La pastiera napoletana è un dolce tipico della tradizione partenopea, del periodo pasquale, anche se a casa mia non manca mai durante le feste natalizie.
La ricetta ha una sua storia antica e col tempo ha subito alcune variazioni, come la sostituzione del burro al posto dello strutto.
I principali ingredienti sono il grano, la ricotta di pecora (in alternativa anche quella di bufala), i fiori d’arancio ed i canditi, che, oltre a regalare il loro inconfondibile profumo, hanno la caratteristica di ammorbidire il il ripieno e fare in modo che il dolce si conservi più a lungo e sia buono anche nei giorni successivi.
Ingredienti per una pastiera da 28 – 30 cm:
Per la pasta frolla : 350 g di farina, 150 g di burro morbido a temperatura ambiente, 120 g di zucchero, 1 uovo, 2 tuorli, 1 buccia grattugiata di limone, 1 cucchiaino di aroma di fiori d’arancio diluito, 1 cucchiaino di lievito, 1 pizzico di sale.
Per la crema di ricotta : 350 g di ricotta di pecora sgocciolata, 300 g di zucchero, 3 uova, 2 tuorli da aggiungere, 1 cucchiaino di cannella, 2 cucchiai di aroma di fiori d’arancio diluito, 50 g di cedro candito, 50 g di arancia candita.
Per la crema di grano : 350 g di grano cotto per pastiera, 250 g di latte fresco intero, 1 buccia intera di arancia, 1 buccia intera di limone, 30 g di burro.
Procedimento
Almeno 24 ore prima preparate la pasta frolla, in quanto non deve essere troppo morbida, altrimenti rischia di spaccarsi durante la cottura.
Con l’aiuto delle fruste elettriche montate il burro, lo zucchero e la buccia grattugiata di limone per 4 minuti circa, in modo da ottenere un composto cremoso; successivamente, continuando con la montatura, unite l’uovo ed i tuorli fino ad ottenere una crema priva di grumi; infine aggiungete un pizzico di sale.
Adesso inserite la farina ed il lievito : impastate ed amalgamate gli ingredienti. Se l’impasto dovesse risultare troppo appiccicoso alle mani, consiglierei di aggiungere una piccola quantità di farina.
Compattate il composto formando una palla. Sigillate la pasta frolla in una pellicola, lasciandola riposare e raffreddare in frigo per 24 ore.
Almeno 24 ore prima sgocciolate per bene anche la ricotta, unitela allo zucchero mescolando il tutto, fino a quando il glucosio non si scioglie completamente : lasciatela marinare in una ciotola, coperta da una pellicola.
Il giorno successivo
Il giorno successivo, dedicato alla realizzazione della pastiera napoletana, occorre preparare innanzitutto la crema di grano. Disponete le bucce di un limone e di un’arancia in un pentolino, aggiungendo il grano, il latte e il burro: cuocete il tutto a fiamma bassa per 20 minuti circa, sino ad ottenere una crema vellutata. Eliminate le bucce, prelevate 100 grammi circa di crema di grano e frullatela. Unite la parte frullata alla rimanente crema di grano e lasciatela raffreddare completamente.
A questo punto prendete la ricotta sgocciolata, inserite la cannella, le uova ed i tuorli, mescolando con pazienza fino ad assorbire le uova; aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio, ottenendo una crema liscia, morbida e profumata.
Quando la crema di grano diventerà abbastanza fredda unitela insieme alla crema di ricotta, aggiungendo i canditi sminuzzati : girate per bene, così il vostro ripieno risulterà pronto.
Sul vostro piano di lavoro, dopo averlo spolverato con la farina, stendete la pasta frolla con un matterello fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro ed adagiatela sullo stampo per pastiera, già imburrato ed infarinato.
Appiattite i bordi col matterello ed eliminate la parte in eccesso; ritagliate i bordi a filo con lo stampo, bucherellate la pasta frolla situata nello stampo con l’aiuto di una forchetta.
Ora prendete il ripieno dal frigo ed inseritelo nel guscio di pasta frolla.
Con la frolla in eccesso formate delle strisce, aiutandovi con un coltello o con una rotella, disponendole sulla superficie, intersecandole in diagonale in modo da ottenere dei rombi. Dopo aver sigillato gli estremi delle strisce sui bordi, la pastiera napoletana è pronta per la cottura.
Cuocete in forno preriscaldato per circa due ore a 150°.
Dopo circa un’ora controllate la situazione: se dovesse risultare gonfia aprite per poco tempo lo sportello del forno e poi richiudetelo.
Prima di uscire la pastiera dal forno fate la prova dello stecchino : l’interno deve risultare asciutto.
Sfornate e lasciatela raffreddare nella teglia. Non abbiate fretta a mangiarla, sarebbe meglio gustarla il giorno successivo : lasciate amalgamare gli aromi ed i profumi e non ve ne pentirete.