Casoncelli alla bergamasca

I Casoncelli alla bergamasca sono un piatto tipico della mia zona, di Bergamo appunto. Per chi ha avuto la sfortuna di non poterli mai assaggiare, sono dei ravioli con un ripieno buonissimo che, a seconda della Valle da cui provengono, viene cucinato con ingredienti diversi. Portare in tavola un bel piatto di casoncelli fa subito festa: ad una cena fra amici, in famiglia e, soprattutto qua da noi, durante le sagre e le feste di paese, appena si porta in tavola questo primo piatto la felicità dilaga. Provare per credere!

Avere la ricetta originale dei casoncelli alla bergamasca è impossibile perché una ricetta originale ho capito che non c’è: di generazione in generazione, ogni famiglia ha tramandato la propria ricetta partendo da un impasto di pasta all’uovo ed un ripieno di carne bovina e di maiale. Chiedendo in giro, ognuno ha la sua ricetta, o meglio, ha la sua idea di ricetta perché qui a Bergamo i casoncelli si assaporano nelle grandi occasioni tipo ritrovi di famiglia, di amici, festività e sagre di paese. Insomma, paese bergamasco che vai, casoncelli che trovi!

Il sapore particolare del ripieno dei casoncelli lo riconoscono tutti qui da noi, ma il contenuto…lo sanno in pochi. Dopo varie ricerche, ho riassunto l’occorrente per preparare i casoncelli alla bergamasca in questo elenco:

ingredienti per la pasta all’uovo:

• 300 gr di farina 00
• 200 gr di semola di grano duro
• 5 uova
• 1 presa di sale
• 1 cucchiaino di olio e.v.o.

ingredienti per il ripieno:

• 100 gr di carne di manzo arrosto
• 1 cotechino / salamella = circa 120 gr + 6 fettine di salame bergamasco. (NB: la ricetta originale prevede di utilizzare 150 gr di pasta di salame, ovvero l’impasto non ancora stagionato del salame).
• 1 uovo
• 1 pera abate non troppo matura
• 6 amaretti
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo
• grana padano grattugiato
• pangrattato
• sale

Per il condimento:

• burro
• pancetta
• salvia

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Per preparare la pasta all’uovo ho riunito in una ciotola 300 gr di farina 00 e i 200 gr di semola di grano duro. Ho salato. Ho aggiunto 5 uova, un cucchiaio di olio evo ed ho impastato per 10 minuti buoni fino a formare una bella palla. Ho avvolto la pasta all’uovo nella pellicola per alimenti e l’ho riposta in frigorifero a riposare. Io l’ho fatta il giorno prima e l’ho lasciata in frigo tutta la notte, ma bastano almeno 30 minuti.

Per il ripieno dei casoncelli ho riunito diversi ingredienti quali:

insieme ad 1 uovo, del pangrattato e 2 bei cucchiai di formaggio grana grattugiato.

In un tegame, senza l’aggiunta di condimenti, ho rosolato il cotechino/salamella (utilizzando solo la carne ed eliminando il budello) con le fettine di salame bergamasco tagliate finemente.

Vi ho aggiunto i 100 gr di carne di manzo arrosto e la pera abate tagliata a cubetti piccoli.

Ho aggiunto lo spicchio d’aglio tritato a cui precedentemente, tagliandolo a metà, avevo tolto il filetto centrale (per renderlo più digeribile).

Una volta che l’impasto di carni era ben rosolato, ho spento e l’ho versato in una ciotola. Vi ho aggiunto: una bella manciata di prezzemolo tritato, i 6 amaretti sbriciolati, 1 uovo, 1 pizzico di sale e del pangrattato fino a rendere il ripieno dei casoncelli omogeneo.

Io sono un pochino pigra, ed aggiungerei anche un po’ masochista: ho in casa una macchina per tirare la pasta tramandata dalla mia cara nonna Maria ma non mi son messa mai d’impegno nell’imparare ad usarla. E così, per l’ennesima volta, sudando sette camicie ho tirato la pasta all’uovo col mattarello, sulla spianatoia leggermente infarinata. Ho imparato che, se non possiedi una certa dimestichezza nello svolgere questa operazione, ti ritrovi ad avere una pasta che ti sembrerà avere lo spessore desiderato ma che in realtà, da cotta, sarà sempre troppo spessa e che perciò richiederà maggior tempo di cottura…ahimè!!

Comunque, dicevo: ho tirato la pasta all’uovo col mattarello, sulla spianatoia, fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Con un bicchiere ho coppato la pasta ottenendo dei cerchi di 5 cm di diametro circa. Ho posizionato al centro un pochino del ripieno.

Ho bagnato leggermente con dell’acqua il bordo del casoncello. Ho richiuso a mezzaluna. Premendo con le dita ho aumentato la superficie del bordo ed ho richiuso lo stesso sul ripieno. Ho premuto ancora nel centro. Ecco fatto il casoncello.

Ho messo a bollire in una bella pentola dell’acqua. A bollore raggiunto, ho salato con 1 manciata di sale grosso. Ho calato i casoncelli. Ora, se la pasta fosse stata più sottile, dalla ripresa del bollore sarebbero bastati circa 10 minuti di cottura. Non avendo tirato a dovere la pasta (…mi son mancate le forze, lo ammetto…) i miei casoncelli hanno cotto in circa 25 minuti…

Intanto, ho preparato il condimento fatto con pancetta, burro e salvia.

Ho tagliato a cubetti della pancetta dolce. In un tegame l’ho rosolata aggiungendovi poi circa 50 gr di burro e 6 foglie di salvia.

Quando (finalmente) i casoncelli erano pronti li ho scolati nel tegame e li ho fatti insaporire nel condimento per un  paio di minuti.

Prima di servirli, li ho guarniti con del formaggio grana grattugiato.

Preparare i casoncelli alla bergamasca, essendo io bergamasca, è stata una vera soddisfazione ed un grande  piacere. E’ stata quasi un’impresa (vedasi aneddoto riguardo la “stesura” della pasta all’uovo) ma dovessi preparali di nuovo non mi tirerei di certo indietro. Anzi: questa volta li farei con ancora più voglia…e magari con l’aiuto della macchina tira pasta della nonna Maria!