Un dolce del Maestro Montersino, una torta cremosa e goduriosa, un trionfo di nocciola e cioccolata. Per il compleanno del mio papà, amante delle cose semplici ma buone.
Versione con zucchero tradizionale. Ricetta studiata e reinterpretata da:
http://curiosandoincucina.blogspot.it/2012/01/diabella-del-maestro-luca-montersino.html?m=1
http://profumodibiscotti.blogspot.it/2012/02/la-mitica-diabella-di-luca-montersino.html?m=1
Ingredienti (per un dolce da 22cm)
- Pan di Spagna al cioccolato q.b.
Per la bavarese alla nocciola e cioccolato bianco:
- 270ml latte intero fresco
- 120g tuorli
- 40g zucchero semolato
- 270g cioccolato bianco
- 100g pasta di nocciola
- 10g gelatina in fogli
- 570g panna fresca
Per la ganache da inserimento:
- 375g cioccolato al latte
- 310g panna fresca
- 60g nocciole tostate
Per la finitura:
- cacao amaro
- nocciole tostate q.b.
- briciole di pan di spagna al cioccolato
Per le placchette di cioccolato:
- 100g cioccolato fondente
- 30g cioccolato bianco
Procedimento
Prepariamo la ganache da inserimento. Portiamo ad ebollizione la panna, sciogliamoci all’interno il cioccolato mescolando rapidamente. Emulsioniamo con un mixer ad immersione, versiamo poi in un anello di 20cm di diametro rivestito bene di pellicola.
Teniamo da parte qualche cucchiaio di ganache per la decorazione finale. Facciamo congelare completamente.
Prepariamo la crema inglese per la bavarese. Portiamo il latte a bollore, nel frattempo mischiamo senza montare i tuorli con lo zucchero, versiamoli poi sul latte bollente e continuiamo a mescolare con la frusta fino a portare il composto a 85°C. Togliamo immediatamente dal fuoco, uniamo la gelatina reidratata, poi la cioccolata bianca e, quando perfettamente sciolta, uniamo la pasta di nocciole.
Facciamo raffreddare finchè il composto non avrà assunto la consistenza di una crema pasticcera. Incorporiamo poi la panna semimontata.
Procediamo al montaggio del dolce. Prepariamo un disco del diametro di 22cm e rivestiamolo di acetato, poniamolo su un supporto rigido. Coppiamo il pan di spagna, tagliato a fettine, a formare un cerchio di 20cm di diametro, e poniamolo sulla base, al centro, in modo che non tocchi i bordi dell’anello..
Versiamo all’interno metà crema bavarese, avendo cura di riempire lo spazio lasciato alla base tra pan di spagna e anello.
Posizioniamo ora il disco di ganache ben congelato, in modo che anch’esso non tocchi i bordi (io non ho avuto abbastanza pazienza, il disco si è un pò sformato nel posizionamento)
Cospargiamo di nocciole tostate.
Versiamo la restante crema bavarese, senza livellare.
Cospargiamo la superficie con cacao amaro.
Creiamo in superficie delle fossette col dorso di un cucchiaio.
Decoriamo riempiendo parte delle fossette create con un pò della ganache rimasta, qualche nocciola e briciole di pan di spagna.
Congeliamo completamente.
Prepariamo le placchette di cioccolato temperato. Foderiamo un supporto rigido con pellicola facendola aderire bene (io ho umidificato il supporto prima di sovrapporre la pellicola), oppure con un foglio di acetato. Fondiamo il cioccolato bianco a microonde, fino a portarlo alla temperatura di 45°C. Raffreddiamo poi rapidamente il tutto, ponendo la terrina in un bagnomaria freddo e mescolando, fino a raggiungere i 27-28°C. Rimettiamo in microonde qualche istante per portare il tutto a 29°C, poi con un cucchiaino creiamo un disegno sul supporto rivestito.
Mettiamo in freezer una ventina di minuti. Nel frattempo temperiamo il cioccolato fondente. Fondiamo in microonde fino a portare il tutto a 50-55°C, raffreddiamo rapidamente a 29°C, poi riportiamo a 31°C. Coliamo sul disegno di cioccolato bianco ormai solidificato e poniamo in freezer una decina di minuti. Tagliamo le tessere con un coltello.
Facciamo solidificare un altro pò in freezer poi rigiriamo le tessere e poniamole in frigo se siamo d’estate, altrimenti conservatele a temperatura ambiente.
Passiamo la torta dal freezer al congelatore. Appena la superficie esterna comincia a scongelare decoriamo con le placchette di cioccolato, che dovranno attaccarsi.
Servite dopo 6-7 ore di permanenza in frigorifero.
Questa la fetta.
