Una crostata vista su https://www.deliziosavirtu.it/cucina/torta-crostata-al-cioccolato-e-ricotta, dovevo assolutamente provarla. Riproduzione non fedelissima, ho fatto un bel pò di modifiche. Comunque, mi ha dato soddisfazione!
Ingredienti (dolce da 26 cm)
Per la frolla sablè:
- 220 g burro
- 180 g zucchero a velo
- 2 uova
- 1 pizzico di sale
- 60 g farina di mandorle
- 400 +30 g farina 00
- 30 g cacao amaro
Per la torta:
- 210 g mascarpone
- 165 g zucchero
- 80 g olio d’oliva non extravergine
- 1 pizzico di sale
- 3 uova
- 150 g farina 00
- 60 g maizena
- 9 g baking
- 100 cioccolato fondente
Per il cremoso:
- 290 g mascarpone
- 200 g cioccolato fondente
- 200 ml latte intero
- 10 g miele
- 6 g gelatina in fogli
Procedimento
Come prima cosa prepariamo le sablè. Lavoriamo in planetaria burro morbido e zucchero a velo, uniamo poi la farina di mandorle e poi le uova e il pizzico di sale. Amalgamiamo, poi uniamo i 400 g di farina e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Dividiamo in due parti. Uniamo alla prima altri 30 g di farina 00, all’altra 30 g cacao amaro. Lavoriamo , poi formiamo due panetti e mettiamo a riposare in frigo per qualche ora.
Procediamo a rivestire l’anello microforato. Riprendiamo la frolla al cacao, stendiamola allo spessore di mezzo cm e coppiamo un disco di 22 cm di diametro, che bucherelleremo. Imburriamo l’interno dell’anello microforato, posizioniamolo intorno al disco. Stendiamo la frolla al cacao avanzata, ricaviamo delle strisce di 3-4 cm di larghezza e foderiamo l’interno dell’anello microforato, premendo bene per creare continuità con il disco di frolla alla base. Facciamo riposare in frigo.
Prepariamo i biscotti decorativi. Stendiamo la frolla bianca allo spessore di 0,5 cm e coppiamo tanti cerchi del diametro di 5 cm. Incidiamo a ore 2, 4, 6, 8, 10, 12. Uniamo gli angoli a due a due per formare i petali del fiore. Prendiamo la frolla al cacao rimasta e posizioniamo una pallina al centro di ogni fiore, a rappresentare il pistillo. Schiacciamo leggermente. Facciamo riposare in frigo.
Prepariamo il cremoso. Uniamo il cioccolato fondente con latte e miele, sciogliamo al microonde. Quando il composto sarà omogeneo e la temperatura sarà scesa a 55°C uniamo la gelatina reidratata, mescoliamo fino a completo scioglimento. Uniamo poco alla volta anche il mascarpone, incorporiamo con il mixer ad immersione. Facciamo riposare in frigo.
Prepariamo il ripieno della torta. Montiamo in planetaria le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco spumoso. A parte lavoriamo mascarpone e olio, uniamo poi alle uova e continuiamo a lavorare con le fruste. Aggiungiamo farina, maizena e baking setacciati, incorporiamo sempre con le fruste. Infine aggiungiamo il cioccolato fondente ridotto a scaglie. Versiamo il tutto nel guscio di frolla.
Cuociamo in forno ventilato a 180°C per 25 minuti. Cuociamo anche i biscottini, per 13 minuti circa.
Facciamo raffreddare completamente, poi eliminiamo l’anello e posizioniamo la torta sul piatto da portata.
Con un pò di cremoso incolliamo i biscottini lungo il bordo.
Trasferiamo il restante cremoso nella sac a posce e, con la bocchetta Saint honorè, distribuiamo sulla crostata.
Facciamo stabilizzare in frigo. Serviamo.
La fetta.
