La  Backlava e’ un dolce mediorientale antichissimo, dal sapore delizioso, intrigante ed inimitabile, la cui creazione si attribuisce agli Assiri ( VII sec. ) e che successivamente fu perfezionato dai Greci che ne farcirono strati di una pasta sottilissima che chiamarono ” phyllo ” cioe’ foglia.

Merito della sua diffusione in tutta l’ area del Mediterraneo va invece attribuita agli arabi intorno alla fine del 500 d.C. e furono loro a darle il nome di Baklava che significa noci. Tuttavia per la tipologia degli ingredienti usati, propri dei primi impasti dolciari assemblati dagli uomini fin dall’ eta’ pre- classica, si può anticipare la sua origine a tempi ancora più remoti , tanto che l’ ho citata, insieme alle cartellate, ai mostaccioli, ai biscotti di mandorle e miele ed al cous cous dolce del deserto, nella mia breve storia dei dolci che ho pubblicato qualche mese fa su questo blog nella sezione ” origini e storia degli alimenti”.

Io l’ ho eletta a mio dolce preferito in assoluto da quando la vidi per la prima volta, moltissimi anni fa, in un ristorante ebraico di Gerusalemme. Infatti m’ innamorai immediatamente del suo aspetto dorato che lasciava immaginare il gusto leggero e croccante delle sfoglie di pasta cosparse di sciroppo profumato ed alternate alla frutta secca sbriciolata.

Naturalmente dopo averla assaporata lentamente quell’ amore s’ intensifico’ e si sedimento’ per sempre nella memoria delle mie preferenze. Ritornando in Italia provai a ripeterla, ma non conoscendo ancora la pasta “fillo” (il Web era di la’ a venire , ) pensai che si trattasse di pasta sfoglia e visto che non si trovava ancora, già pronta nei supermercati, la preparai io, affannandomi a tirarla molto sottilmente, ma il risultato pur se gradevole fu ben diverso dalla Baklava

Insomma, la benedetta pasta fillo rappresentava un ostacolo insormontabile e mi rassegnai provvisoriamente a farne a meno, senza dimenticare quell’ infinita dolcezza che mi aveva conquistata.

Qualche anno più tardi Il ricordo della backlava mi fu ridestato da uno splendido film di cui purtroppo non ricordo più il titolo, nel quale il Regista , di origine tunisina, narra la storia della propria famiglia immigrata in Francia verso gli anni quaranta, quando lui aveva sette-otto anni.

In occasione di un invito alla festa di compleanno di un compagno di Scuola del piccolo protagonista del film, sua mamma e sua zia si mobilitano per un’ intera giornata per preparare questo dolce molto speciale, da offrire al festeggiato. Con grande amore impastano e tirano decine e decine di fogli di pasta fillo, che da fare in casa non e’ cosa da niente. Selezionano, sbucciano e pelano manualmente la frutta secca che triturano in un mortaio  ed eseguono tutto l’ antico rituale della disposizione di ogni strato, mentre il bambino le guarda incantato e felice !

Purtroppo i genitori del bambino francese ospitante e destinatario di tanta squisitezza, appartengono ad una classe sociale molto diversa da quella del protagonista ed accolgono con sufficienza e con malcelato disprezzo il magnifico dolce creato con tanto amore e con tanto impegno;                       la magnifica baklava viene subito accantonata, ad uso dei servitori, su un tavolo di una stanzetta di sgombero e questi dopo aver stracciato con malagrazia  l’ accurata confezione, afferrano con le mani grossi pezzi di dolce e se ne riempiono voracemente la bocca , sgocciolandone il miele sul tavolo e sul pavimento mentre fuori dalla porta, rimasta aperta, il bambino tunisino guarda impietrito la scena e poi fugge via precipitosamente……

Solo recentemente ho scoperto sia la ricetta utile per preparare la pasta “fillo” in casa, sia la possibilità di poterla acquistare gia’ pronta presso le rivendite di cibi etnici e talvolta anche in alcuni supermercati e finalmente la Backlava e’ entrata ufficialmente a far parte dei dolci che preparo per la mia famiglia e per gli amici, in occasioni speciali.

Una nota: ogni famiglia mediorientale ha la propria ricetta che, varia per numero di sfoglie, vincolate spesso ai numeri sacri della religione di appartenenza; per quantità e tipo di spezie; per lo sciroppo che può essere preparato con succo di arance, di limoni, zucchero e miele oppure soltanto con il miele liquefatto e profumato con acqua di arancio e spezie e perfino per la forma conclusiva del dolce che cambia da Paese a Paese.

Ad esempio in Libano, la tagliano a triangoli, in Turchia a losanghe ed in Grecia a quadrati o rettangoli ed anch’ io ho fatto le mie piccole scelte senza nulla togliere alla procedura di base.

Ingredienti:

Gr. 250 circa di burro

N. 28 fogli circa  di pasta fillo da acquistare gia’ pronta.

Gr. 70 mandorle pelate

Gr. 100 pistacchi NON salati e pelati

Gr. 30 pinoli

Gr. 100 gherigli di noci

N. 3 cucchiai zucchero integrale

N. 1 cucchiaino cannella in polvere

Per lo sciroppo:

Gr. 80 di zucchero semolato

Buccia di un limone

N. 5 cucchiai di miele preferibilmente di zagara

Spremuta di 4 grosse arance ( non rosse)

Spremuta di mezzo limone

Una spolverata di cannella

Procedimento:

Sciogliere il burro nel microonde oppure in un pentolino a fiamma bassissima evitando che frigga. Triturare grossolanamente, in un  mortaio la frutta secca gia’ pelata, ( evitando di utilizzare il mixer che la polverizza )  aggiungere un cucchiaino di cannella, lo zucchero di canna mescolare e metterla da parte.

Nel frattempo accendere il forno a 160 gradi circa ed intanto che si riscalda disporre i fogli della baklava. Imburrare per bene il fondo e i lati di una pirofila  e disporre il primo foglio di pasta tagliato nella stessa e precisa misura del fondo della teglia usata. Personalmente taglio con le forbici, sulla base del primo foglio , anche tutti gli altri così non devo stare ogni volta a misurare e tagliare. Ricordare, inoltre che il numero di sfoglie e’ libero e se ne possono disporre in   piu’  o in meno rispetto a quelle indicate negli ingredienti.

Disporre quindi il primo foglio nella pirofila, spennellarlo accuratamente con il burro e procedere con altri sei spennellando ognuno prima di aggiungere l’ altro. Sul  settimo foglio imburrato cospargere  un primo strato di frutta secca e coprire con altri sette fogli sempre spennellati uno per uno, adagiare un secondo strato di frutta secca e proseguire con altri sette fogli ed un ultimo strato di frutta secca;   chiudere con gli ultimi sette fogli e con un coltello a lama sottile ed affilata tagliare il dolce nella forma desiderata.

Mentre il dolce cuoce, preparare lo sciroppo unendo in un pentolino tutti gli ingredienti sopra descritti e facendoli bollire per una decina di  minuti e comunque finche’ il colore s’ intensifica. Versarlo bollente sulla baklava appena sfornata.

Il dolce va consumato tiepido o freddo ed anche se alcuni consigliano di accompagnarlo con panna montata io, pur essendo ghiottissima di panna, preferisco assaporarlo senza aggiunte perché la baklava ha già un sapore deciso ed intenso che basta a se stesso e come tale non  ha bisogno di esaltazioni o di attenuazioni.