La Backlava con mele, mandorle, pistacchi e sciroppo di frutti di bosco

 

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La Backlava e’ un dolce mediorientale antichissimo, dal sapore delizioso, intrigante ed inimitabile, la cui creazione si attribuisce agli Assiri ( VII sec. ) e che successivamente fu perfezionato dai Greci che ne farcirono strati di una pasta sottilissima che chiamarono ” phyllo ” cioe’ foglia.
La ricetta originale e la storia delle sue origini potete trovarle su questo stesso blog al settore cucina internazionale oppure digitando direttamente ” Backlava da storie fornelli ” sulla prima pagina, in alto a destra, del sito Giallo Zafferano.
Questa che segue è una variazione rivisitata dell’ originale ed è altrettanto squisita.

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Ingredienti:

Gr. 250 circa di burro
N. 28 fogli circa di pasta fillo da acquistare gia’ pronta.
Gr. 70 mandorle pelate
Gr. 100 pistacchi NON salati e pelati
N. 2 cucchiai zucchero di canna integrale
N. 2 mele tipo fuji
Un po’ di cannella e qualche goccia di limone
Per lo sciroppo:

N. 2 cucchiai di zucchero semolato
Una confezione di frutti di bosco surgelati ( 200 gr. Circa )
N. 2 cucchiai di miele preferibilmente di zagara
Gr. 150 acqua

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Procedimento:

Sciogliere il burro nel microonde oppure in un pentolino a fiamma bassissima evitando che frigga. Triturare grossolanamente, in un mortaio le mandorle ed i pistacchi gia’ pelati, ( non utilizzare il mixer perché li polverizza ) aggiungere lo zucchero di canna, mescolare e metterli da parte. Sbucciare ed affettare sottilmente le mele, posarle in una ciotola, spruzzarle con qualche goccia di limone e spolverarle con un cucchiaino di cannella.
Nel frattempo accendere il forno a 160 gradi circa e mentre si riscalda disporre i fogli della baklava. Imburrare per bene il fondo e i lati di una pirofila e disporre il primo foglio di pasta tagliato nella stessa e precisa misura del fondo della teglia usata. Personalmente taglio con le forbici, sulla base del primo foglio , anche tutti gli altri così non devo stare ogni volta a misurare e tagliare. Ricordare, inoltre che il numero di sfoglie e’ libero e se ne possono disporre in piu’ o in meno rispetto a quelle indicate negli ingredienti.
Un accorgimento: i fogli di pasta tendono ad asciugarsi velocemente per cui, in attesa di disporli nella teglia, bisogna coprirli con uno strofinaccio bagnato in acqua tiepida e ben strizzato.
Disporre quindi il primo foglio nella pirofila, spennellarlo accuratamente con il burro e procedere con altri sei spennellando ognuno prima di aggiungere l’ altro. Sul settimo foglio imburrato disporre qualche fettina di mela qua e là e cospargere l’ intero foglio di frutta secca; coprire con altri sette fogli sempre spennellati uno per uno, adagiare delle altre fettine di mela e la frutta secca e proseguire con altri sette fogli ed un ultimo strato di mele e frutta secca; chiudere con gli ultimi sette fogli e con un coltello a lama sottile ed affilata tagliare il dolce nella forma desiderata ovvero rettangoli, oppure losanghe oppure triangoli.
Mentre il dolce cuoce, preparare lo sciroppo unendo in un pentolino i frutti di bosco ancora surgelati con due cucchiai di miele, due cucchiai di zucchero semolato, l’acqua e far bollire il tutto per una decina di minuti. Versarlo bollente sulla baklava appena sfornata.
Il dolce va consumato tiepido o freddo ed anche se alcuni consigliano di accompagnarlo con panna montata io, pur essendo ghiottissima di panna, preferisco assaporarlo senza aggiunte perché la Backlava ha già un sapore deciso ed intenso che basta a se stesso e come tale non ha bisogno di esaltazioni o di attenuazioni.

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“Mont Blanc” molto buono e molto casalingo!

 

Un Mont Blanc molto buono e molto casalingo!

Un Mont Blanc molto buono e molto casalingo!

Penso che sia molto difficile trovare qualcuno a cui non piaccia il Mont Blanc ! È un dolce molto speciale che unisce il sapore fitto del pure’ di castagne, quello deciso del cacao e la leggerezza della panna montata in un mix straordinario che conquista tutti i sensi.
Come al solito io cerco di rendere accessibile ed agevole ogni passaggio della preparazione e così ho fatto con la ricetta che segue che potete seguire con sicurezza badando a regolare soprattutto la quantità di latte, tuttavia………… v’ invito a non emulare la guarnizione di cui sono poco esperta. Mi è riuscita, purtroppo, molto grossolana e sarà semplice per voi fare di meglio !

Ingredienti:

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1/2 kg di marroni
N. 2 cucchiai di zucchero semolato
N. 1 cucchiaio di zucchero a velo
200 gr di panna liquida
N. 1 cucchiaio cacao amaro
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 bicchierino di rum ( facoltativo )
Gr. 250 circa latte intero
N. 1 foglia di alloro

Procedimento:

Seguendo le indicazioni di un post pubblicato su f.b. ho facilitato la sbucciatura dei marroni usando il microonde. Ho messo i marroni lavati, con la buccia incisa a croce in una ciotola ed in un’ altra ciotola ho messo dell’ acqua . Ho inserito le due ciotole nel microonde per cinque minuti a temperatura massima poi ho estratto i marroni e li ho posati in un sacchetto di carta. Li ho lasciati per qualche minuto, poi quasi per magia e grazie solo ad una breve pressione delle dita , la buccia esterna e la pellicina interna sono venute via insieme.
Ho sminuzzato i frutti in un pentolino, ho aggiunto cacao, zucchero, cannella, rum, e foglia di alloro, ho coperto il tutto con latte intero ed a fuoco lento, girando continuamente con un cucchiaio di legno, ho fatto assorbire il latte ottenendo una crema densa e piuttosto granulosa, ho eliminato la foglia di alloro ed ho passato l’ impasto nel frullatore per renderlo liscio ed omogeneo.
Mentre il composto s’ intiepidiva ( se necessario metterlo in frigo ) ho montato la panna con le fruste insieme ad un cucchiaio di zucchero a velo; poi, a cucchiaiate, ho passato la metà della crema di castagne e cacao nello schiaccia patate direttamente su un piatto piano, ho aggiunto uno strato di panna montata ed ho chiuso il monticello con il resto della crema di castagne passata dallo schiaccia patate.
Infine ho inserito la panna montata rimasta in un sacchetto a poche con una bocchetta zigrinata ed ho guarnito la montagnola, ma vista la mia scarsa dimestichezza con le guarnizioni, l’ estetica e’ risultata davvero discutibile e lontanissima da ogni professionalità .
Tuttavia posso assicurarvi che, indipendentemente dall’ aspetto piuttosto grossolano, il sapore del dolce e’ di una finezza estrema, insomma una ghiottoneria speciale in cui perdersi estaticamente !

Sour cream

Sushi di salmone e tonno

 

Ecco il sushi di salmone e tonno preparato da Niole!

Ecco il sushi di salmone e tonno preparato da Niole!

La ricetta di questa preparazione mi è stata affettuosamente trasmessa da Niole Piscioneri, una mia ex studentessa, vivace e dinamica che ho ritrovato con gioia su F.B. e che l’ ha preparata con grande successo lo scorso ferragosto.
La particolarità e’ che, non utilizzando il pesce crudo che purtroppo non si trova facilmente con assoluta garanzia di freschezza, può’ essere preparata spesso e imagepiace  proprio a tutti !
L’ unica aggiunta che ho apportato alla ricetta di Niole è l’ opportunità di sostituire il velo di formaggio spalmabile tipo Philadelfia con una maionese light.

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Ingredienti per due, tre persone:

N. 3 Fogli di alghe Nori
N. 1 bicchiere e 1/2 di riso Carnaroli
N. 3 bicchieri di acqua
Un vasetto piccolo di tonno sott’ olio
Gr. 100 salmone affumicato
N. 10 tappi di aceto di riso
N. 1 cucchiaino zucchero
N. 2 cucchiai maionese light oppure formaggio Philadelfia spalmabile.
N. 1 avocado
Sale q.b. e glassa  di soia per guarnire (facoltativa)
Tovaglietta di bambù ( reperibile in qualsiasi erboristeria )

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Procedimento:
Lavare per bene il riso finche’ l’ acqua risulterà limpida, scolarlo, sistemarlo in un pentolino con i 3 bicchieri di acqua e lasciarlo cuocere, rigirando, finche’ avrà assorbito completamente l’ acqua di cottura. Spegnere il fornello e continuare a mescolare per non farlo scuocere, finche’ si sarà’ intiepidito.
Portare a leggera ebollizione l’ aceto di riso, aggiungere un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale e mescolare il tutto al riso appena cotto.
Con le forbici tagliare i fogli di alghe a meta’, disporli, uno per volta, sulla stuoia di bambù che è preferibile rivestire con la pellicola trasparente e procedere alla farcitura, in senso orizzontale, come segue:

con le mani inumidite di acqua, stendere uniformemente un quadratino  di riso sul foglio di alga , passare un velo di maionese, aggiungere str

iscette di salmone , tonno ben sgocciolato e julienne di avocado, quindi arrotolare su se stessa la tovaglietta ( con la stessa procedura che si usa per lo strudel viennese ) e procedere allo stesso modo con le altre alghe, fino ad esaurimento degli ingredienti.
I sei cilindretti di alghe vanno tagliati con un coltello dalla lama affilata  e bagnata in acqua fredda e le rotelline ottenute vanno allineate su un piatto da portata.

Volendo si può aggiungere qualche filo di aceto di riso o di glassa di soia  per guarnire.

Il sapore delicatissimo ed esotico di questo sushi vi conquisterà !

Praline di noci fresche allo sciroppo ” dulceata de nuci “

Dulceata de nuci

Dulceata de nuci

 

 

 

Questa è una delicatissima preparazione rumena, antico retaggio delle dolcezze imperiali ottomane e mi è stata gentilmente ceduta dalla mia amica Marcela.
In lingua rumena si chiama ” dulceata de nuci ” e si usa offrirla agli amici in visita, alternandola a chiacchiere e bicchierini di grappa.

Ingredienti:
N. 120 noci fresche da raccogliere massimo entro la fine di giugno
l. 1 acqua
Kg. 1 zucchero
N. 2 limoni
N. 2 rametti menta fresca
Per questa preparazione e’ importante che, le noci vengano raccolte entro la fine di giugno perché non devono assolutamente raggiungere la maturazione del gheriglio che dovrà’ risultare ancora morbido, con la parte interna legnosa non ancora formata.
Armarsi di guanti di gomma, liberare le noci dalla buccia esterna verde, pelare con un pelapatate i piccoli frutti e sistemarli in una ciotola piena di acqua fresca acidulata con il succo di un limone;
lasciarli a bagno per una ventina di minuti, scolarli e ripetere l’ operazione un’ altra volta finché i gherigli si saranno completamente sbiancati.
Nel frattempo preparare lo sciroppo di acqua e zucchero che dovrà’ bollire fino ad addensarsi leggermente. Scolare i tenerissimi gherigli, immergerli nello sciroppo caldo e farli bollire per più’ di due ore finche’ il tutto non avrà’ raggiunto un intenso colore rosato.
Sistemarli in due o tre barattoli di vetro da 300 gr. circa, insieme a foglie di menta e pezzettini di buccia di limone.
Servirli con biscottini secchi, pan di Spagna, panna montata oppure con yogurt intero bianco.

Vermicelli di soia alla tailandese

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Mi piace molto la soia ed anche la cucina orientale e soprattutto mi piace creare, al momento, delle preparazioni semplici che mi permettano un utilizzo appetitoso di questo legume molto prezioso per la salute.
In particolar modo unisco di volta, in volta, i vermicelli a pesce, pollo, maiale o verdure ed il risultato e’ sempre buono e gustoso. Oggi ho privilegiato il pesce, ho preparato il tutto in poco più di dieci minuti, e’ riuscito proprio bene e dedico questo piatto a mio nipote Francesco che attualmente vive e lavora proprio in Thailandia.

Ingredienti:
N. 1 confezione spaghettini di soia
N. 1 scatoletta di tonno sott’ olio, al peperoncino
N. 1 scatoletta uova di pesce
Una decina di pomodorini freschi
Un ciuffetto di prezzemolo fresco
Un pizzico di aglio in polvere
Olio di riso e sale q.b. per condire

Procedimento:
Portare ad ebollizione l’ acqua leggermente salata ed intanto che bolle preparare in una ciotola il condimento. Sminuzzare il tonno piccante e mescolarlo ai pomodorini spezzettati, al prezzemolo sminuzzato, alle uova di salmone o di altro pesce, e condire con una spolverata di aglio in polvere e con due fili di olio di riso. Dividere a meta’ gli spaghetti di soia, contenuti nella confezione da 150 grammi, tagliandoli con le forbici e sbollentarli per qualche minuto. Quindi spegnere il fornello lasciarli nell’ acqua bollente per cinque minuti poi scolarli, unirli subito agli ingredienti predisposti e buon appetito!

Churros spagnoli

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Ho assaggiato per la prima volta i churros a Madrid, attratta dal profumo proveniente da un chioschetto, dove li impastavano e friggevano a vista. Mi misero tra le mani un cartoccio di questi bastocini ( molto piu’ lunghi di quanto si possano fare in casa ) caldi e fragranti, come se fosse un mazzo di fiori ed al primo assaggio, fui sopraffatta dall’ incredibile delizia !
Mi resi subito conto che la pasta era molto simile a quella dei bignè e tornata in Italia provai subito a farli, diminuendo esclusivamente il numero delle uova. Fu un successo che ormai ripeto spesso e possono essere felicemente accompagnati dalla cioccolata calda, dallo sciroppo d’ acero, da miele, nutella e crema pasticciera. Personalmente li preferisco ” fritti e mangiati ” senza alcuna aggiunta!

Ingredienti:

Gr. 120 Burro
N. 2 Uova
Gr. 250 acqua
Gr. 125 farina 00
Gr. 20 zucchero semolato
Olio evo oppure di riso q.b. per friggere
Zucchero a velo q.b. per guarnire

Procedimento:

In un pentolino unire lo zucchero, un pizzico di sale, l’ acqua e portare ad ebollizione.
Aggiungere la farina in una sola volta e mescolare accuratamente solo per pochi minuti a fuoco moderato, fino ad ottenere un impasto omogeneo ovvero una specie di palla morbida e compatta. Spegnere il fornello e lasciare raffreddare. Aggiungere un uovo intero e mescolare finche’ si sara’ assorbito e di seguito aggiungere l’ altro uovo, continuando a mescolare a mano o con le fruste.
Trasferire l’ impasto in un sacchetto a poche e premere dei bastocini di pasta lunghi circa 10 cm. direttamente nell’ olio caldo.
Rigirarli nell’ olio fino ad ottenere un bel colore dorato e la certezza della perfetta cottura all’ interno, sara’ attestata da quelle piccole e golose crepe che si formeranno sulla superficie di ogni churro.
Scolarli, lasciare assorbire l’ olio in eccesso su carta assorbente da cucina, farli intiepidire e spolverarli con lo zucchero a velo.
I churros sono squisiti da soli, ma accompagnati da una buona cioccolata calda piuttosto densa, sono davvero superlativi!

N.B. In questa preparazione non ho potuto usare nel sacchetto a poche la bocchetta zigrinata che,  purtroppo non ho ritrovato fra i miei  arnesi da cucina, ma la consiglio vivamente  per dare ai churros  il  loro classico aspetto un po’ a  spirale !

La Baklava, antichissimo e squisito dolce mediorientale

La  Backlava e’ un dolce mediorientale antichissimo, dal sapore delizioso, intrigante ed inimitabile, la cui creazione si attribuisce agli Assiri ( VII sec. ) e che successivamente fu perfezionato dai Greci che ne farcirono strati di una pasta sottilissima che chiamarono ” phyllo ” cioe’ foglia.

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Merito della sua diffusione in tutta l’ area del Mediterraneo va invece attribuita agli arabi intorno alla fine del 500 d.C. e furono loro a darle il nome di Baklava che significa noci. Tuttavia per la tipologia degli ingredienti usati, propri dei primi impasti dolciari assemblati dagli uomini fin dall’ eta’ pre- classica, si può anticipare la sua origine a tempi ancora più remoti , tanto che l’ ho citata, insieme alle cartellate, ai mostaccioli, ai biscotti di mandorle e miele ed al cous cous dolce del deserto, nella mia breve storia dei dolci che ho pubblicato qualche mese fa su questo blog nella sezione ” origini e storia degli alimenti”.

imageIo l’ ho eletta a mio dolce preferito in assoluto da quando la vidi per la prima volta, moltissimi anni fa, in un ristorante ebraico di Gerusalemme. Infatti m’ innamorai immediatamente del suo aspetto dorato che lasciava immaginare il gusto leggero e croccante delle sfoglie di pasta cosparse di sciroppo profumato ed alternate alla frutta secca sbriciolata.

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Naturalmente dopo averla assaporata lentamente quell’ amore s’ intensifico’ e si sedimento’ per sempre nella memoria delle mie preferenze. Ritornando in Italia provai a ripeterla, ma non conoscendo ancora la pasta “fillo” (il Web era di la’ a venire , ) pensai che si trattasse di pasta sfoglia e visto che non si trovava ancora, già pronta nei supermercati, la preparai io, affannandomi a tirarla molto sottilmente, ma il risultato pur se gradevole fu ben diverso dalla Baklava

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Insomma, la benedetta pasta fillo rappresentava un ostacolo insormontabile e mi rassegnai provvisoriamente a farne a meno, senza dimenticare quell’ infinita dolcezza che mi aveva conquistata.

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Qualche anno più tardi Il ricordo della backlava mi fu ridestato da uno splendido film di cui purtroppo non ricordo più il titolo, nel quale il Regista , di origine tunisina, narra la storia della propria famiglia immigrata in Francia verso gli anni quaranta, quando lui aveva sette-otto anni.

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In occasione di un invito alla festa di compleanno di un compagno di Scuola del piccolo protagonista del film, sua mamma e sua zia si mobilitano per un’ intera giornata per preparare questo dolce molto speciale, da offrire al festeggiato. Con grande amore impastano e tirano decine e decine di fogli di pasta fillo, che da fare in casa non e’ cosa da niente. Selezionano, sbucciano e pelano manualmente la frutta secca che triturano in un mortaio  ed eseguono tutto l’ antico rituale della disposizione di ogni strato, mentre il bambino le guarda incantato e felice !

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Purtroppo i genitori del bambino francese ospitante e destinatario di tanta squisitezza, appartengono ad una classe sociale molto diversa da quella del protagonista ed accolgono con sufficienza e con malcelato disprezzo il magnifico dolce creato con tanto amore e con tanto impegno;                       la magnifica baklava viene subito accantonata, ad uso dei servitori, su un tavolo di una stanzetta di sgombero e questi dopo aver stracciato con malagrazia  l’ accurata confezione, afferrano con le mani grossi pezzi di dolce e se ne riempiono voracemente la bocca , sgocciolandone il miele sul tavolo e sul pavimento mentre fuori dalla porta, rimasta aperta, il bambino tunisino guarda impietrito la scena e poi fugge via precipitosamente……

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Solo recentemente ho scoperto sia la ricetta utile per preparare la pasta “fillo” in casa, sia la possibilità di poterla acquistare gia’ pronta presso le rivendite di cibi etnici e talvolta anche in alcuni supermercati e finalmente la Backlava e’ entrata ufficialmente a far parte dei dolci che preparo per la mia famiglia e per gli amici, in occasioni speciali.

imageUna nota: ogni famiglia mediorientale ha la propria ricetta che, varia per numero di sfoglie, vincolate spesso ai numeri sacri della religione di appartenenza; per quantità e tipo di spezie; per lo sciroppo che può essere preparato con succo di arance, di limoni, zucchero e miele oppure soltanto con il miele liquefatto e profumato con acqua di arancio e spezie e perfino per la forma conclusiva del dolce che cambia da Paese a Paese.

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Ad esempio in Libano, la tagliano a triangoli, in Turchia a losanghe ed in Grecia a quadrati o rettangoli ed anch’ io ho fatto le mie piccole scelte senza nulla togliere alla procedura di base.

Ingredienti:

Gr. 250 circa di burro

N. 28 fogli circa  di pasta fillo da acquistare gia’ pronta.

Gr. 70 mandorle pelate

Gr. 100 pistacchi NON salati e pelati

Gr. 30 pinoli

Gr. 100 gherigli di noci

N. 3 cucchiai zucchero integrale

N. 1 cucchiaino cannella in polvere

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Per lo sciroppo:

Gr. 80 di zucchero semolato

Buccia di un limone

N. 5 cucchiai di miele preferibilmente di zagara

Spremuta di 4 grosse arance ( non rosse)

Spremuta di mezzo limone

Una spolverata di cannella

Procedimento:

Sciogliere il burro nel microonde oppure in un pentolino a fiamma bassissima evitando che frigga. Triturare grossolanamente, in un  mortaio la frutta secca gia’ pelata, ( evitando di utilizzare il mixer che la polverizza )  aggiungere un cucchiaino di cannella, lo zucchero di canna mescolare e metterla da parte.

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Nel frattempo accendere il forno a 160 gradi circa ed intanto che si riscalda disporre i fogli della baklava. Imburrare per bene il fondo e i lati di una pirofila  e disporre il primo foglio di pasta tagliato nella stessa e precisa misura del fondo della teglia usata. Personalmente taglio con le forbici, sulla base del primo foglio , anche tutti gli altri così non devo stare ogni volta a misurare e tagliare. Ricordare, inoltre che il numero di sfoglie e’ libero e se ne possono disporre in   piu’  o in meno rispetto a quelle indicate negli ingredienti.

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Disporre quindi il primo foglio nella pirofila, spennellarlo accuratamente con il burro e procedere con altri sei spennellando ognuno prima di aggiungere l’ altro. Sul  settimo foglio imburrato cospargere  un primo strato di frutta secca e coprire con altri sette fogli sempre spennellati uno per uno, adagiare un secondo strato di frutta secca e proseguire con altri sette fogli ed un ultimo strato di frutta secca;   chiudere con gli ultimi sette fogli e con un coltello a lama sottile ed affilata tagliare il dolce nella forma desiderata.

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Mentre il dolce cuoce, preparare lo sciroppo unendo in un pentolino tutti gli ingredienti sopra descritti e facendoli bollire per una decina di  minuti e comunque finche’ il colore s’ intensifica. Versarlo bollente sulla baklava appena sfornata.

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Il dolce va consumato tiepido o freddo ed anche se alcuni consigliano di accompagnarlo con panna montata io, pur essendo ghiottissima di panna, preferisco assaporarlo senza aggiunte perché la baklava ha già un sapore deciso ed intenso che basta a se stesso e come tale non  ha bisogno di esaltazioni o di attenuazioni.

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Pasticcio di carne e rognoncini di agnello “Steack and kidney pie”

 

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Questa e’ l’ autentica ricetta del notissimo pasticcio inglese di rognoncini di agnello e di carne.
E’ sempre accompagnata da grandi boccali di birra e pur essendo da secoli uno dei piatti tipici dell’ alimentazione popolare, appare spesso anche sulle tavole borghesi e nobiliari , come e’ testimoniato in molti romanzi di Jane Austen, di Dickens e recentemente anche da Ken Follett.
In alcune versioni si aggiungono al ripieno delle “sfilettature” di pollo, ma io la consiglio alla maniera tradizionale.
E’ un piatto abbastanza semplice e molto gustoso e la ” Worcestershire sauce ” l’ arricchisce di un sapore molto particolare, estraneo al gusto italiano, ma non per questo meno apprezzato.

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Ingredienti:

N. 2 rotoli di pasta sfoglia rotonda
N. 1 uovo intero + un tuorlo
Gr. 100 olio evo
Gr. 700 di carne di manzo
Gr. 200 di rognoni di agnello
l. 1 brodo di carne
N. 2 cipolle
N. 1 spicchio di aglio
N. 2 piccole carote lessate (facoltative)
Gr. 30 di farina 00
Salsa Worcestershire q.b.
sale e pepe q.b.

imageProcedimento:

Tagliare a pezzettini la carne di manzo ed i rognoni di agnello e rosolarli nell’ olio a fuoco medio finche’ non cambiano colore, poi estrarli e metterli da parte. Nello stesso olio rosolare dolcemente le cipolle affettate sottilmente e l’ aglio a tegame coperto e quando le cipolle saranno morbide e trasparenti e l’ aglio dorato, rimettere nella stessa pentola la carne e i rognoni.
Aggiungere la farina, farla assorbire, eliminare l’ aglio, quindi unire il brodo caldo e lasciar cuocere a fuoco medio, senza coperchio fino a farlo evaporare completamente, eventualmente mettere le carote lessate e tagliate a rotelle e mescolare. Spegnere il fornello, cospargere con la salsa Worcestershire, mescolare e, dopo aver assaggiato, aggiustare di sale e pepe nero macinato al momento.
Mentre il ripieno si raffredda sistemare in una pirofila di 24 cm. circa con i bordi piuttosto alti, la carta da forno inumidita e strizzata, allargare un po’ con il matterello la prima confezione di pasta sfoglia ed adagiarla sulla carta, facendola traboccare dagli orli della pirofila.
(Tener presente che, l’ aspetto generale della Kidney Pie e’ piuttosto alto al centro e NON livellato come una focaccia o uno sformato di carne all’ italiana.)
Accendere il forno a 170 gradi circa e mentre si riscalda, concludere la preparazione.
Versare sulla pasta sfoglia il ripieno e coprire con l’ altra confezione di pasta pizzicando per bene i due orli per farli aderire. Sbattere l’ uovo intero con un tuorlo ed un pizzico di sale, spennellare con cura tutta la superficie del pasticcio e poi praticare sulla pasta, con la punta di un coltello, delle leggere incisioni .

imageCuocere per 30 minuti circa finche’ l’ aspetto del pasticcio risultera’ intensamente dorato e croccante; consumarlo caldo, con o senza il contorno tipico anglosassone di piselli, broccoli e carote, lessate senza sale ( io lo preferisco senza…. ) e, come dicono gli inglesi, ” enjoy ! ”

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Costolette di agnello al prosciutto con salsa Cumberland, dello storico ” Reform Club ” di Londra.

 

imagePurtroppo la cucina inglese non gode di buona fama e forse sono proprio gli inglesi i peggiori detrattori della loro cultura gastronomica.

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Basti pensare che, nel 1966 Filippo Duca di Edimburgo , Principe consorte della Regina Elisabetta II e ” grand gaffeur “, in un’ occasione ufficiale affermo’ lapidario che, ” le donne inglesi non sanno cucinare ! ”
La stessa Agatha Christie, in un breve racconto, fa dire a Poirot che, ” Gli inglesi non hanno una cucina , ma solo del cibo ”

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Insomma si tratta di un pregiudizio molto diffuso che forse ha trovato terreno fertile nell’ apparente esterofilia gastronomica degli inglesi e quindi in quella che sembrerebbe un ‘ accentuata predilezione per i ristoranti internazionali che sono incredibilmente diffusi in tutte le Citta’ del Regno Unito e certamente, non sono frequentati soltanto da turisti.

image In parte, questa nomea dipende dal fatto che, in questi numerosissimi ristoranti, taverne pub ecc. c’e’ un’ alternanza tanto continua quanto inadeguata di gestori inglesi che assumono chef di nazionalita’ completamente diverse da quella originaria del locale, i quali nel tentativo di rispettare le preparazioni offerte nei menu originali della casa, elaborano pietanze immangiabili.

"Locandina di un  finto ristorante italiano"

“Locandina di un finto ristorante italiano”

Ho sperimentato purtroppo a mie spese, questa sgradevole discrepanza, in alcuni ristoranti dagli altisonanti nomi italiani con chef cinesi e in ristoranti francesi con chef filippini .

imageTra l’ altro questa dannosa contraddizione esiste purtroppo anche nei Pub inglesi dove d’ inglese
c’ e’ soltanto il locale e la birra ( e non sempre) mentre gli addetti alle preparazioni di sandwich provengono da tutti i Paesi del pianeta , tranne che dall’ Inghilterra.

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Un’ altra ragione di questa cattiva fama, sta nell’ esclusività dei raffinatissimi e plurisecolari Club dove l’ ingresso e’ riservato a generazioni di referenziatissimi Soci.

image E’ fra quelle mura che e’ racchiusa tutta la Storia sociale inglese ed e’ lì che impera la raffinata cucina anglosassone, purtroppo circoscritta ed ancora lontana dall’ essere diffusa tra i comuni mortali.

 

Winston Churchill,  socio eccellente del " Reform Club "

Winston Churchill, socio eccellente del ” Reform Club “

 

Tuttavia, durante i miei lontani soggiorni in Inghilterra frequentai sistematicamente, per motivi professionali, una Scuola alberghiera e della ristorazione, il South Gate College, dove ebbi finalmente modo di apprezzare e di valutare entusiasticamente alcune tradizionali preparazioni inglesi.

imageAmmirai l ‘ elaborazione attenta e perfetta delle carni bianche e rosse, gl’ impeccabili pasticci di agnello e di maiale, i roast beef perfettamente rosati, le squisite e numerose salse e le delicatissime zuppe.

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Assaggiai gustosi formaggi tipici tra cui l’ inimitabile Cheddar, squisite torte di mele dolci del Kent, di mirtilli, di ribes e di lamponi accompagnate da creme perfette; conservo ancora oggi il ricordo della bonta’ irripetibile di pasticcini e biscotti fino ai deliziosi dolci tradizionali delle ricorrenze natalizie con tutte le impercettibili variazioni che solo gli inglesi conoscono e che caratterizzano le diverse contee.

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Infine, quando qualche anno dopo, fui ospitata a Canterbury dalla cara Mrs. Helen, ebbi modo di apprezzare anche ” Le cotolette d’ agnello del ” Reform Club” accompagnate da una morbidissima salsa. La ricetta e’ dello chef Alexis Soyer, ( geniale cuoco, inventore della Salsa Cumberland ed autore di diversi ricettari ) il quale nel 1838 era stato l’ artefice del menu dei festeggiamenti per l’ incoronazione della Regina Vittoria.

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Si dice che questa ricetta l’ abbia approntata per un ospite di riguardo arrivato d’ improvviso al
” Reform Club” e che abbia usato ( come fa una qualsiasi padrona di casa quando arriva un ospite inatteso ) ciò che al momento aveva a disposizione nella “cold room”

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Che sia autentica o meno non mi e’ dato saperlo, comunque mi sembra molto gradevole, accessibile ed anche elegante da portare in tavola, perciò la trascrivo volentieri in questo post.

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Ingredienti per 4 porzioni:

N. 12 costine d’agnello
Gr. 150 pane raffermo
gr. 100 di prosciutto cotto affumicato
1 ciuffetto di prezzemolo
1 rametto di rosmarino fresco
N. 2 cucchiai di farina
N. 3 uova
Gr. 100 olio di semi per la frittura
Gr. 50 burro
Sale e peperoncino q.b.

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Procedimento:

Per preparare ” l’ impanatura “‘ mettere nel tritatutto il pane raffermo a pezzetti, unire il prezzemolo, gli aghi del rosmarino, il prosciutto cotto affumicato, un pizzico di sale ed una punta di peperoncino piccante e mixare fino ad ottenere un buon pane grattugiato profumato.
Eliminare la pellicina superficiale ed il grasso superfluo dalle costine di agnello quindi staccarle da una parte dell’ osso che deve restare come un manico ed appiattirle leggermente con il batticarne. In un vassoio spargere i due cucchiai di farina con un pizzico di sale e velare le costine da entrambi i lati.
Successivamente tuffarle nelle uova sbattute con un pizzico di sale e per ultimo passarle accuratamente nel pane grattugiato rigirandole per bene e premendo con le mani la “panatura” per farla aderire in modo compatto alla superficie. Scaldare l’olio in una padella larga e dorare le costine per tre o quattro minuti da ogni lato. Estrarle, lasciarle asciugare bene su carta assorbente da cucina. Liberare la padella dall’ olio della frittura e sciacquarla, poi disporre sul fondo il burro, farlo riscaldare senza farlo scurire e ripassare velocemente le costine.

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INGREDIENTI per la salsa Cumberland
2 arance
2 limoni
2 cucchiai di senape in polvere
2 cucchiai di gelatina di ribes
2 cucchiai di vino rosso
2 cucchiai di aceto
Un pizzico di sale, di zenzero e di peperoncino in polvere

Una delle sale del "Reform Club"

Una delle sale del “Reform Club”

La salsa Cumberland è una salsa tipica della cucina inglese.
Prende il nome dal duca di Cumberland Ernesto Augusto re di Hannover e fratello di Re Giorgio III d’Inghilterra, entrambi ziii della Regina Vittoria.

Ernesto Augusto Duca di Cumberland  e Re di Hannover

Ernesto Augusto Duca di Cumberland e Re di Hannover

Procedimento:

Puo’ essere preparata sia a freddo che a caldo e questa che segue e’ la procedura a caldo.

Ricavare dalle bucce delle arance e dei limoni dei filetti sottilissimi ( evitando accuratamente la parte bianca sottostante che e’ amara ) sbollentarli per 5 minuti e scolarli .
Spremere gli agrumi, filtrare il succo ottenuto e versarlo in un pentolino, aggiungere la gelatina di ribes, l’aceto, il vino, la senape, un pizzico di sale, uno di zenzero , uno di peperoncino e portare a bollore. Spegnere il fornello, raffreddare la salsa, unire i filetti di agrumi, mescolare bene e servire in salsiera in modo che i commensali possano servirsi a loro piacimento per accompagnarla alle cotolette di agnello.

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Polpette svedesi in salsa mediterranea

 

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Ingredienti per 4 persone:
Gr. 400 polpa di maiale
Gr. 100 bacon non affumicato
Gr. 150 pane raffermo
N. 2 uova intere
Olio di semi di girasole q.b.per la frittura
Pepe e sale q.b.

Per l’ intingolo di accompagnamento:
Gr. 100 olio evo
N. 5/6 pomodorini
N. 1 spicchio aglio
Gr. 50 capperi dissalati
Un ciuffetto prezzemolo tritato
Sale, peperoncino piccante e origano q.b.

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Procedimento:
Per ottenere la stessa consistenza delle polpettine svedesi ( chi non le ha assaggiate nei grandi centri commerciali ! ) e’ importante frullare la carne nel mixer di casa, perche’ dai tritacarne delle macellerie l’ impasto risulta più granuloso, mentre la principale caratteristica delle polpette svedesi e’ proprio quella dell’ impasto omogeneo e vellutato. Pertanto, tagliare a pezzettoni la polpa di maiale e frullarla nel mixer insieme alle strisce di bacon tagliuzzate con le forbici da cucina. Aggiungere il pane raffermo spugnato nel latte e scolato, sale, pepe e le uova intere; mixare ancora per qualche minuto poi inumidire i palmi delle mani con un po’ di olio e ricavare dall’ impasto ottenuto, delle palline che vanno fritte in olio caldo.
Preparare a parte un sughetto con olio, aglio sminuzzato, pomodorini spezzettati, prezzemolo, peperoncino, origano e capperi sciacquati dal sale, coprire con due o tre dita di acqua e portare ad ebollizione a fuoco moderato per quindici minuti circa. Quando tutti gli ingredienti dell’ intingolo saranno amalgamati, aggiustate di sale e tuffatevi le polpette appena fritte lasciandole insaporire ancora per qualche minuto a fuoco lento.