Il pan di Spagna montato a caldo, o pâte génoise, è una preparazione che viene usata come base in molte ricette di pasticceria.
La sua origine risale al Settecento, quando un cuoco italiano, Giovan Battista Cabona, realizzò questo dolce soffice e leggerissimo in occasione di un banchetto presso la corte di Madrid.
I reali apprezzarono a tal punto la creazione da battezzarla pâte génoise in onore della città natale del cuoco, Genova.
La differenza principale tra la pâte génoise e il pan di Spagna classico è la preparazione: nella prima gli ingredienti vengono mescolati insieme in un contenitore messo a bagnomaria, il secondo invece viene preparato a freddo separando tuorli e albumi.
Nella ricetta tradizionale il lievito non è presente, e il segreto della preparazione sta tutto nell’incorporare più aria possibile montando le uova.
Potete preparare il pan di Spagna anche il giorno prima, l’importante è che al momento dell’utilizzo sia freddo.
Ingredienti:
- 5 uova
- 75g di fecola di patate
- 75g di farina 00
- 120g di zucchero
- Sale
- Vaniglia
Procedimento:
- In una ciotola unire le uova, lo zucchero, il sale e la vaniglia e porre su una pentola con acqua calda per permettere la cottura a bagnomaria fino ad arrivare ad una temperatura di 45°C.
- Una volta scaldato il composto, versarlo in una planetaria e montarlo ad alta velocità per almeno 15 minuti finché non diventa spumoso e chiaro.
- Togliere dalla planetaria e aggiungere la farina e la fecola setacciate mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno per evitare di smontare il composto.
- Versare in una tortiera a cerniera precedentemente imburrata ed infarinata (io ho usato una tortiera da 18cm Ø) e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.
- Sfornare subito, raffreddare e farcire a piacere.
