Questa ricetta è nata per un doppio esperimento: provare una nuova pasta madre che ho ricevuto in dono da un amico (grazie Alessandro!), ed anche provare una nuova farina, la tipo 1 del Molino Profili di Viterbo. La pasta madre si è comportata egregiamente: dopo che è stata con me tutto il giorno da Eataly a temperatura ambiente (non ho avuto un momento di tempo per respirare, né per rinfrescarla sebbene vedevo che soffriva, gonfiandosi al caldo), tornata a casa sfinita alla sera l’ho rinfrescata…. profumava di frutta. La mattina dopo, nonostante la notte in frigo, era più che triplicata… non ho resistito e l’ho messa subito al lavoro. Per quanto rigarda la farina, ho sperimentato che nonostante si tratti di un prodotto con bassa forza (circa W200) ha un’ottima resa dal punto di vista dell’assorbimento dell’acqua, e con un’idratazione del 70% si è comportata egregiamente. Poiché il mio difetto è sempre quello di voler inventare ricette nuove, ho fatto una veloce verifica di quanto avessi in dispensa e ho provato a fare un pane con pistacchi e burro di arachidi.
Ecco come ho fatto:
600gr farina tipo 1 Molino Profili
450gr di acqua
60gr di pasta madre solida
50gr di pistacchi sgusciati
un cucchiaio di burro di arachidi
un cuchiaio di zucchero
un cucchiaino di sale
Ho iniziato la sera prima di cena. Ho preparato un’autolisi due ore prima con tutta la farina e 330gr di acqua (55%). Dopo le due ore ho aggiunto la pasta madre a pezzetti, 90gr di acqua e impastato fino a raggiungere l’incordatura. Infine, ho aggiunto il sale, lo zucchero e i restanti 30gr d’acqua. Quando l’impasto è divenuto bello liscio e asciutto, ho unito i pistacchi e il burro di arachidi. Nota: se avete pistacchi non salati, tritateli ed utilizzate quelli. Se li avete salati, metteteli a mollo in acqua tiepida una decina di minuti, e sciacquateli ripetutamente per togliere via il sale. Quindi tritateli ed uniteli all’impasto.
Ho rovesciato l’impasto sul piano di lavoro e pirlato; dopo mezz’ora di riposo scoperto ho dato qualche piega slap, fatto riposare mezz’ora e ripetuto le pieghe. Dopo un’altra mezz’ora ho fatto una palletta e messo in frigo.
In frigo è cresciuto!!! La sera dopo l’ho tirato fuori, e lasciato 2 ore a temperatura ambiente. Avendo già visto che cresceva e faceva le bollicine, ho fatto la forma a filone e dopo un’ora l’ho rimesso in frigo. Dopo altre 18 ore, il pomeriggio successivo, l’ho cotto direttamente dal frigo facendo un bel taglio longitudinale. 25′ con vapore a 220 gradi, poi ho ridotto a 180 per altri 25 e aperto il forno a spiffero con la funzione ventilato a 140 per gli ultimi 10 minuti. Inutile a dirsi, in cottura il taglio è esploso ed è cresciuto ancora tantissimo. Ecco il risultato finale…. che ne dite?
