Ormai si è capito, in casa adoriamo tutti e tre il pesce crudo… vabbé, con Svito era scontato. Comunque, appena posso preparo sempre qualche piatto di crudo di pesce. Per cambiare dal solito poke, stasera ho fatto una tartara di salmone, con una stuzzicante spuma di robiola al wasabi e delle croccanti chips, fatte con la pelle del salmone stesso.
Riducendo le dosi, il piatto si presta benissimo anche come antipasto.
Ingredienti
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500 g Filetto di salmone
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75 g Panna acida
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75 g Robiola
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10 ml Salsa di soia
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15 g Wasabi
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15 ml Succo di lime
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20 ml Olio di sesamo
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q.b. Uova di capelin
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q.b. Semi di sesamo
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q.b. Semi di papavero
Preparazione
Salmone
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Per cominciare, ho preso il filetto di salmone e tagliato la pelle squamata.
Ho tagliato un pezzo di pelle, l’ho stesa su una teglia, unta con un filo d’olio e infornata, in forno già caldo, con solo grill per renderla croccante (bastano pochi minuti, tenetela d’occhio)
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Ho tagliato il filetto in varie strisce e quindi l’ho battuto a coltello per ottenere la tartyara, che ho condito con semi di sesamo e wasabi.
Ho mescolato bene e messo tutto in frigorifero.
Spuma
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Ho messo in una ciotola la panna acida, la robiola, la salsa di soia, il lime, l’olio di sesamo e il wasabi, quindi ho lavorato tutto con la frusta.
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Ho passato il composto al colino a maglie strette e l’ho travasato nel sifone.
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Ho caricato il sifone con una bomboletta di azoto, agitato bene e messo in frigo a riposare per un’oretta circa.
Impiattamento
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Tanto per fare un po’ di scena, ho preso le coppe da martini, ma erano davvero scomode per mangiarci 😀
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Ho messo una base di tartara, quindi la spuma di wasabi, poi di nuovo tartara.
Ho spolverato con un po’ di semi di papavero, ho messo un po’ di uova di capelin (nere e rosse), quindi le chips di pelle di salmone.Buon appetito