Pasqua è passata, credevo di essere riuscita a resistere…invece no, non potevo aspettare un altro anno! Da buona napoletana (acquisita, nonchè emigrata) dovevo provare a realizzare il mio primo casatiello. Provare, con la scelta degli ingredienti e l’utilizzo del mio lievito madre, a renderlo, se non meno ricco, almeno più digeribile. Beh, devo dire che è venuto meravigliosamente bene. Volatilizzato.
Ispirazione tratta da http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/tortanocasatiello-napoletano/
Ingredienti (stampo a ciambella di 28 cm)
Per l’impasto:
- 100 g licoli al raddoppio
- 400 g farina 0
- 150 g farina 350W
- 320 ml acqua
- 1 cucchiaino di miele d’acacia
- 8 g sale
- pepe
- 100 g sugna
- 80 g pecorino
Per la farcitura:
- 50 g sugna
- 20 g pecorino
- 250 g salumi (io prosciutto crudo, prosciutto cotto, mortadella e salame di milano)
- 250 g formaggi (io scamorza affumicata)
Per la decorazione:
- 4 uova
Procedimento
Rinfreschiamo il nostro licoli ed attendiamone il raddoppio. Poniamolo poi in planetaria insieme all’acqua e al miele. Amalgamiamo il tutto. Uniamo in più riprese la farina ed azioniamo il gancio fino ad ottenere un composto omogeneo. Uniamo il sale, il pepe e il pecorino grattugiato.
Continuiamo a lavorare con il gancio, dovremmo aver raggiunto l’incordatura, aggiungendo a poco a poco lo strutto e facendolo incorporare. lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. 
Lavoriamo ancora il tutto con le mani, poi facciamo riposare in ciotola per una mezzora.
Ribaltiamo il tutto su un foglio di carta forno ed effettuiamo un giro di pieghe a tre. Posizioniamo poi il panetto in una ciotola, copriamo con pellicola e canovaccio, e lasciamo lievitare fino al raddoppio.
Procediamo ora alla farcitura. Tagliamo a cubetti i salumi ed i formaggi, possiamo inserire quello che preferiamo, tradizionalmente ci andrebbero anche i cicoli.
Conserviamo una parte dell’impasto, ci servirà per fissare in superficie le uova, e ribaltiamo la restante parte su un foglio di carta forno, creando un rettangolo largo circa 28 cm. Sulla superficie distribuiamo uniformemente il restante strutto ammorbidito. Cospargiamo col pecorino rimasto. Distribuiamo salumi e formaggi.
Arrotoliamo la sfoglia formando un cilindro.
Sistemiamolo nello stampo abbondantemente unto con strutto. Posizioniamo le uova in superficie (che cuoceranno nel forno, diventando sode), con l’impasto tenuto da parte realizziamo 8 striscette da incrociare sulle uova per fissarle. Ungiamo ancora tutta la superficie.
Copriamo con pellicola e canovaccio, facciamo lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente oppure con una sosta in frigo di qualche ora. Io ho realizzato il primo impasto alle 13, farcito il casatiello alle 20, fatto riposare in frigo tutta la notte e poi al mattino fatto acclimatare e atteso il raddoppio.
Quando la lievitazione sarà al punto giusto procediamo alla cottura. Preriscaldiamo il forno statico a 220°C. Cuociamo a questa temperatura per 10 minuti, poi abbassiamo il termostato a 180°C e cuociamo per altri 45-50 minuti, fino a doratura.
Lasciamo raffreddare completamente il casatiello, lasciando la porta del forno aperta per far uscire l’umidità. Sforniamo.
Da consumare dopo almeno 12 ore di riposo, grazie alla presenza della sugna buono anche a distanza di giorni (dicono!)
