Il nostro #pastamadreday2016: come è andata, e ricette Pandisole e Pane Al Contadino

Il nostro PastaMadreDay 2016, realizzato nel negozio Eataly di Roma Ostiense è stato un successo inaspettato. Grazie all’intercessione del sig. Fulvio Marino (di Mulino Marino), e grazie al management di Eataly, abbiamo avuto l’opportunità di celebrare l’evento nello spazio Panetteria. Abbiamo avuto fiducia da parte di tutti loro, e Tiziana ed io ci siamo impegnate al massimo, con il supporto di una ristretta cerchia di amici “pastamadristi” per organizzare questa giornata: l’evento creato su Facebook aveva raggiungo più di 6.000 persone in 15 giorni, più di 1.000 sacchetti di pasta madre regalati (ciascuno contenente 30gr… per un totale di 30kg di lievito donato!), più di 1.000 brochures, più di 300 richieste di iscrizione alla nostra mailing list, 25kg di pane sfornati e distribuiti, il nostro laboratorio di panificazione di base del 15 giugno praticamente sold-out quando ancora la giornata non era finita, lo stand delle farine Marino svaligiato, la panetteria presa d’assalto, il nostro stand dove in 8 persone stentavamo a dar assistenza a tutti per rispondere alle loro domande.. ma soprattutto l’immensa soddisfazione di vedere persone realmente interessate alla panificazione domestica, all’autoproduzione, all’uso di farine buone e biologiche, alcuni intolleranti o celiaci, vegetariani, vegani, appassionati di grani antichi che ci chiedevano delucidazioni, addirittura stranieri (inglesi, tedeschi, colombiani, svizzeri) che abbiamo rimandato a consultare Google per ricercare le informazioni nella loro lingua, ed anche la richiesta frequentissima di acquistare il nostro pane dopo averlo assaggiato, e l’espressione dispiaciuta quando hanno appreso che non era in vendita. Siamo rimaste estremamente soddisfatte che sia stato il medesimo nostro interesse a portare queste persone a venire all’incontro che abbiamo organizzato, spinte proprio dall’esigenza di esplorare il “mondo” che ci siamo proposte di mostrare loro con la nostra Associazione. Significa che stiamo colmando una lacuna. Quando abbiamo avuto notizia che i posti al corso sono andati definitivamente esauriti abbiamo pensato che evidentemente il nostro modo semplice di proporci, diretto a coloro che si avvicinano per la prima volta, con tanta voglia di imparare e pronte a sentirsi libere di farci le domande più ingenue, ha funzionato.

Il nostro ringraziamento va, oltre alle persone citate sopra (aggiungiamo le persone di Eataly Raffaele Fratto, Laura Di Trapani, Alessio Bordoni, Andrea Cioli e il mitico responsabile della panetteria Massimiliano Colucci, Mattia Alessandro, gli altri ragazzi del laboratorio e tutte le ragazze del banco, e Michele Cusano che ha interceduto per noi con il sig. Marino), al sig. Farinetti, ai nostri amici che ci hanno assistite (Simonetta Marchetti, Stefania Scholl, Virginia Minciotti, Francesco Mautone, Lu Cix con le sue amiche, Cecilia D’Avos, Susanna Bernabei, e Martina Stellino supporter a distanza), ai nostri compagni Maurizio e Mario che ci supportano, sopportano e raccolgono col cucchiaino, a mia sorella Livia e ad Eugenio per offrirsi sempre cavie per i miei esperimenti, a mia mamma er essere paziente quando mi accompagna nei miei giri nel weekend, a Barbara di BComeBio per il famoso tè al Manaish di Piazzale Flaminio dove tutto è cominciato, e ai numerosissimi intervenuti, amici, parenti, colleghi e pastamadristi conclamati ed in fieri. Last but not least, Riccardo Astolfi per aver ideato sei anni fa questo evento, e alle admin del Gruppo La Pasta Madre, Alessia Bertoncini, Amelia Marzano, Francesca Giovanna Marchetti per averlo proposto, diffuso, e coordinato.

Passiamo ora ai fatti che probabilmente più vi interessano, le ricette dei pani presentati.

Il procedimento è il medesimo per entrambi, i pani sono stati provati più volte da noi a casa e quindi sappiate che non serve lo splendido forno alimentato a fuoco di legna che abbiamo potuto utilizzare da loro…. il forno di casa va benissimo.

Ingredienti Pane Al Contadino:
100gr pasta madre solida (oppure 70 di pasta madre liquida, aggiungendo 30gr di farina all’impasto)
600gr farina Pandisempre
100gr pera abate sbucciata e tagliata a tocchetti
100gr pecorino romano tagliato a tocchetti
450gr di acqua
12gr di sale

Ingredienti Pandisole:
100gr pasta madre solida (oppure 70 di pasta madre liquida, aggiungendo 30gr di farina all’impasto)
300gr farina Buratto Mulino Marino
300gr farina Senatore Cappelli
450gr di acqua
12gr di sale
5gr di curcuma
80gr di semi misti tostati e sminuzzati (girasole, zucca, sesamo, papavero, miglio, non lino perché restano indigeribili)

La ricetta è tarata per essere realizzata in due giorni, ma con il lavoro distribuito alla sera e alla mattina, per chi lavora.
Il procedimento è il medesimo per entrambi i pani.
Ore 17: si rinfresca la pasta madre e dopo un’ora (alle 18)  si avvia l’autolisi, impastando velocemente (3-4 minuti) tutta la quantità prevista di farina con il 55% (330gr di acqua).
Ore 20: dopo le tre ore, si aggiunge la pasta madre o il licoli al composto autolitico, e si inizia ad impastare, aggiungendo a filo ulteriori 120gr di acqua per arrivare ad una idratazione complessiva del 75%. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, liscio e compatto, per il Pandisole, aggiungete la curcuma e i semi e amalgamate bene. Quando sarà di nuovo compatto e omogeneamente colorato di un bel giallo sole, toglietelo dalla ciotola della planetaria e adagiatelo sul piano di lavoro, formando una palla e coprendolo, lasciando riposare mezz’ora.
Ore 21 circa: a questo punto iniziate le pieghe: consiglio pieghe slap & fold, oppure pieghe a tre se il vostro impasto è di consistenza sufficiente. Fate un paio di giri distanziati da mezz’ora di riposo, e terminate quando l’impasto “sta su” da solo senza accasciarsi.
Saranno circa le 23. A questo punto lasciate lievitare tutta la notte (22-23 gradi) e al mattino interverrete di nuovo.
Ore 7: Per il Pane Al Contadino stendete un rettangolo e distribuite sulla superficie le pere e il formaggio a tocchetti piccoli. Arrotolate, date la forma a filone e riponete in un cestino da lievitazione. Per il Pandisole, stendete arrotolate e fate la forma. Riponete anch’esso in un cestino.
Ore 8: riponete in frigo, coperto, a 4 gradi, per 24 ore
Ore 7 del giorno successivo: infornate direttamente dal frigo, praticando un taglio verticale su tutta la lunghezza del pane, cuocendo 15′ a 250 gradi con vapore, ulteriori 10′ a 220 gradi rinnovando il vapore, poi altri 35-40 minuti a 180 aprendo lo sportello del forno “a spiffero” per gli ultimi dieci minuti.
Mettete a freddare su una gratella, in verticale, e aspettate come sempre almeno 8 ore di completo raffreddamento prima di tagliare.

Enjoy!!!