Le informazioni riportate in questo post, mi hanno cambiato la vita. La tecnica descritta in questo post, mi ha cambiato la vita. Perchè, da napoletana emigrata, ora posso sperare di riuscire a sopravvivere ovunque mi porterà il destino…perchè una pizza ben riuscita realizzata con questa tecnica, certo non potrà mai competere con quella delle pizzerie cult di Napoli, ma risulterà di certo molto migliore di tante altre. Leggera, digeribile, col fondo ben cotto ma non croccante, e il cornicione ben sviluppato. Come col forno a legna ma nel forno elettrico di casa.
Ispirazione tratta da http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2015/03/vera-pizza-napoletana-casa-si-puo-fare.html e http://blog.giallozafferano.it/annacreazioniincucina/pizza-napoletana-con-lievito-madre-a-lunga-lievitazione/
Ingredienti x 3 pizze tonde
Per l’impasto:
- 55 g licoli
- 325 ml acqua
- 3 g miele
- 550 g farina 0
- 13 g sale
Per condire:
- 600 g passata di pomodoro
- 500 g mozzarella di bufala
- sale q.b.
- olio evo
- basilico
Procedimento
Come prima cosa, procediamo all’impasto. Rinfreschiamo il nostro lievito madre ed attendiamone il raddoppio. Uniamone poi la dose prevista in ricetta all’acqua (tenendone da parte un pò per sciogliere il sale) e al miele, lavoriamo in planetaria con il gancio. Uniamo anche la farina. Infine, uniamo il sale disciolto nell’acqua che abbiamo tenuto da parte. Lavoriamo fino ad incordatura. Preleviamo il composto dalla ciotola della planetaria e facciamolo puntare per circa 15 minuti all’aria. 
Poi effettuiamo un giro di pieghe a tre, pirliamo.
Poniamo il panetto in una ciotola ben infarinata.
Copriamo con pellicola e con un canovaccio e lasciamo maturare in frigo per 48 ore.
Verso le ore 12 del giorno in cui vogliamo servire le pizze preleviamo la ciotola dal frigo. 
Lasciamo acclimatare per un paio d’ore, dopo di che dividiamo in tre panetti, che porremo su un vassoio abbondantemente infarinato.
Copriamo con pellicola e canovaccio e lasceremo lievitare per 5-6 ore.
Nel frattempo, tagliamo a cubetti la mozzarella di bufala e poniamola in un colino, in modo da eliminare il liquido di governo e anche il latte che esse rilascerà. Subito prima di utilizzarla, strizziamola anche leggermente.
Versiamo la passata di pomodoro in una ciotola, saliamola leggermente.
Procediamo, infine, alla cottura, che prevede una fase su fuoco, a piastra rovente, che darà la botta di calore dal basso indispensabile per lo sviluppo del cornicione, e una fase in forno immediatamente sotto il grill rovente che darà la botta di calore dall’alto. Questo per ottenere una pizza ben cotta ma non croccante, ad alte temperature e in pochi minuti, come la vera pizza napoletana cotta nel forno a legno. Il passaggio critico sta nel trasferire la pizza in forno e cuocerla per quei pochi minuti mentre il grill (che, normalmente, si accende e si spegne ciclicamente) mentre questo è incandescente. Una tecnica per “prevedere” l’accensione del grill sta nell’impostare una temperatura più alta di quella registrata dal termostato, così che, in circa 2 minuti, il grill diventerà incandescente e tale resterà per 3-4 minuti.
Preriscaldiamo il forno, modalità ventilata, a 200°C. A temperatura raggiunta, poniamo sul fuoco una piastra in ghisa o pietra lavica e facciamola diventare rovente (saranno necessari circa 5 minuti). A questo punto, cambiamo la modalità del forno in ventilata+grill, e alziamo la temperatura al massimo. Rapidamente, con le mani infarinate con semola e su un piano abbondantemente cosparso di semola, stendiamo il primo panetto, compiendo con i polpastrelli dei movimenti rotatori dall’interno all’esterno, così da creare il cornicione. Rapidamente spostiamo la pizza sulla pala (o su un tagliere di legno) anch’esso abbondantemente infarinato, condiamola con la passata di pomodoro e i cubetti di mozzarella e facciamola scivolare sulla piastra prima che l’umidità del pomodoro faccia attaccare la base al legno. A questo punto il grill del forno dovrebbe essersi acceso. Cuociamo esattamente 1 minuto la pizza sul fuoco, poi trasferiamo, con dei guantoni in silicone, la piastra nel forno, poggiandola sulla griglia che avremmo posto alla minore distanza possibile dal grill. 
Cuociamo per 2-3 minuti, finchè la pizza non ci sembrerà del giusto colore. 
Sforniamo e trasferiamo immediatamente nel piatto da portata.
Riportiamo la temperatura del forno a 200°C. Rimettiamo sul fuoco la piastra. Dopo qualche minuto alziamo nuovamente la temperatura del forno a 250°C, cominciamo a stendere la seconda pizza e procediamo analogamente a quanto prima descritto.
Sicuramente, non è una cosa facile. C’è bisogno di esercizio e, soprattutto, di acquisire la giusta padronanza della sequenza per non dimenticare nessun passaggio e fare tutto rapidamente. Ma dopo le prime volte….mamma che buona! Dai, non scoraggiatevi!
Da notare il cornicione…(anche se sulla geometria delle pizze devo ancora esercitarmi!)
