Una volta che abbiamo il lievito madre pronto a darci soddisfazioni che proviamo ad impastare? La pizza a lievitazione naturale ovviamente 🙂
Ricordo che ho iniziato a orientarmi sul mondo del lievito madre grazie al gruppo facebook “Gruppo la pasta madre” al quale sono iscritta ed è proprio li che avevo chiesto consiglio per una ricetta semplice per preparare la pizza. Mi è stata consigliata la ricetta di Manola Balderi,che necessita di circa 24 ore di lievitazione ed è adatta sia alla cottura in teglia sia alla cottura su pietra refrattaria e anche nel forno a legna. Mi sono messa subito all’opera 🙂 I primi tempi cuocendola in teglia e ottenendo ottimi risultati, poi ho deciso di impegnarmi di più ed ho imparato a stenderla tonda(più o meno) 😉 e a cuocerla nel “fornetto ferrari” che abbiamo deciso di comprare. Ovviamente ne sono rimasta estasiata dal risultato, la pizza era più buona di quella comprata in pizzeria e poi volete mettere la soddisfazione di dire”l’ho fatta io”! Seguite la ricetta e vedrete che risultati.
Ingredienti
Ingredienti per preparazione con li.co.li
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Farina 0 1 kg
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Semola rimacinata (più quella che occorre per la spianatoia) 100 g
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Acqua 700 g
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Licoli attivo 180 g
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Malto in polvere (Si può sostituire con il miele) 2 cucchiaini
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Sale 3 cucchiaini
Ingredienti per preparazione con pasta madre solida
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Farina 0 910 g
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Semola rimacinata (più quella che occorre per la spianatoia) 100 g
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Acqua 700 g
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Pasta madre solida attiva 270 g
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Malto in polvere (Si può sostituire con il miele) 2 cucchiaini
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Sale 3 cucchiaini
Preparazione
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In una planetaria (se non la avete potete impastare a mano) sciogliere il lievito nell’acqua insieme al malto(o miele). Aggiungere metà della farina,continuare ad impastare, aggiungere il sale. Ora unire il resto della farina ed impastare fino al momento in cui si raggiunge l’incordatura,ovvero fino a quando l’impasto rimarrà attaccato al gancio impastatore e si staccherà dalle pareti della planetaria. Se impastate a mano cercate di formare una palla liscia e soda.
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Lasciare riposare l’impasto coperto da pellicola per 30 minuti.
Su un piano spolverizzato di semola rimacinata,ribaltare l’impasto e fare un giro di pieghe a tre. Coprire l’impasto con una ciotola capovolta e attendere 1 ora.
Fare un secondo giro di pieghe a tre,coprire e aspettare un’altra ora.
Procedere con l’ultimo giro di pieghe a tre e riporre l’impasto in una ciotola coperta con pellicola per due ore. Mettere l’impasto per pizza in frigorifero per 18/20 ore.
Ecco le pieghe a tre:
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Il giorno seguente tirar via l’impasto dal frigorifero e farlo acclimatare un’oretta a temperatura ambiente. Sgonfiarlo, dividerlo in panetti e procedere alla formazione dei panetti e alla pirlatura.
Per formare i panetti:
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Per vedere come effettuare la pirlatura clicca QUI .
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Lasciare lievitare i panetti per circa 4 ore e procedere con la stesura della pizza utilizzando le mani. Mi raccomando NON utilizzate il mattarello altrimenti rovinerete tutti i gas di lievitazione della pizza e mangerete una suola di scarpe.
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N.B.→Per l’ultima lievitazione disporre i panetti in contenitori con coperchio se volete cuocere le pizze su pietra refrattaria,con il fornetto ferrari o con il forno a legna.
Se invece volete cuocerla in teglia disponete i panetti direttamente sulla teglia unta e coprite con pellicola.Quando mancheranno due ore alla fine della lievitazione stendetela con le mani leggermente infarinate.
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Non lasciatevi intimorire dai lunghi tempi di riposo, saranno quelli a rendere la vostra pizza spettacolare.Date un’occhiata all’alveolatura qui sotto 😉
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Per imparare a stendere la pizza con le mani guardate il video cliccando QUI
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Ecco le pizze che ho preparato io: margherita con basilico,patate,salsiccia e rosmarino tritato,zucchine e salsiccia,acciughe e mozzarella.Preciso che in queste foto ho utilizzato farina Petra 3 e ho ottenuto una lievitazione di 3 giorni in frigorifero diminuendo la quantità di lievito. Ho dimezzato le dosi riportate degli ingredienti ottenendo 5 panetti ad circa 200/210 grammi l’uno. Adoro sperimentare la combinazione di farine e tempi di lievitazione differenti.
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Per vedere il video della cottura nel fornetto G3 ferrari clicca QUI
Note
- Per regolarvi sugli orari fate in questo modo: impastate la mattina alle 10.00,tra un riposo e l’altro metterete l’impasto in frigo per le 15.00. Se volete preparare la pizza per il pranzo la tirate fuori dal frigorifero alle 8.00 del giorno seguente altrimenti se la volete preparare per la cena la tirate fuori dal frigorifero alle 15 e procedete con staglio,formatura e lievitazione a temperatura ambiente. Se proprio non volete procedere con il riposo in frigorifero potete evitarlo impastando la mattina presto e procedere con la divisione dei panetti nel primo pomeriggio (ammetto che i primi tempi facevo anche io in questo modo).
- Oltre alla pizza con questo impasto potrete preparare la focaccia e anche li pane.
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Se non hai il lievito madre ma hai voglia di prepararlo dai un’occhiata a questo articolo,clicca QUI
Invece se vuoi una ricetta per preparare la Pizza ripiena di scarola con lievito di birra clicca QUI
Articolo molto molto interessante. Ho provato diverse volte a fare il lievito madre, ma non riesco mai a trovare abbastanza tempo, però prima o poi ritento. Mi piace troppo come viene il pane e la pizza.