Perchè tutti hanno diritto ad una bella torta di compleanno, anche se compiono gli anni in un giorno di festa comandata. Ecco quindi il mio dolce gluten-free, realizzato per un 50 esimo compleanno, con l’attenzione che solo un’amatrice può dedicare mentre i professionisti lavorano ai grandi numeri…
Ingredienti (dolce da 22)
Per la pasta sablè gluten free alle mandorle
- 150 g farina di riso
- 150 g farina di mandorle
- 150 g burro
- 150 g zucchero a velo
Per la panna cotta:
- 750 ml panna fresca
- 187,5 ml latte
- 12 g gelatina in fogli
- 140 g zucchero semolato
Per la ganachè al gianduia:
- 200 g cioccolato al latte
- 150 g panna fresca
- 20 g pasta di nocciole
- 50 g nocciole intere
Per la crema tiramisù alla nocciola:
- 500 g mascarpone
- 500 g panna fresca
- 13 g gelatina in fogli
- 70 g pasta nocciola
- 175 g tuorli
- 340 g zucchero semolato
- 1 cucchiaio d’acqua
Per la glassa colorata lucida:
- 340 g cioccolato bianco
- 238 g panna fresca
- 10 g gelatina in fogli
- colorante q.b.
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo la sablè gluten free. Uniamo in una terrina farina di riso, farina di mandorle e zucchero a velo, aggiungiamo il burro tagliato a cubetti e lavoriamo con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Compattiamo il tutto, sovrapponiamo carta forno e con il mattarello otteniamo una sfoglia di 1 cm di spessore. Bucherelliamo abbondantemente e coppiamo un disco di 18 cm di diametro. Incastoniamo all’interno della frolla delle nocciole intere. Dalla restante frolla otteniamo dei bricioloni irregolari e sistemiamoli sulla teglia inseme al disco.
Cuociamo in forno ventilato a 180°C per 12 minuti. Facciamo raffreddare completamente prima di sformare.
Prepariamo la panna cotta, unendo in una casseruola metà panna, il latte e lo zucchero e portando a bollore. Uniamo la restante panna fredda e, quando la temperatura raggiunge i 55°C, uniamo anche la gelatina reidratata che faremo sciogliere nel composto. Distribuiamo la panna cotta in formine a forma di cuoricino, in uno stampo di silicone del diametro di 18 cm, e la restante coliamola sul fondo del nostro anello del diametro di 22 cm, adeguatamente sistemato su una base adatta. La torta sarà montata al contrario, quindi troveremo questo strato di panna cotta alla superficie del dolce immediatamente sotto la glassa. Congeliamo in tutto.
Prepariamo la ganachè al gianduia, portando la panna ad ebollizione, unendo a fuoco spento il cioccolato al latte e infine la pasta di nocciola. Coliamo nello stampo di 18 cm immediatamente sopra la panna cotta solidificata.
Prepariamo la crema tiramisù alla nocciola, unendo in una terrina tuorli, acqua e zucchero, portando a 82 °C sempre mescolando, trasferendo poi in planetaria e montando fino a raffreddamento. Preleviamo poi una piccola parte di questo composto, portiamola a 55°C e uniamovi la gelatina reidratata. Alla restante pat a bombe uniamo il mascarpone, tenuto a temperatura ambiente e lavorato con una spatola, e infine la pasta di nocciola. Uniamo infine la pat a bombe in cui avremo sciolto la gelatina e infine la panna semimontata. Coliamo parte di questa crema sopra la panna cotta nello stampo da 22, affondiamovi poi l’inserto da 18 con la panna cotta rivolta in alto, distribuiamo su esse i bricioloni di sablè e altre nocciole intere.
Coliamo la restante crema tiramisù. Posizioniamo il disco di sablè con la faccia in cui avremmo incastonato le nocciole intere che guarda in basso. Congeliamo il tutto.
Il giorno prima di glassare la torta, quindi almeno 36 h prima di servire il dolce, prepariamo la glassa. Sciogliamo al microonde il cioccolato bianco. Riscaldiamo la panna fresca fino a 60°C, uniamovi la gelatina reidratata e il colorante, tenendoci su un colore leggermente più carico di quello che vogliamo sia il risultato finale. Uniamo anche la cioccolata fusa, emulsioniamo il tutto utilizzando, se necessario, anche il mixer ad immersione. Facciamo intiepidire, poi conserviamo in frigo per 12-24 ore.
Procediamo al glassaggio. Riscaldiamo la glassa al microonde fino ad una temperatura di 31°C. Preleviamo il dolce dal freezer, liberiamolo dall’anello e dalla base e posizioniamola su una griglia a sua volta posizionata su un contenitore atto a raccogliere la glassa in eccesso.
Versiamo sulla torta congelata la glassa alla temperatura di 31°C, versandola prima sui bordi e poi al centro e spatolando il meno possibile. Dovrà ricoprire tutti i bordi, se così non fosse stato recuperiamo parte della glassa colata nel contenitore sottostante e, prima che si raffreddi, distribuiamola nei punti rimasti nudi. Solleviamo ta torta dalla griglia, reggendola dallla base, eliminiamo con una spatola eventuali codine di glassa presenti alla base e sistemiamo il dolce sul piatto di servizio.
Decoriamone la superficie con i cuoricini di panna cotta e le decorazioni in cioccolato temperato.
Facciamo scongelare in frigo, poi serviamo.
