Colomba classica con lievito madre

Colomba classica con lievito madre – un dolce classico della tradizione, che non può mancare sulle tavole degli italiani nel periodo pasquale. C’è ne sono tantissime varianti e con gusti diversi.. questa è la ricetta classica, con arancia candita e copertura di glassa alle mandorle.

Questa ricetta è nata da una ricerca su internet che ho fatto un paio di anni fa. Di varie ricette trovate, ne ho messa insieme una, mettendoci anche qualcosa di mio e poi provando l’ho aggiustata. Beh, di questo ne vado orgogliosa.. anche perché non mi piace prendere una ricetta già bella pronta e eseguire… no, no… non fa proprio per me! Il primo anno le colombe mi sono venute bene, ma meno alveolate, l’anno dopo ho combinato un pasticcio e quindi dai sbagli fatti ho capito come migliorare. Quest’anno mi ritengo molto soddisfatta del risultato, anche se si può sempre migliorare. 😉

Colomba classica con lievito madre

INGREDIENTI: (per due colombe da 1 kg e una piccola da 300 g o 3 da 750 g)

PRIMO IMPASTO: (conviene farlo di sera)

• 180 g di lievito madre rinfrescato 3 volte di seguito e in forza
• 500 g di farina forte sui 350 W
• 100 g tra tuorli e uova (3 tuorli e 1 uovo intero medio)
• 130 g di zucchero semolato
• circa 220 g di acqua
• 100 g di burro morbido

SECONDO IMPASTO: (conviene farlo la mattina)

• tutto il primo impasto
• 250 g di farina forte sui 350 W
• 4 g di malto
• 100 g di tra tuorli e uova (3 tuorli e 1 uovo intero medio)
• 100 g di zucchero semolato
• circa 180 g di acqua
• mix aromatico (1 bacca di vaniglia,  scorza grattugiata un arancio, 10 g di miele)
• 130 g di burro morbido
• 8 g di sale
• 260 g di arancia candita

PER LA GLASSA:

• 160 g di mandorle
• 150 g di zucchero semolato
• 30 g di amido di mais
• 1/2 cucchiaino di cacao amaro in polvere
• 100 g di albumi

PER LA FINITURA:

• zucchero in granella qb
• mandorle pelate qb
• zucchero a velo

PROCEDIMENTO: 

Per la Colomba classica con lievito madre, nei giorni precedenti bisogna fare dei rinfreschi ripetuti al lievito madre, in modo da rinforzarlo. La quantità di rinfreschi dipende sempre un po dallo stato del lievito, comunque in linea di massima tre rinfreschi possono andare bene. Se invece il lievito è stato un po trascurato, oppure è un po fianco,  si può fare anche una legatura. Per vedere questo procedimento cliccare qui:

LA GLASSA: È consigliabile farla il giorno prima o almeno 6-8 ore prima e tenere in frigo fino al uso, in modo che si rassodi. Mettere in un robot da cucina le mandorle intere, lo zucchero, l’amido di mais, il cacao e tritare finemente. Dopodiché travasare le polveri in una ciotola, aggiungere l’albume e montare leggermente la glassa.

Preparare in anticipo anche il mix aromatico, in modo che si insaporisca. Possibilmente il giorno prima o almeno 6-8 ore prima. Togliere i semini alla bacca di vaniglia, aggiungere la buccia grattugiata del arancio, e il miele, mescolare e coprire con pellicola.

PRIMO IMPASTO della Colomba classica con lievito madre: Setacciare la farina facendola cadere dentro la planetaria o impastatrice, aggiungere il lievito madre sciolto con una parte dell’acqua in ricetta, azionare la macchina e man mano unire i tuorli e l’uovo, lo zucchero, e poi aggiungere il resto dell’acqua (qb). La quantità di acqua può variare e dipende soprattutto dalla farina usata e dall’umidità, quindi bisogna aggiungerne un po per volta e vedere quanta ne prende. Il primo impasto deve risultare morbido, ma non eccessivamente. Quando l’impasto si sarà incordato, unire il burro morbido, un po per volta e far incorporare.

Togliere l’impasto dalla planetaria con le mani leggermente unte di burro e pirlando formare una palla. Mettere a lievitare in una ciotola o contenitore unto con poco burro e coprire con pellicola o coperchio. Trasferire in forno spento con luce accesa, fino a triplicare… a me sono servite circa 10 ore.

Dopodiché, se usate la planetaria (che lavorando scalda), bisogna far raffreddare il primo impasto in frigo per almeno mezz’ora. Se l’impasto dovesse oltrpassare i 26°C, è possibile che si rovini la maglia glutinica o l’impasto non incordi. In questo modo si può anche compromettere tutto il lavoro, quindi bisogna stare molto attenti.

SECONDO IMPASTO della Colomba classica con lievito madre: Mettere dentro la planetaria o impastatrice, tutto il primo impasto (raffreddato), aggiungere la farina setacciata e il malto. Azionare la macchina e unire man mano i tuorli, l’uovo, lo zucchero e poca acqua per volta, fino a ottenere un impasto abbastanza morbido. Nella ricetta ho messo circa 180 g di acqua, ma la dose come scritto sopra può variare. In caso l’impasto facesse fatica a incordare o la temperatura si alzasse troppo, fare delle pause, mettendolo raffreddare in frigo.

Quando l’impasto sarà incordato, unire il mix aromatico, poco burro morbido per volta e far incorporare. Per ultimo aggiungere il sale e la scorza candita d’arancia… e dopo un minuto spegnere. Altrimenti con i pezzetti dell’arancia candita si potrebbe rovinare la maglia glutinica.

Versare l’impasto sul piano di lavoro (meglio sarebbe di marmo o acciaio), o comunque unto leggermente con del burro.

Lasciar riposare per 20-30 minuti, poi fare le pezzature (due da circa 950 g) se usate i stampi da 1 kg, e il restante per una forma piccola da 300 g. Fare la prima pirlatura, aiutandosi con le mani leggermente unte di burro e il tarocco. Questa procedura è un po impegnativa,  in quanto l’impasto è piuttosto idratato, ma comunque pian piano si riesce. Far riposare per 20-30 minuti e poi fare un’altra pirlatura.

Dopo altri 20-30 minuti riempire gli stampi. Dividere ogni pallina in due pezzi (uno un po più grande dell’altro). Dare a ognuno una forma di salsiccioto e sistemarli dentro gli stampi a croce. Sotto quello più piccolo (dalla parte delle ali) e sopra quello più grande (testa e coda).

Far lievitare in forno spento con luce accesa, fino ad arrivare a circa due centimetri dal bordo (a me ci son volute circa 6 ore). Per non far seccare le colombe in lievitazione, ho messo un pentolino con l’acqua calda (non bollente) nel forno.

Togliere le colombe dal forno, levare il pentolino con l’acqua e accendere il forno a circa 190°C. Dopo circa 15 minuti, quando si sarà seccata un po la superficie della colomba, coprire con la glassa. Con l’aiuto di una sac a poche, fare delle strisce di glassa, poi mettere qualche mandorla intera, lo zucchero in granella e un po di zucchero a velo.

Infornare in tutto circa un’ora (per le grandi da 1 kg) e 40-45 minuti per la piccola. Per i primi 15 minuti a 185-190°C, poi abbassare a circa 170°C per il tempo restante. Se la parte superiore si dovesse scurire troppo potete coprire con carta forno, negli ultimi 15 minuti. Sfornare…

infilzare le colombe con dei spiedini in acciaio e girarle sotto sopra per 10-12 ore (che sarebbe l’ideale). Per sostenerle, ci si può aiutare con una fila di libri, con delle scatole, tra due sedie, ecc..

Io le ho lasciate a testa in giù solo per tre ore (in quanto la mia struttura era un po traballante) e poi le ho girate. Comunque bisogna lasciarle un giorno al aria, in modo che si asciughino bene. Poi chiuderle nei sacchetti (io ho usato quelli da panettone).

Per fare in modo che la Colomba classica con lievito madre duri a lungo e non si formino muffe, spruzzare l’interno del sacchetto con dell’alcol alimentare.

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