Non ho mai avuto una vera tradizione fungaiola nella mia famiglia ma da qualche anno ho osservato questo alimento più da vicino e ho scoperto un mondo e una passione, tutta degli altri ad essere sincera, molto particolare.
Essere un vero fungaiolo non è uno scherzo poiché la raccolta dei funghi selvatici è molto faticosa e impegnativa inoltre prevede un’ottima conoscenza delle zone boschive di ricerca, una discreta forma fisica (almeno predisposta alle lunghe e impervie camminate) e ovviamente il patentino, previsto per legge, per il riconoscimento e la raccolta di funghi.
La mia esperienza personale da “fungaiola” si è esplicitata qualche anno fa…accompagnata da persone esperte sono andata in giro per il bosco (scomodissimo a dire il vero) per la raccolta amatoriale e, caso ha voluto, che trovassi per caso un porcino di almeno tre etti.
Tutto ciò ovviamente non è bastato ad innamorarmi e da lì ho deciso che chi ha la passione del fungaiolo cerca e raccogli i frutti del bosco che io poi cucinerò con amore e fantasia.
I funghi nascono nelle zone boschive nei mesi che vanno da metà agosto a inizio settembre.
Le condizioni climatiche favorevoli sono altissimo tasso di umidità, pioggia e sole caldo.
Ogni zona territoriale ha la sua qualità di funghi e, a seconda della vegetazione che sovrasta i funghi stessi hanno caratteristiche tra cui colore, sapore e profumo, molto diverse.
Vanno sempre raccolti tagliandoli proprio sotto la base del gambo, senza scavare troppo, con un apposito strumento (un coltellino dalla lama piccola e appuntita) e vanno riposti e trasportati, per legge, nei tipici canestri di vimini poiché questo permette la dispersione delle spore (contenute sotto la cappella del fungo) che è l’unica azione (oltre al vento) che favorisce e garantisce la “riproduzione” dei funghi stessi.
Chi trasporta i funghi in buste di plastica o simili è un fuori legge oltre che un incivile poiché causa il processo di desertificando delle zone predisposte naturalmente alla prolificazione di queste organismi spugnosi e appartenenti alla famiglia delle muffe.
Inutile ricordare che non tutti i funghi sono edibili e che alcune specie sono altamente velenose. Gli effetti di questi ultimi vanno dalla semplice intossicazione alla morte per necrosi del fegato.
I funghi sono organismi delicatissimi, hanno il potere di crescere e morire in una notte se trovano le condizioni climatiche ad hoc. Questa reattività è visibile soprattutto nei funghi “maturi”, i quali seppur hanno uno o due giorni di vita appena, sono carichi di vermicelli bianchi che sono il risultato del naturale inizio del processo di decomposizione del tessuto molle del fungo stesso.
La giusta freschezza, la rarità e la difficoltà nella raccolta fanno del fungo selvatico in generale un alimento molto costoso.
Tanta buona fortuna ai “Fungaroli” per passione e per professione…io preferisco cucinarli ! 🙂
Buon inizio autunno e speriamo che oltre i funghi esso ci porti tante belle novità!