Gli scarpinocc de Pàr, ovvero di Parre (località in Valle Seriana nell’alta bergamasca), sono un tipico primo piatto di pasta fresca ripiena da servire ben caldo accompagnato da del burro fuso con della salvia; ottimo sia d’estate che d’inverno.
Gli scarpinocc de Pàr assomigliano ai più conosciuti casoncelli: in sostanza sono dei ravioli che, a differenza dei secondi, hanno un ripieno a base di pane raffermo grattugiato, formaggio grana e spezie, pertanto vegetariano.
Ingredienti per ottenere 1,5 kg di scarpinocc
Per la pasta (500 gr)
- 400 gr di farina 00
- 100 gr di semola di grano duro
- 2 uova
- 20 gr di burro a temperatura ambiente
- latte o acqua q.b.
- pizzico di sale
Per il ripieno
- 350 gr di formaggio grana padano grattugiato
- 170 gr di pangrattato
- 2 uova di medie dimensioni
- 20 gr di prezzemolo tritato
- 20 gr di burro
- 1 spicchio d’aglio
- spezie: cannella in polvere, noce moscata, chiodi di garofano tritati
- 1 cucchiaino di sale fino
- latte q.b.
Procedimento
Per preparare gli scarpinocc de Pàr, cominciare dal ripieno. Mescolare fra loro, in una ciotola, 350 gr di formaggio grana grattugiato con 170 gr di pangrattato ed 1 cucchiaino di sale fino; aggiungere delle spezie quali cannella in polvere, noce moscata grattugiata e 4-5 chiodi di garofano tritati finemente. In un tegame sciogliere 20 gr di burro con 20 gr di prezzemolo fresco lavato e tritato ed 1 spicchio d’aglio tritato finemente. Aggiungere poi al pangrattato e grana grattugiato. Mescolare. Aggiungere 2 uova di medie dimensioni e tanto latte quanto basti per rendere il composto omogeneo. Tenere da parte il ripieno così ottenuto.
Per preparare la pasta mescolare, ed amalgamare fra loro, 400 gr di farina 00 con 100 gr di semola di grano duro e 20 gr di burro a temperatura ambiente. Aggiungere un pizzico di sale, 2 uova e tanto latte, oppure acqua, quanto basti per rendere omogeneo l’impasto. Coprire con della pellicola per alimenti e lasciare riposare per 30-40 minuti.
Stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Con un bicchiere o un coppa pasta ritagliare dei cerchi. Posizionare al centro di ogni cerchio una pallina di ripieno e richiudere a mezzaluna premendo per bene i bordi. Piegare il lembo inferiore verso il centro del “raviolo” e premere con l’indice creando una piccola conca.
Sciogliere in un tegame circa 50 gr di burro assieme a 2-3 foglie di salvia fresche. Porre a bollire abbondante acqua e, dopo averla salata, calare gli scarpinocc. Cuocerli per 2-3 minuti e passarli poi nel burro e salvia.
Servire gli scarpinocc de Pàr guarnendoli con una generosa manciata di formaggio grana grattugiato.
NOTE
Per saperne di più sull’origine degli scarpinòcc, qui
Qui il disciplinare per la produzione degli scarpinocc, da cui ho estrapolato la ricetta con le dosi dei vari ingredienti.