Ogni dolce che sposa il cioccolato alle albicocche e alle mandorle richiama la torta sacher. Ma questa goduriosa unione di cremosa bavarese, gelè e ganache dell’originale torta nella stragrande maggioranza dei casi ipersecca, ha ben poco da spartire. Ricetta ideata dal maestro Montersino, interpretata in maniera semplificata da me, soprattutto per quanto riguarda gli ingredienti.
Ispirazione tratta da https://www.deliziosavirtu.it/cucina/sacher-rivisitata-di-luca-montersino
Ingredienti (dolce da 22)
Per il biscotto sacher:
- 55 g farina di mandorle
- 55 g zucchero a velo
- 26+37 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 120 g uova intere
- 75 g albumi
- 30 g farina
- 15 g cacao
- 25 g cioccolato al 99%
- 30 g burro
- 120 g albicocche sciroppate
Per la gelè:
- 250 g albicocche sciroppate
- 5,25 g gelatina in fogli
- 12,8 g succo d’arancia
Per la bavarese al cioccolato al latte e mandorle:
- 186 g latte
- 77 g tuorli
- 31 g zucchero
- 176 g cioccolato al lette
- 72 g pasta di mandorla
- 7,24 g gelatina in fogl
- 580 g panna fresca
- aroma mandorla amara poche gocce
Per la ganache:
- 150 g cioccolato fondente
- 140 g panna fresca
- 1 noce di burro
- aroma di mandorla amara poche gocce
Per l’anello di cioccolato temperato:
- 200 g cioccolato fondente
Per la decorazione:
- cioccolato bianco
- albicocche sciroppate q.b.
- zucchero di canna
- mandorle non pelate
- Cioccolato fondente
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo il biscotto sacher. La ricetta del maestro prevede come ingrediente il marzapane, da frullare insieme agli altri ingredienti. Non avendolo trovato, lo ho “scomposto” nei suoi ingredienti costituenti , cioè la farina di mandorle, lo zucchero a velo e l’albume.
Mettiamo nel mixer la farina di mandorle, lo zucchero a velo, i tuorli, le uova intere e la prima dose di zucchero semolato. A parte montiamo a filo gli albumi con la seconda dose di zucchero semolato. Fondiamo al microonde il cioccolato, uniamo il burro e facciamo sciogliere anch’esso. Uniamo all’emulsione di uova la meringa, incorporandola a spatola con movimenti dal basso verso l’alto, le polveri setacciate e infine la miscela di burro e cioccolato. Distribuiamo il composto sulla leccarda coperta di carta forno, livelliamo con la spatola a gomito, distribuiamo fettine di albicocche sciroppate ben scolate dal liquido di conservazione.
Cuociamo in forno statico a 180°C per 10 minuti.
Facciamo intiepidire, stacchiamo dalla carta forno (capovolgendo su un altro foglio) e poi coppiamo un disco di 18 cm di diametro.
Prepariamo la gelè, frullando le albicocche sciroppate con qualche goccia di sciroppo e il succo d’arancia. Portiamone una parte alla temperatura di 60°C, sciogliamovi la gelatina reidratata e uniamo alla rimanente purea. Coliamo in uno stampo da 18 cm, congeliamo.
Prepariamo la bavarese. Portiamo il latte a bollore. Misceliamo in una terrina i tuorli con lo zucchero, uniamo poi al latte bollente e cuociamo, sempre mescolando, fino a portare il composto ad 82°C. Fuori dal fuoco uniamo subito il cioccolato al latte sminuzzato e, subito dopo lo scioglimento di quest’ultimo, la gelatina reidratata. Infine incorporiamo la pasta di mandorla e l’aroma e, alla temperatura di 30°C, la panna fresca montata a filo.
Iniziamo a montare il dolce. Su idonei supporto rivestito da pellicola o acetato posizioniamo l’anello d’acciaio al diametro di 22 cm, rivestiamone l’interno con una fascia di acetato. Posizioniamo alla base il biscotto al marzapane.
Su esso versiamo metà bavarese.
Posizioniamo l’inserto di gelè, dopo di che versiamo la restante bavarese, creando con una parte di essa una spirale con l’aiuto della sac a posce e bocchetta liscia di 1 cm.
Congeliamo.
Prepariamo la ganache, portando a bollore la panna e unendovi, a fuoco spento, il cioccolato sminuzzato., mescolando fino a completo scioglimento. Uniamo anche il burro e facciamo sciogliere. Facciamo raffreddare la ganache fino alla consistenza giusta per essere gestita al sac a piace, poi creiamo, con una bocchetta della stessa dimensione utilizzata precedentemente, una spirale concentrica affiancata a quella di bavarese.
Conserviamo in freezer.
Prepariamo l’anello di cioccolato temperato, sciogliendo il cioccolato a 55°C, portandolo successivamente a 31 e poi 33°C e spatolandolo su una striscia di acetato della stessa altezza della torta che poi posizioneremo, fino a completo consolidamento, intorno all’anello d’acciaio diametro 22 cm.
Circa 8-12 ore prima di servire la torta, liberiamo il dolce dall’anello e dall’acetato e poniamolo sul piatto di servizio.
Delicatamente posizioniamo l’anello di cioccolato temperato intorno alla torta, dopo aver eliminato acetato e anello d’acciaio..
Decoriamo con cioccolato grattugiato, albicocche sciroppate e mandorle in scaglie.
La fetta.
