Gli agnolotti del plin sono un tipico formato di pasta fresca ripiena piemontese, delle langhe. Plin deriva da “pizzico” con il quale vengono sigillati questi ravioli. Il ripieno tipico era costituito dagli avanzi di arrosti, di 3 carni diversi, maiale, manzo e coniglio, con l’aggiunta di spinaci e verza che mantengono morbido il ripieno. La pasta all’uovo del Piemonte ha più tuorli di quella dell’Emilia che invece usa uova intere. Per 1kg di farina 4 uova intere e 8-10 tuorli. La dimensione ovviamente è variabile e il condimento può essere sia un sugo d’arrosto che il più semplice burro e salvia. L’agnolotto di langa è diverso da quello torinese perché più piccolo e perché contiene anche verdure.I ravioli del plin nascono nel ‘900 come variante al classico raviolo quadrato e nascono nel territorio delle Langhe, del Monferrato e del Roero.
Ingredienti:
- 500g di farina
- 500mL di brodo di carne
- 200g di carne di coniglio tritata
- 200g di carne di maiale tritata
- 200g di carne di vitello tritata
- 150g di parmigiano
- 100g di spinaci lessati e tritati
- 100g di verza lessata e tritata
- 4 uova e 4 tuorli
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 bicchiere vino bianco
- 2 spicchi d’aglio
- sale q.b.
- salvia q.b.
- rosmarino q.b.
- timo q.b.
- alloro q.b.
- olio evo q.b.
Preparare la pasta impastando 3 uova e 4 tuorli con 500g di farina e un pizzico di sale. Quando il composto sarà omogeneo, liscio ed elastico, avvolgere nella pellicola e far riposare almeno un’oretta. Nel frattempo preparare il ripieno: tagliare a cubetti la cipolla, la carota e il sedano. Scaldare una padella con un filo d’olio e far soffriggere i cubetti con i due spicchi d’aglio lasciati interi così da poterli togliere in un secondo momento. Dopo qualche minuto aggiungere le carni e farle rosolare. Sfumare con vino bianco e aggiungere le erbe. Coprire con il brodo e regolare di sale e pepe. Cuocere questo ragù per una mezzoretta, aggiungere le verdure e continuare la cottura per altri 30 minuti. Il tutto deve risultare abbastanza asciutto. Aggiungere il parmigiano e l’uovo e frullare il tutto. Stendere una sfoglia sottile e posizionare piccole quantità di ripieno distanziate tra loro. Ripiegare la sfoglia e pizzicare con i polpastrelli, passare la rotella per tagliare i ravioli.
Farli bollire per un paio di minuti in abbondante acqua salata e saltare poi in burro e salvia.
