Pane semintegrale alla salvia

E’ un po’ che non pubblicavo ricette, forse un poco scoraggiata dal fatto che alla fine pane pane e pane, sempre lo stesso pane, rischio di diventare noiosa soprattutto a me stessa. Questa di pane semintegrale alla salvia mi pare un’ottima scusa per tornare alla ribalta…..
Ho avuto il frigo rotto per quindici giorni, e anche se per fortuna la temperatura esterna è stata piuttosto fredda (praticamente più freddo sul balcone che in frigo) anche questo mi ha frenato nella produzione.
Ora che ho uno splendido frigo nuovo e soprattutto il surgelatore da riempire (a casa mangiamo pochissimo pane, quindi lo faccio e lo surgelo per averlo sempre pronto e fresco per l’uso) ho ricominciato a panificare.
Avevo un po’ di farine, e ho voluto fare un esperimento: il risultato è stato talmente sorprendente che colgo l’occasione di volerlo condividere e vi propongo la ricetta.

Ingredienti per un filone da circa un kg:
60gr licoli (o 100 gr di pm togliendo 40gr di farina 0 dall’impasto)
200gr farina integrale forte
200gr farina di tipo 2
200gr farina 0 W300
450gr di acqua
5gr di salvia fresca tagliata al momento a coltello
12gr di sale

Impastare le farine con il lievito, aggiungendo dapprima 360gr di acqua, e poi a filo i rimanenti 90gr. Aggiungere la salvia, il sale e impastare ancora finché l’impasto non si stacca dalle pareti della ciotola lasciandole asciutte.
Trasferire sul piano di lavoro e dare qualche giro di pieghe slap; pirlare, attendere che si rilassi (25-30′) e fare di nuovo pieghe e pirlatura. Se la seconda pirlatura non tiene la forma, ripetere una terza volta, dopodiché mettere in un contenitore e tenere a temperatura ambiente (18 gradi) per 4/5 ore in modo che parta la lievitazione.
Trascorso questo tempo, mettere in frigo per 36-48 ore: io ho iniziato alle 18, messo in frigo alle 23 e tolto due gioni dopo alle 18.
Nonostante i 5 gradi di frigo, era già praticamente raddoppiato: ho fatto la forma a filone e l’ho lasciato lievitare a temperatura ambiente fino alle 23 (cioè altre 5 ore): non era molto cresciuto, ma quando l’ho infornato a 250 gradi è letteralmente esploso.
Ho cotto: 15′ a 250 con vapore, poi ridotto per 15′ a 220, poi 20′ a 160 e gli ultimi 20′ a 100 con funzione ventilata e spiffero.
Non ho foto del pane cotto perché ero piuttosto scettica, ma quando l’ho affettato ho sentito un profumo, una crosta e una mollica tale che non ho resistito dal pubblicarne la ricetta 🙂