Impasto pizza napoletana, Antonino Esposito, come preparare l’impasto pizza con pasta da riporto, molto facile, ottima, a lievitazione lenta.
Primo o poi sapevo che l’avrei provato! l’impasto pizza napoletana di Antonino Esposito è ottimo davvero! diciamo che ormai mi affido alla mia ricetta di pizza napoletana provata da tantissime persone soddisfatte QUI ma la curiosità è quella che è
L’impasto pizza napoletana di Antonino Esposito è una pizza a lievitazione lenta con pasta da riporto, quindi basta organizzarsi, conservare un pezzetto di impasto precedente e utilizzarlo per un prossimo impasto, potete tranquillamente congelarlo.
Io avevo fatto la pizza integrale con pasta madre QUI ho conservato un pezzetto dell’impasto e l’ho utilizzato per l’impasto pizza napoletana di Antonino Esposito.. beh è da provare!
Seguimi in cucina oggi c’è l’impasto pizza napoletana di Antonino Esposito!
QUI la ricetta originale
[mipiace]
Impasto pizza napoletana di Antonino Esposito
Ingredients
- 1 L di acqua
- 1,7 kg di farina (W 260/310) (io 1 kg di farina 0 e 700 g di manitoba)
- 50-70 g di pasta di riporto QUI
- 50 g di sale
- 3-5 g di lievito di birra (5 grammi se fuori è freddo)
- nota aggiuntiva, facoltativa (si usa per grossi impasti)
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di sugna
Instructions
- La pasta da riporto è un pezzo di impasto conservato da un impasto precedente, vi ho lasciato il link negli ingredienti della pasta da riporto che ho utilizzato io per questo impasto.
- Se volete evitare la pasta da riporto e volete provare subito l’impasto utilizzate mezzo cubetto di lievito in totale, poi conservate un pezzetto per la prossima volta, ricordando di rinfrescarlo come si fa per la pasta madre.
- N.B. Chi ha frequentato il corso con Antonino Esposito mi ha fatto notare che il noto pizzaiolo ha inserito lo strutto, l’uovo e lo zucchero nell’impasto, in genere si aggiungono quando si fanno grossi impasti che devono durare un paio di giorni, per esempio nelle pizzerie, quindi per la casa potete evitarli, la pizza è sofficissima ugualmente.
- L’impasto è stato fatto tutto a mano, considerate che erano 1,7 kg di farina non ho pensato a ridurre le dosi, sono venute 10 pizze tonde.
- In una ciotola sciogliete la pasta da riporto con il lievito di birra, un po’ di acqua e lo zucchero.
- Aggiungete un po’ di farina e incominciate a mescolare con le mani (aggiungete qui un uovo e la sugna se volete) man mano versate tutta la farina alternando con l’acqua, l’impasto è morbido non c’è bisogno di un robot ma se preferite versate tutto nella ciotola e impastate, ma servono pochi secondi non deve essere lavorata molto!
- Aggiungete anche il sale.
- Una volta ottenuto l’impasto versatelo sulla spianatoia leggermente infarinata date la forma di un rettangolo e fate le pieghe come da foto, formate un panetto, copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare 15 minuti.
- Lavorate l’impasto 10 secondi rifate le pieghe e lasciatelo riposare coperto altri 10 minuti, ripetete l’operazione altre 2 volte.
- Dividete l’impasto in 10 parti, fate 10 pagnotte da sistemare a distanza di un paio di cm una dall’altra e lasciate lievitare coperte tutta la notte.
- Se utilizzate 1/2 cubetto di lievito ci vorranno all’incirca 5-6 ore.
- Se le pagnotte al tatto sono calde mettetele in frigo e le tirate fuori 1 ora prima di utilizzarle.
Scusa la mia ignoranza in fatto di lievitati, ma senza pasta madre si può comunque realizzare questa ricetta? Si può usare come pasta di riporto una parte dell’ impasto da te indicato ma preparato con il lievito di birra? Grazie per la risposta, Alessandra
questo impasto è fatto volutamente con pasta da riporto di pizza cn lm.. si, puoi usare pasta da riporto cn lievito di birra 🙂
La ricetta è errata,nella vera ricetta di Antonino Esposito,c’è anche lo zucchero l’uovo e la sugna.ciao
era meglio se non me lo dicevi 😀 scherzo 🙂 grazie per la precisazione, come lo sai? io ho trovato questa
Enzo ha ragione, sono sempre affascinata dalle spiegazioni di Antonino Esposito e la sua ricetta richiede, oltre alla sugna, anche 1 uovo intero, aperto durante la lavorazione. Dovreste rettificare la ricetta
si si, devo solo rifare la ricetta prima di modificarla 🙂 grazie mikas provvedo questo w.e
Ciao cara!!molto invitante questo impasto…da fare con il mio lievito madre!! Sembra molto soffice..davvero bello e poi io adoro impastare a mano!!
Ciao VikyArt,ho assistito ad uno dei suoi corsi che organizza…
wow! perfetto allora, grazie! in rete invece non si trova così, peccato, ovviamente dovrei testarlo andando ad occhio non avendo pesi, ci proverò 🙂
Acqua 1l , Farina00 1.6-1.7 ,Zucchero 20g, sale 50g, sugna 1 cucchiaio,uovo 1, lievito 3-5g + impasto da riporto.Ciao
<3 <3 grazie!