Che dire? sì, Enkir (farro monococco) è una farina un po’ complessa da gestire, ma come si vede può dar grandi soddisfazioni. Ho impastato questo pane usando farine enkir e buratto (una tipo 2 W270) aromatizzandolo con paprika dolce, il colore era molto bello, rosato, e in cottura si è scurito ancor di più. Vado subito a descrivere come l’ho realizzato:
Ingredienti
300gr farina Enkir Mulino Marino
300gr farina Buratto Mulino Marino
400gr di acqua
150gr di licoli
12gr sale
10gr paprika dolce
10gr zucchero
Preparare un’autolisi per un’ora del totale delle farine con 350gr di acqua. Aggiungere poi il licoli, i restanti 50gr di acqua e impastare per una decina di minuti finché il composto non sarà elastico. La farina è un tantino resistente, quindi comunque l’impasto resterà non del tutto liscio. L’importante è che incordi e si stacchi dalle pareti della ciotola. Aggiungere quindi in tre volte sale, zucchero e paprika, amalgamare ancora un paio di minuti e stendere sul piano.
Procedere con due giri di pieghe a tre, far riposare una mezz’ora e ripetere le pieghe. A questo punto dovrebbe essere abbastanza asciutto (tra un giro di pieghe e l’altro non lo copro mai), pirlare e mettere in un contenitore, e dopo altre due ore (io ho 22 gradi in casa) mettere in frigo a 4 gradi per 18 ore. Se il frigo è alla giusta temperatura, l’impasto non si dovrebbe muovere, o crescere appena appena. In queste ore di frigo maturerà, ovvero gli enzimi prepareranno l’amido scindendolo in zuccheri pronti per alimentare il lievito con una bella fermentazione appena la temperatura ambiente lo “sveglierà” dal letargo indotto dal frigo.
Se impastate la sera, l’indomani verso le 17-18 tirate fuori e mettete al calduccio 4 ore fino al raddoppio. A sera preparate la forma e mettete in frigo nel suo cestino. La mattina dopo cuocete direttamente dal frigo, 15′ a 250 gradi con vapore, 15′ a 220 rinnovando il vapore, poi 20′ a 180 e gli ultimi 20′ a 140, gli ultimi 19 aprendo lo sportello a spiffero inserendo la funzione ventilata.
