MACARONS CON MARMELLATA AI FICHI
Un pasticcino tipico francese dal gusto di mandorla, che si scioglie in bocca.. I macarons sono dei dolcetti davvero molto eleganti e dal gusto avvolgente.
Questa è la prima volta che li faccio, ma prima ho dato un occhiata per cercare dei consigli per ottenere un risultato perfetto.. ho letto questo sito patisserie-traditionnelle, dove ho trovato numerose dritte e la ricetta per una riuscita perfetta dei macarons.
I macarons sono composti da una meringa e pasta di mandorla, e farciti con crema al burro, marmellata ecc..
Esistono 3 tipi di meringa:
– Francese: composta dagli albumi e zucchero. Gli albumi si montano con lo zucchero a freddo.
– Svizzera: composta albumi e zucchero, montati a bagnomaria (è una meringa particolarmente secca che si conserva bene e non teme l’umidita).
– Italiana è una meringa composta albumi e sciroppo bollente a 118°, chiamato anche zucchero cotto.
I francesi per fare i macarons utilizzano la meringa italiana.
Ingredienti x circa 60 macarons:
-200gr. di farina di mandorle;
-200gr. di zucchero a velo;
-150gr. di albume;
-65 cl. d’acqua;
-200gr. di zucchero semolato.
-colorante a piacere;
-marmellata ai fichi qb.;
Procedimento:
– I coloranti: si possono aggiungere negli albumi o direttamente nella pasta di mandorle e poi si aggiusta il colore mentre si gira la meringa. Se vogliamo ottenere un colore un po’ più scuro bisogna aggiungergli allo sciroppo.
1.In un mixer mettiamo la farina di mandorle con lo zucchero e velo, frulliamo per un paio di secondi cosi da avere un composto uniforme.
2.Mettiamo la metà degli albumi d’uovo ( 75gr. ) in planetaria, partiamo da una velocità più bassa e saliamo gradualmente.
3.Uniamo l’altra metà degli albumi ( 75gr. ) al composto di farina di mandorle e zucchero a velo, amalgamiamo bene cosi da creare la pasta di mandorla.
4.In un tegamino antiaderente versiamo lo zucchero semolato e l’acqua, portiamo a bollore a fiamma bassa sino ad arrivare alla temperatura di 118°, e spegniamo.
5.La meringa a questo punto dovrebbe essere quasi del tutto montata, aggiungiamo a filo, senza spegnere le fruste, lo sciroppo di zucchero che deve avere la temperatura di 114° e continuiamo a fare andare la planetaria a velocità massima.
6.Una volta che la meringa arriva a temperatura di 28°, possiamo spegnere le fruste, prendiamo una piccola parte di meringa e la uniamo alla pasta di mandorla con l’aiuto di una spatola in silicone, con movimenti dall’alto verso il basso.
Continuiamo versando la restante meringa nella pasta di mandorla, sempre mescolando dal basso verso l’alto sino ad ottenere un composto liscio e leggermente più morbido.
7.Rivestiamo due teglie con la carta forno, sotto la carta mettiamo la stampa delle forme dei macarons cosi da facilitarci il lavoro, io ho trovato lo schema dal web clicca qui.
8.Riempiamo la sach-a-poche con una bocchetta liscia montata, con l’impasto dei macarons, iniziamo a seguire lo schema.. appoggiamo la sach sulla teglia sopra il cerchietto più piccolo disegnato sulla schema e premiamo leggermente ( non tocchiamo la sach dove c’e’ l’impasto altrimenti si sgonfia la meringa ) saliamo e andiamo avanti.
Quando finiamo questo passaggio, togliamo delicatamente il foglio stampato da sotto la carta forno.
9.Diamo qualche colpetto alla teglia per far appiattire bene tutti i macarons, lasciamo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti cosi si asciugano, questa operazione si chiama croutage e serve ad evitare una superficie crepata e anche fa si che i macarons stiano bene alti.
10.Inforniamo in forno ventilato preriscaldato a 160° per 15 minuti, a metà cottura quando i macarons sono già formati, apriamo leggermente il forno per fare uscire il vapore e richiudiamo.
11.Una volta cotti li lasciamo a raffreddare senza toglierli dalla teglia, appena sono freddi possiamo staccarli delicatamente e riempirli, riponiamo in frigo o in freezer anche un giorno intero prima di servirli, li usciamo appena prima di metterli a tavola.
Possiamo conservarli in un contenitore di latta o vetro e farcirli all’occorrenza.
Bon appétit.
