Burro vegan per sfoglia all’olio di cocco

Ho cercato per parecchio tempo di realizzare un burro vegan che andasse bene per la sfoglia.
Quelli in commercio non li ho mai voluti comprare perché contengono olio di palma, se non colza ed altro.

Quelli fatti in casa presentavano tutti lo spiacevole inconveniente: si liquefanno a 23-24 gradi, e sfuggono dalla sfogliatura, vanificando l’accurato lavoro di pieghe e contropieghe date all’impasto.

Alla ricerca del burro perfetto, mi sono imbattuta in un sito americano fichissimo, questo qui, e a forza di tentativi sulle varie ricette ho trovato finalmente quel che cercavo!

Vi trascrivo la ricetta, trasformata in pesi europei

Ingredienti:

70gr latte di soia
5gr aceto di mele
un pizzico di sale
130gr olio di cocco (inodore o aromatizzato, a seconda delle esigenze)
15gr olio di riso
12gr lecitina di soia granulare
1,5gr xantano

Procedimento:
miscelare il latte di soia, l’aceto di mele, e il sale in un bicchiere e lasciar riposare 10 minuti. Vedrete formarsi il caglio.
Scaldare appena l’olio di cocco finché raggiunge lo stato liquido, e miscelare nel mixer con l’olio di riso e la lecitina, finché la lecitina non si scioglie. E’ fondamentale per la riuscita che la temperatura dell’olio sia intorno ai 23-25 gradi, non di più.
Aggiungete il latte di soia cagliato e lo xantano e frullate ancora.  Diventerà della consistenza di una crema, omogeneo e vellutato.
Riponete in freezer per un’ora, poi in frigo.
Rimarrà della consistenza spalmabile del burro.
Al momento di procedere alla sfogliatura si può anche appena scaldare nel microonde in modo che torni allo stato cremoso, e si possa spalmare con un pennello da cucina.

Se volete un gusto dolce: riducete il latte di soia a 50gr e inserite nell’ultimo mix 20gr di sciroppo d’agave.

Clicca sul link al video qui sotto per vedere la consistenza del burro a 22 gradi!

Video consistenza burro veg