pane con tecnica frigo-forno

una delle cose che sto imparando ,man mano che cresce la mia confidenza con la pasta madre, è quella di non farmi gestire da lei ma di riuscire a gestirla io ,adattandola ai miei tempi e alle mie abitudini.
Sta arrivando il caldo e quindi non è più possile far lunghe lievitazioni fuori dal frigo ,nè lasciare una pagnotta tutta la notte a lievitare .
eppure uno dei momenti ,per le mie abitudini ,ideali per cuocere il pane è a mattina inoltrata .
Quindi? quindi ho messo in pratica e affinato quella che in rete viene chiamata tecnica frigo-forno
ovvero una serie di passaggi e accortezze che portano a poter cuocere il pane portandolo direttamente dal frigorifero al forno .


INGREDIENTI per pane con tecnica frigo-forno
400 gr di farina tipo 2
200 gr di farina 00 piuttosto forte
450 gr di acqua
due cucchiaini di sale
140 gr pasta madre matura rinfrescata
un cucchiaino di malto liquido

iniziate mettendo in autolisi la farina con 300 gr di acqua presa dal totale
l’autolisi, lo ricordo , consiste nel mescolare grossolanamente la farina con una parte dell’acqua necessaria per la ricetta e nel lasciar riposare il composto per un tempo che può andare da 30 minuti a oltre le 6 ore .
vi consiglio ,se non conoscete bene la farina, di non superare le due o tre ore .
questo processo favorirà la formazione di legami molecolari e faciliterà la formazione della maglia glutinica che si svilupperà senza quasi dover lavorare l’impasto ,o comunque senza doverlo lavorare a lungo.

abbiamo quindi il composto in autolisi da circa tre ore, passatelo nella planetaria e aggiungete la pasta madre spezzetata.
Inuiziate a lavorare ,aggiungete poco per volta l’acqua restante ,e fatela incorporare, passate al malto e poi ,in ultimo al sale .
lavorate con il gancio per qualche minuto poi rovesciate il composto in una ciotola coprite.
dopo un’ora fate il primo giro di pieghe a tre e ripetete l’operazione per altre due volte intervallate tra di loro circa 20 minuti . formate una palla e fate lievitare un altra ora o ora e mezza ( i tempi come al solito sono indicativi perchè variano molto in base alle temperature e alla forza del vostro lievito madre )
prendete ora l’impasto e portatelo su una tavola infarinata , allargatelo delicatamente e formate un filone
mettete il filone in un cestino da lievitazione e copritelo .
Lasciate ora partire correttamente la lievitazione PER CIRCA UN’ORA in inverno ne serviranno anche due ,e poi mettete in frigorifero

la lievitazione in frigorifero non si blocca ma rallenta quindi in vostro impasto in frigo continuerà a crescere e nel contempo a maturare .
Sta a voi ora decidere quando sarete pronti per la cottura ,non vi consiglio di lasciar maturare l’impasto oltre le 10/12 ore a meno che non siate esperti di farine e non sappiate con assoluta certezza che quella che state usando sopporta tempistiche maggiori.

preriscaldate il forno a circa 160 con la leccarda all’interno e un pentolino con dell’acqua dopo aver tirato fuori il pane dal frigo .
rovesciate delicatamente l’impasto sulla leccarda calda e fate i tagli per la lievitazione
infornate impostate la temperatura a 250
Mettendo il pane a forno tiepido ,questo avrà modo di scaldarsi piano piano mentre la temperatura del forno sale e peertanto di lievitare gradualmente
ricordatevi di spruzzare dell’acqua sul pane ogni tre o quattro minuti per la prima mezz’ora di cottura.

mettendo il pane a forno tiepido aumentate il tempo di cottura di circa 15 minuti rispetto al vostro tempo normale .
per il metodo di cottura vi rimando all’articolo specifico