Alla ricerca di piatti vegani in Andalusia ho adorato il salmorejo e gli espinacas con garbanzos. Entrambi hanno alla base il Pan de Telera Cordobés, di Cordova, è un pane a pasta dura che ricorda il nostro. Io l’ho fatto con il mio Pascualicoli, ne avevo tantissimo perché partendo l’avevo affidato alle cure di mia sorella, che l’ha rinfrescato senza mai usarlo… E ho preparato questo pane dalla ricetta originale, ovviamente convertendola perché preparata con il lievito di birra.
Ho scelto di utilizzare più licoli che farina…. ne avevo tantissimo e quindi ho fatto:
400gr Pascualicoli
360gr farina forte
85gr acqua
un cucchiaino di sale
Ho impastato fino ad ottenere un composto piuttosto resistente (la percentuale finale di idratazione è pari al 50%). Ho lasciato riposare un paio d’ore e fatto subito le forme, cilindrando l’impasto un paio di volte. Come si fa? fate una palletta, poi spianatela in una lingua con il mattarello. Arrotolatela su sé stessa e spianatela di nuovo per il lungo. Ripetete. Infine, arrotolate stretta su sé stessa.
Praticate sul lato della chiusura due tagli per diagonale (come per le baguettes) e mettete a lievitare adagiato sulla parte con i tagli.
Aspettate fino al raddoppio, infornando girateli in modo che la chiusura stia sotto e i vecchi tagli sopra, e cuocete i panini per 30′ a 220 gradi. A me si sono talmente gonfiati che uno si stava sollevando in piedi!
