariamoci a comporre il dolce. Rivestiamo con pellicola un supporto e montiamo un anello del diametri di 22 cm, che rivestiamo internamente con una striscia di acetato. Posizioniamo sul fondo il disco di biscotto charlotte. 
Distribuiamo la bagna allo spumante, il biscotto dovrà essere ben umidificato ma il liquido non dovrà fuoriuscire esercitando pressione col dito.
Versiamo metà crema al mascarpone.
Preleviamo dal freezer il disco di gelè e posizioniamolo al centro.
Versiamo la restante crema al mascarpone (tenendone un pò da parte) senza livellare la superficie. Abbattiamo o mettiamo in freezer fino a completo congelamento.
Circa 12 ore prima di servire il dolce, estraiamolo dl freezer, eliminiamo anello, pellicola ed acetato e poniamolo sul piatto di portata.
Con la bagna rimanente spennelliamo abbondantemente i cuori di biscotto charlotte e distribuiamoli sul contorno della torta, aiutandoci, se non dovessero aderire bene, con un pò di crema al mascarpone tenuta da parte. Completiamo la decorazione creando, con la sac a posce, ciuffetti di crema al mascarpone alla base del dolce, tra i cuori di charlotte.
Lasciamo scongelare in frigo. Poco prima di servire, decoriamo la sommità con i frutti di bosco. Cospargiamo abbondantemente con zucchero a velo. Distribuiamo anche un pò di granella di pistacchi.
L’ideale per un Capodanno festeggiato in ritardo 😉
La fetta.
